Upstream, il salmone dell'Atlantico al Cibus
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12 Maggio 2016
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L’anticonformismo a volte può rendere la vita ardua, ma anticonformisti non si sceglie di esserlo, si è per natura. Andare controcorrente pone in una condizione di dissomiglianza dagli altri, e non lo fai per partito preso, lo fai solo per passione, è la natura stessa a fartelo fare.

Il termine “controcorrente” racchiude tutto il senso di Upstream, azienda di pregiati salmoni provenienti dalle isole Faroe.
Controcorrente è lo stile di vita del salmone che per natura, durante il periodo di riproduzione, per assicurare un’alta qualità di vita ai nascituri, risale dal mare fino al fiume natio. Controcorrente è la peculiarità del prodotto lavorato e commercializzato, che diversamente da quelli tradizionali, affumicati per durare più a lungo, ha una shelf-life di 30 giorni.

Upstream è presente al Cibus di Parma, l’allestimento dello stand è sobrio, anticonformista ma molto chic. Qui abbiamo incontrato alcuni dei responsabili dell’azienda che ci hanno raccontato il loro salmone.

Il salmone Upstream nasce da un idea e da un progetto di Claudio Cerati. Nasce da una grande passione nella cantina di casa. Una specie di esperimento ben riuscito che ha dato l’imput per la creazione di un brand”.

La ricerca di materie prime d’eccellenza muove da subito l’azienda verso l’acquisto di salmone direttamente nelle isole Fær Øer, dove le normative vigenti in materia di acquacoltura e di sostenibilità ambientale, sono particolarmente rigide e severe, tanto da garantire nei salmoni l’assenza di antibiotici e una ricca presenza di Omega 3.

“Nell’arcipelago che si trova a nord dell'oceano Atlantico, tra Scozia, Norvegia e Islanda, viene allevato il Salmo Salar. Le acque gelide, incontaminate e l’assenza in allevamento di antibiotici e coloranti, rendono il salmone dell’Atlantico unico nel sapore. Il nostro è un salmone allevato in mare aperto e si nutre solo di pesce. L’8 % di pesce naviga in un 92% di acqua, è quasi come se fosse allo stato selvaggio”.

Pescato settimanalmente, senza interrompere la catena del fresco, il pesce viene poi portato in Irlanda per la trasformazione. Lì inizia la fase di macerazione a secco con sale marino e zucchero che fa perdere al salmone dal 25 al 30 % del suo liquido corporeo, un processo che permette l’acquisizione di un gusto eccellente del prodotto finale, maggiore compattezza e morbidezza delle carni e la perdita di untuosità.
L’azienda parmense che ha esordito sul mercato nazionale nell'ottobre 2013, vuole dare un tocco di Made in Italy nella fase di affumicatura ed è per questo che interviene con un suo mix di aromi e di legni raccolti nei boschi appenninici intorno a Parma.

“Per affinare ancora di più il salmone, facciamo pervenire in Irlanda il legno di faggio del nostro appennino parmense. L’unione di questo legno con una miscela di spezie, permette un affumicatura che dona al prodotto finale un sapore unico. Il processo di affumicatura avviene a freddo, non cuoce le carni e non le aggredisce ma si limita ad aromatizzare il pesce aggiungendo un sapore delicato ed esclusivo”.

Con un packaging dallo stile sobrio e minimale, Upstream propone un salmone buono da mangiare e bello da vedere.

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