Di Crescenzo. L'Ostrica europea può essere made in Italy?
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12 Ottobre 2017
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Il nome scientifico "Ostrea edulis" è sconosciuto alla maggior parte dei consumatori ghiotti di molluschi marini, nonostante nell'immaginazione collettiva l'ostrica sia associata a champagne e caviale.

L'Ostrica piatta europea è diffusa in tutto il bacino mediterraneo e viene raccolta e consumata da almeno 6.000 anni. Gli antichi romani addirittura, da quei grandi maricoltori che erano, costruirono apposite vasche per raccogliere e selezionare le ostriche destinate ad allietare il raffinato palato dei commensali patrizi che presenziavano a pantagruelici banchetti.

A partire dal diciassettesimo secolo le giovani ostriche iniziarono ad essere raccolte dalle rocce alle quali erano attaccate e selezionate per essere introdotte in seguito in stagni di acqua salmastra in prossimità delle coste atlantiche francesi. Il successo fu tale da comportare già nel diciannovesimo secolo un preoccupante impoverimento delle popolazioni naturali del mollusco a causa del sovrasfruttamento, aggravato anche da temperature invernali più rigide.

Negli anni '60 il successivo impatto negativo provocato da organismi acquatici parassiti come la "Bonamia ostreae", responsabile di un'alta mortalità delle ostriche, ha promosso l'allevamento di specie più resistenti come l'ostrica portoghese e quindi quella concava del Pacifico, la Crassotrea gigas. Attualmente quest'ultima specie rappresenta il 90% del prodotto venduto come ostrica mentre la specie europea si attesta su una media del 10%, a causa di una sensibile riduzione della quantità di novellame reperibile in natura.

La richiesta di ostriche in Italia è stimata in 10.000 ton/anno a fronte di una produzione di sole 500 ton/anno. L'Ostrica europea viene consumata fresca. Si tratta di un prodotto facilmente deperibile, che si è conquistato una nicchia di mercato come alimento ittico di lusso con un volume d'affari annuo intorno ai 20 milioni di dollari. Il risultato è un prezzo di vendita che può essere di 5 volte superiore alla sua controparte del Pacifico.

Per chi fosse interessato alla produzione di questo bivalve, è bene sapere che è possibile allevarlo.

Il primo step è trovare o avere accesso ad uno specchio di acqua marina o ad aree lagunari he presentino le condizioni acquatiche adatte all'allevamento. Infatti a partire dagli anni '70 le conoscenze tecniche di allevamento dell'Ostrica europea si sono ampliate, anche se rimane sempre la necessità di reperire il novellame in natura. Una singola femmina di Ostrica europea è in grado di produrre da uno a due milioni di larve. In condizioni ambientali ottimali è possibile ottenere una nuova generazione ogni anno, grazie al rilascio dei gameti dopo pochi mesi da parte dei genitori.

La grande potenzialità riproduttiva del mollusco può essere sfruttata, utilizzando le normali tecniche di coltivazione in sospensione già utilizzate per l'allevamento di altre specie di molluschi.
Il ciclo produttivo è diviso in 4 fasi:
- reperimento del novellame tramite raccolta in natura o riproduzione in schiuditoio;
- pre-ingrasso dei giovani;
- ingrasso fino alla taglia di mercato;
- vendita.

Attualmente, nonostante la presenza di impianti di allevamento di ostriche in Italia, l'approvvigionamento delle giovani ostriche come novellame viene assicurato dagli schiuditoi francesi che ovviamente forniscono principalmente l'ostrica concava del Pacifico. Ciò determina una dipendenza dalle forniture estere e l'impossibilità di poter controllare il prezzo deciso dal fornitore. Questo dato dovrebbe ulteriormente spingere i nostri allevatori italiani e chi desideri lavorare in questo settore della molluschicoltura, a installare e gestire schiuditoi nazionali che possano contribuire anche alla reintroduzione in natura dell'ostrica europea. Questa è infatti oggetto di piani di studio e reintroduzione ad esempio nel Mar Adriatico dove sono attive collaborazioni fra le università di ambedue le sponde marine, al fine del recupero delle popolazioni selvatiche ancora presenti sul territorio, accrescendone il numero di individui per tutelare l'ecosistema marino e favorire la pesca.

In questo ambito della ricerca, condotta anche in Francia e perfino in Irlanda, si studiano specifici corredi genetici dell'ostrica europea che la rendano più resistente ai parassiti e ne garantiscano una crescita più veloce per offrire un prodotto commerciabile tutto l'anno. È evidente quindi la redditività che si può ottenere dall'allevamento dell'Ostrica europea, specialmente se si possono utilizzare gli attuali impianti di mitilicoltura. In questo caso si possono infatti ridurre notevolmente le spese di avvio dell'attività al contempo diversificando i prodotti acquatici allevati e aumentando quindi i ricavi.

Ma è tutto oro quello che luccica? In realtà in Italia soffriamo della carenza di esperti nel settore della ostreicoltura che richiede conoscenza, esperienza e capacità di adattamento delle tecniche e situazioni in allevamento che sono soggette all'azione ed influenza di agenti esterni come il clima ed il meteo. Inoltre si deve affrontare il nodo della scarsa sensibilizzazione delle amministrazioni pubbliche responsabili per il rilascio delle licenze per l'attività di coltivazione e delle concessioni demaniali. Serve poi la motivazione e l'impegno da parte di chi alleva ed è disposto a dedicarsi anche alla gestione dello schiuditoio necessario per avere il novellame senza dover dipendere dall'estero.

Le opportunità di lavoro, guadagno e recupero ambientale ci sono comunque; sta ai giovani accettare la sfida e saperne approfittare con tenacia e risolutezza, a dispetto delle difficoltà iniziali esplicitate. Mi auguro pertanto di vedere in futuro sempre più spesso sui banchi delle pescherie ostriche piatte made in Italy allevate anche secondo metodologie di coltivazione biologica; saprò allora che un nuovo capitolo dell'acquacoltura italiana è iniziato e che una nuova generazione si è messa all'opera per portare avanti l'ostreicoltura europea.

Dr. Davide Di Crescenzo
AquaGuide

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