Lorito. Consigli pratici per una corretta preparazione dei prodotti ittici
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01 Giugno 2018
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Con l’arrivo dell’estate e del caldo, si tendono ad abbandonare pietanze “pesanti” (ad esempio le lasagne e lo spezzatino) per piatti freschi, leggeri e, in alcuni casi, comodi per essere portati in spiaggia. I prodotti ittici soddisfano in parte o totalmente queste caratteristiche: si pensi, ad esempio, all’insalata di polpo con patate o al sushi. Tuttavia, la preparazione di pesci, crostacei e molluschi richiede alcune accortezze e piccoli trucchi.

Iniziamo dalla macro-categoria dei pesci, che, ovviamente, comprende specie diverse nella forma e dimensione. Innanzitutto, è necessario che il metodo di cottura sia già determinato per capire meglio quanta preparazione bisogna fare: ad esempio, piccoli pesci (come le acciughe o alici) si possono friggere interi oppure se si desidera cucinare sulla griglia è meglio lasciare la pelle. In base alla specie selezionata, bisogna ricordarsi di eventuali spine presenti nelle pinne o sugli opercoli, che possono provocare fastidiose punture. Successivamente, è consigliabile eviscerare il pesce il prima possibile (se il metodo di cottura lo prevede), evitando di rompere il pacchetto intestinale, e controllare, una volta terminato il processo, che non siano presenti eventuali residui (anche se fatto dal pescivendolo), altrimenti la parte ventrale assumerà il caratteristico sapore amarognolo. Inoltre, ricordo che gli utensili utilizzati sul pesce crudo, non andrebbero mai usati sul pesce cotto, poiché tutti i batteri eliminati con la cottura ritornerebbero sul prodotto, e, per lo stesso principio, le mani andrebbero lavate dopo aver maneggiato il crudo. Infine, se si vuole usare una specie ittica per fare del sushi, bisogna porre all’attenzione sull’abbattimento: se non è già stato fatto al momento dell’acquisto al banco pescheria, è fortemente consigliato procedere a livello casalingo, ovviamente non aspettando solo 24 ore, poiché i freezer “normali” non raggiungo i -18°C; il periodo di abbattimento varia in base alle caratteristiche dell’apparecchio utilizzato, attestandosi solitamente tra i 3-5 giorni.

Passiamo poi ai crostacei, che, in parte, riprendono alcuni consigli già visti per il pesce, quali, non contaminare il prodotto cotto con batteri provenienti dal crudo e fare attenzione alle spine (ad esempio la canocchia o pannocchia o cicala di mare). In primo luogo, è necessario eliminare il pacchetto intestinale praticando un taglio lungo il dorso oppure tirandolo dopo aver eliminato la testa (molto difficile). In secondo luogo, in base al metodo di cottura, è consigliabile o no eliminare il carapace, ma bisogna ricordare che più il prodotto è fresco, più difficilmente si staccherà il carapace dalla carne, potendo rovinare esteticamente il prodotto. Inoltre, per rispettare il benessere animale, è opportuno abbattere, ad esempio l’astice o la granceola, prima dell’immersione in acqua bollente: il metodo più facile ed efficace è l’utilizzo di un coltello, che deve essere piantato al centro della testa.

Infine, trattiamo i molluschi, un gruppo molto eterogeneo. In generale, gasteropodi e bivalvi non necessitano di molta preparazione, tranne, ad esempio, la cozza a cui va eliminato il bisso, poiché successivamente la cottura permetterà l’apertura dell’esemplare e l’eliminazione della maggior parte dei batteri. Invece, i cefalopodi richiedono più passaggi: è necessario asportare la pelle, i visceri, il becco e, nel caso di seppie e calamari, l’osso interno. Per il polpo, inoltre, è meglio informarsi se è stata effettuata la battitura, altrimenti l’esemplare risulterà duro anche dopo la cottura.

Per concludere, vi auguro di essere creativi in cucina questa estate utilizzando alcune accortezze come guida e di passare delle ottime vacanze.

Luna Lorito

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