[{"@context":"https:\/\/schema.org\/","@type":"NewsArticle","@id":"https:\/\/www.pesceinrete.com\/ribera-il-punto-sul-pesce-crudo-e-marinato\/#NewsArticle","mainEntityOfPage":"https:\/\/www.pesceinrete.com\/ribera-il-punto-sul-pesce-crudo-e-marinato\/","headline":"Cristina Ribera: Il punto sul pesce crudo e marinato","name":"Cristina Ribera: Il punto sul pesce crudo e marinato","description":"Il consumo di pesci crudi o marinati affonda le proprie radici storiche in molte zone costiere del mondo. 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Tagliata sottilmente e opportunamente insaporita con un buon olio extra vergine di oliva, succo di limone ed erbe aromatiche fresche, presenta un modesto valore calorico, apporta proteine e grassi di buona qualit\u00e0, conservando l\u2019originale contenuto in vitamine (tiamina, riboflavina, piridossina) e minerali (ferro, zolfo, sodio, fosforo, potassio, iodio, zinco).Il succo di limone consente la denaturazione proteica, che migliora la digeribilit\u00e0 delle masse muscolari. Oltre ai pesci, vengono consumati crudi anche i molluschi cefalopodi (seppie, polpi, calamari), i molluschi bivalvi (ostriche, vongole, cozze, ecc..), i crostacei macruri (aragosta e gamberi), i brachiuri (come la grancevola), nonch\u00e9 i ricci di mare (che sono echinodermi).Le carni dei crostacei e dei molluschi, in particolare dei cefalopodi, presentano un tempo di digestione maggiore rispetto ai pesci, perch\u00e9 ricche di connettivo. Quando consumate crude, esse presentano pertanto una modesta digeribilit\u00e0 di cui si deve tener conto soprattutto se destinate a bambini ed anziani.Per effettuare la marinatura il pesce (talvolta prima cotto) viene posto in aceto, sale e spezie; per garantire una maggiore conservabilit\u00e0 pu\u00f2 in seguito essere inscatolato e sterilizzato. L\u2019acido acetico, analogamente al succo di limone, favorisce la denaturazione proteica, rendendo pi\u00f9 digeribili le masse muscolari, ed esercita, come il sale, una blanda azione conservativa.Il pesce ed i prodotti della pesca vantano tutte le caratteristiche nutrizionali tipiche del I\u00b0 gruppo degli alimenti (classificazione SINU). Tra queste si evidenziano principalmente le proteine ad alto valore biologico, mediamente il 16-20% (del peso a crudo); la presenza di lipidi saturi; quantit\u00e0 variabili di colesterolo (soprattutto nelle uova, nei molluschi bivalvi e nei crostacei) e, specialmente nelle specie ittiche dei mari freddi, acidi grassi essenziali della famiglia omega3.Il profilo nutrizionale dei pesci marinati varia in relazione al prodotto ma sostanzialmente differisce poco dall\u2019analogo crudo: l\u2019anguilla marinata presenta un maggior contenuto ma un minor contenuto lipidico; l\u2019aringa marinata ha un valore calorico globale leggermente inferiore e conserva intatto il patrimonio vitaminico e minerale. Il pesce crudo rispetto a quello cotto consente di mantenere integre le vitamine termolabili come la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2), l’acido pantotenico (vitamina B5) ed il tocoferolo (vitamina E) ed inoltre consente di assorbire una maggior quantit\u00e0 di acidi grassi essenziali nutrizionalmente utili.Per la valutazione dietetica dei prodotti marinati occorre considerare che alla loro intrinseca composizione si affianca la presenza dell\u2019aceto, controindicato per i soggetti affetti da gastriti ipercloridriche ed ulcera gastro-duodenale, nonch\u00e9 una discreta quantit\u00e0 di sale, che pu\u00f2 aggravare alcune patologie come l\u2019ipertensione. I prodotti della pesca consumati crudi pongono tuttavia diversi problemi di sicurezza per il consumatore. I numerosi controlli sono tesi ad individuare la presenza di sostanze chimiche derivanti dall\u2019inquinamento dell\u2019acqua (come mercurio, cadmio e piombo) e la presenza di tossine sintetizzate da alghe unicellulari che vivono in acqua dolce e salata, responsabili di gravi episodi tossici.I prodotti devono essere esenti da contaminazioni microbiche in grado di provocare tossinfezioni alimentari, poich\u00e9 viene a mancare il contributo sterilizzante del calore. \u00c8 inoltre importante che le masse muscolari del pesce crudo o poco cotto non siano infestate da Anisakis simplex, un nematode responsabile di un\u2019importante sintomatologia a carico del tratto gastro-intestinale umano."},{"@context":"https:\/\/schema.org\/","@type":"BreadcrumbList","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Cristina Ribera: Il punto sul pesce crudo e marinato","item":"https:\/\/www.pesceinrete.com\/ribera-il-punto-sul-pesce-crudo-e-marinato\/#breadcrumbitem"}]}]