[{"@context":"https:\/\/schema.org\/","@type":"NewsArticle","@id":"https:\/\/www.pesceinrete.com\/baccala-merluzzo-salato-mercato-italia-gdo\/#NewsArticle","mainEntityOfPage":"https:\/\/www.pesceinrete.com\/baccala-merluzzo-salato-mercato-italia-gdo\/","headline":"Baccal\u00e0 e merluzzo salato: il mercato italiano compra, ma la GDO non ascolta","name":"Baccal\u00e0 e merluzzo salato: il mercato italiano compra, ma la GDO non ascolta","description":"Negli ultimi due anni i prezzi del baccal\u00e0 e del merluzzo salato sono saliti, e non di poco. La pressione sulla materia prima nordica, i costi logistici, l’energia: tutto ha spinto verso l’alto. In molti nel settore si aspettavano che il consumatore, a un certo punto, mollasse. Che scegliesse altro. Che rimandasse l’acquisto. 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La pressione sulla materia prima nordica, i costi logistici, l’energia: tutto ha spinto verso l’alto. In molti nel settore si aspettavano che il consumatore, a un certo punto, mollasse. Che scegliesse altro. Che rimandasse l’acquisto.Non \u00e8 successo.Chi compra baccal\u00e0 ha continuato a comprarlo, anche quando costava di pi\u00f9. Per chi studia i mercati alimentari non \u00e8 un dato banale. Ci troviamo di fronte a una categoria con un valore percepito che il prezzo da solo non scalfisce, un prodotto che le persone considerano difficilmente sostituibile. Non \u00e8 la stessa storia del tonno in scatola o dei bastoncini di pesce.La grande distribuzione, per\u00f2, a questa fedelt\u00e0 risponde con un assortimento che sembra fermo a quindici anni fa.Cosa cerca davvero chi compra baccal\u00e0 nel 2026Il consumatore italiano di baccal\u00e0 non \u00e8 uno solo. C’\u00e8 il pensionato veneto che sa fare il baccal\u00e0 alla vicentina a occhi chiusi e compra il salato sfuso perch\u00e9 lo ha sempre fatto cos\u00ec. C’\u00e8 il quarantenne milanese che vorrebbe cucinarlo ma non sa come gestire l’ammollo e alla fine desiste. E c’\u00e8 la famiglia genovese che il venerd\u00ec cerca qualcosa di buono e veloce: un baccal\u00e0 gi\u00e0 dissalato e pronto da cuocere lo comprerebbe volentieri, se lo trovasse.Il punto \u00e8 tutto qui. Lo comprerebbe, se lo trovasse.In buona parte dei supermercati italiani, invece, il baccal\u00e0 esiste quasi esclusivamente sfuso, al banco del pesce, venduto al peso. Formato storico, nessun dubbio. Ma un formato che parla solo a chi gi\u00e0 sa cosa sta facendo. A chi non ha mai gestito un ammollo da 48 ore, il banco del baccal\u00e0 sfuso dice poco. Dice quasi: questo non fa per te.Una domanda che resiste e potrebbe allargarsi, un’offerta che non si aggiorna. Questo \u00e8 il nodo.Baccal\u00e0 a peso fisso: c’\u00e8, funziona, non si vedeIl baccal\u00e0 salato a peso fisso, porzioni preconfezionate con grammatura definita, etichetta leggibile e prezzo chiaro, non \u00e8 un’invenzione recente. Esiste. In altri Paesi europei \u00e8 gi\u00e0 lo standard: in Portogallo si trovano dieci formati diversi sullo stesso scaffale, in Francia, in Spagna, figuriamoci in Norvegia.In Italia \u00e8 ancora una rarit\u00e0. Quando c’\u00e8, \u00e8 spesso relegato in una posizione marginale, con poca continuit\u00e0 di assortimento e ancora meno comunicazione. Prendilo o lascialo. E il consumatore spesso lo lascia, non perch\u00e9 non lo voglia, ma perch\u00e9 nessuno lo ha aiutato a capire perch\u00e9 sceglierlo rispetto allo sfuso.I vantaggi sono concreti: nessuna pesatura al banco, nessuna salamoia che cola nel sacchetto, prezzo fisso e confrontabile, porzione gi\u00e0 dimensionata. Non si tratta di snaturare la tradizione. Il baccal\u00e0 resta baccal\u00e0, salato, da dissalare a casa. Cambia solo la forma in cui viene venduto, e quel cambiamento apre la categoria a chi oggi non ci entra.Il baccal\u00e0 dissalato: la grande assenza sugli scaffaliSe il salato a peso fisso \u00e8 sottorappresentato, il baccal\u00e0 dissalato \u00e8 quasi un fantasma. La versione ready-to-cook, gi\u00e0 ammollata e pronta per la padella o il forno, insieme alla ready-to-eat, sono categorie consolidate in mezza Europa. In Italia occupano spazi minimi, quando ci sono del tutto.La ragione che si sente spesso \u00e8 culturale: gli italiani vogliono fare l’ammollo da soli. Sar\u00e0. Ma \u00e8 una spiegazione che regge sempre meno, perch\u00e9 nel frattempo la pasta fresca ha scalzato quella secca in molte occasioni di consumo, la pizza surgelata \u00e8 diventata un mercato enorme e i sughi pronti riempiono intere corsie. L’idea che il consumatore italiano sia impermeabile alla praticit\u00e0 \u00e8 smentita dalla realt\u00e0 degli scaffali, ogni giorno.Il baccal\u00e0 dissalato non elimina la tradizione. La rende accessibile a chi non ha il tempo o la pazienza per gestire 48 ore di ammollo