Aquafarm 2018 di Pordenone ha permesso di discutere molto di nuove frontiere nell’alimentazione umana, poiché nel mondo è presente un deficit di proteine che andrà a peggiorare con l’aumento della popolazione previsto nei prossimi anni.
Un alimento poco conosciuto, ma che contiene un alto livello di proteine (oltre ad altri aspetti nutrizionali positivi) è l’alga. Il più famoso piatto a base di alghe è senza dubbio il sushi, ormai consumato frequentemente in Italia, in cui sono utilizzate alghe (ad esempio la nori) per arrotolare del riso, del pesce crudo e altri condimenti.
Tuttavia, come da tempo succede in Giappone, anche in Italia si è aperta una nuova fetta di mercato per le alghe: i prodotti da forno. Ovviamente, in questo caso, non si utilizzano delle macroalghe, ma delle microalghe.
I prodotti da forno più comuni sono crackers, frittelle e sfogliatine, ma ci sono anche spaghetti e barrette energetiche. Normalmente si utilizzano due microalghe: Spirulina e Chlorella, che sono anche quelle più prodotte e apprezzate.
Uno studio presentato alla scorsa edizione di Aquafarm da Alberto Niccolai, infatti, paragonava diverse specie di alghe a differenti percentuali nell’alimento, guardando l’accettazione da parte del consumatore. Dai risultati ottenuti è stato visto che Spirulina e Chlorella erano le microalghe più apprezzate (la prima per odore e gusto e la seconda per il colore che dava al prodotto) e che, in alcuni casi, i prodotti con una percentuale del 2% erano addirittura più apprezzati del controllo. Tuttavia altre microalghe non erano così apprezzate nei prodotti da forno.
Le alghe, inoltre, non sono solo apprezzabili dal punto di vista sensoriale, ma anche nutrizionale: infatti hanno una composizione chimica molto buona (alte proteine, che possono anche arrivare al 70%, buon profilo amminoacidico ed elevate fibre), sono ricche in vitamine e pigmenti. È presente poi un’ampia biodiversità di alghe, ognuna con caratteristiche particolari.
I pigmenti e le vitamine sono nutrienti importantissimi che hanno attività antiossidanti e antinfiammatorie. Infine, i carboidrati disponibili contenuti nei prodotti da forno sono abbassati dalle alghe stesse e quindi è ridotto l’indice glicemico. È opportuno, tuttavia, sottolineare il fatto che ogni alga può avere proprietà diverse: ad esempio, la spirulina non contiene iodio non essendo un’alga marina. Ovviamente questi prodotti da forno sono ancora pochi e per nicchie di mercato, tuttavia nei prossimi anni aumenterà la produzione per poter ridurre il deficit di proteine nel mondo, utilizzando alimenti più sostenibili.