con tre cambi d’acqua. Quella persona esiste, \u00e8 numerosa ed \u00e8 disposta a pagare per un prodotto di qualit\u00e0 pronto all’uso. Le basta trovarlo.Molva e Brosme: ottimi pesci, zero visibilit\u00e0C’\u00e8 poi un capitolo a parte, che riguarda due specie entrate ufficialmente nella denominazione commerciale di “merluzzo”: la Molva (Molva molva, il Ling) e il Brosme (Brosme brosme).Sono pesci nordici, lavorati con le stesse tecniche del baccal\u00e0 tradizionale, con caratteristiche organolettiche di tutto rispetto: carni compatte, sapore deciso, ottima tenuta in cottura. Chi li conosce li apprezza. I mercati portoghesi e nordici li usano da decenni senza farsi tante domande.In Italia, chiedete in giro. Quasi nessuno sa cosa sia un Brosme. La Molva \u00e8 un nome che al consumatore medio non evoca nulla. Non \u00e8 una questione di qualit\u00e0, riconosciuta da chiunque lavori seriamente nella filiera. Il problema \u00e8 che questi pesci non sono mai stati presentati a nessuno.E qui si chiude un cerchio che vale la pena descrivere con franchezza: la GDO non li inserisce in assortimento perch\u00e9 non vede domanda. La domanda non c’\u00e8 perch\u00e9 il consumatore non li conosce. Il consumatore non li conosce perch\u00e9 non li ha mai trovati a scaffale. Si va avanti cos\u00ec, all’infinito, finch\u00e9 qualcuno non decide di fare il primo passo: inserire il prodotto, spiegarlo, comunicarlo, dargli continuit\u00e0 per almeno una stagione intera.L’assortimento di un supermercato non \u00e8 uno specchio passivo della domanda. \u00c8 anche uno strumento che costruisce domanda nuova. Quando un prodotto viene proposto bene, il consumatore lo scopre. Se \u00e8 buono, lo ricompra. Molva e Brosme sono buoni.Chi sta provando a muoversiNon tutti stanno fermi ad aspettare. Unifrigo Gadus, specializzata nell’importazione e distribuzione di baccal\u00e0 e merluzzo in Italia, ha scelto di investire proprio su questi fronti: il salato a peso fisso e il dissalato a peso fisso, con attenzione anche ai prodotti di Molva e Brosme.Due partnership segnalano la direzione scelta. La prima riguarda l’uso del marchio Seafood from Norway, promosso dal Norwegian Seafood Council per certificare origine e standard qualitativi della filiera norvegese.Un riconoscimento che porta sullo scaffale un sistema di garanzie leggibile immediatamente dal consumatore: da dove viene il pesce, come \u00e8 stato pescato, con quali controlli. Trasparenza, pi\u00f9 che marketing. E in un momento in cui il consumatore spende di pi\u00f9 e vuole capire cosa sta comprando, quella trasparenza ha un peso reale.Sul dissalato a peso fisso la scelta \u00e8 ricaduta su Ogyre: per ogni prodotto dedicato al progetto che viene venduto, Unifrigo Gadus e Ogyre si impegnano a raccogliere 100 grammi di rifiuti dall’oceano per ogni prodotto venduto della linea dedicata al progetto, attraverso reti di pescatori professionisti. L’obiettivo \u00e8 arrivare a 13.000 chilogrammi in 24 mesi. Numeri precisi, verificabili, integrati nel prodotto invece di essere dichiarati su un banner. Per una fetta crescente di consumatori la sostenibilit\u00e0 \u00e8 diventata un criterio d’acquisto effettivo. Non \u00e8 retorica: \u00e8 leva commerciale.Sono due esempi, non la soluzione universale. Ma mostrano che si pu\u00f2 lavorare per costruire una domanda pi\u00f9 strutturata, dare valore aggiunto al confezionato e uscire dalla logica del prezzo al chilo sfuso come unico terreno di confronto.Il problema non \u00e8 chi compra. \u00c8 cosa trovaBaccal\u00e0 e merluzzo, nelle loro versioni tradizionali e in quelle nuove, Molva e Brosme incluse, non hanno un problema di consumatori. Il consumatore c’\u00e8, compra e regge i prezzi. Sarebbe disposto a scoprire qualcosa di nuovo, se qualcuno glielo proponesse nel modo giusto.Quello che manca \u00e8 un’offerta all’altezza: pi\u00f9 moderna, pi\u00f9 leggibile, capace di parlare a persone con abitudini e disponibilit\u00e0 di tempo diverse. Il peso fisso, salato o dissalato che sia, \u00e8 uno strumento. Il racconto di Molva e Brosme \u00e8 uno strumento. Le certificazioni di origine e le partnership di sostenibilit\u00e0 sono strumenti. Funzionano se la distribuzione li usa, li mette a scaffale e li sostiene nel tempo.Finch\u00e9 la GDO guarder\u00e0 al banco del salato sfuso come unica risposta possibile, una fetta importante di questo mercato rester\u00e0 incompiuta. Non perch\u00e9 il consumatore non voglia. Perch\u00e9 non trova."},{"@context":"https:\/\/schema.org\/","@type":"BreadcrumbList","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Baccal\u00e0 e merluzzo salato: il mercato italiano compra, ma la GDO non ascolta","item":"https:\/\/www.pesceinrete.com\/baccala-merluzzo-salato-mercato-italia-gdo\/#breadcrumbitem"}]}]