[{"@context":"https:\/\/schema.org\/","@type":"NewsArticle","@id":"https:\/\/www.pesceinrete.com\/ritunno-quando-i-sapori-non-sono-convenzionali-ma-ricchi-di-cultura\/#NewsArticle","mainEntityOfPage":"https:\/\/www.pesceinrete.com\/ritunno-quando-i-sapori-non-sono-convenzionali-ma-ricchi-di-cultura\/","headline":"Rit\u00f9nno. Quando i sapori non sono convenzionali ma ricchi di cultura","name":"Rit\u00f9nno. Quando i sapori non sono convenzionali ma ricchi di cultura","description":"Rit\u00f9nno. Quando i sapori non sono convenzionali ma ricchi di cultura – Con riferimento al mondo dell\u2019agroalimentare molto spesso si parla di D.O.P. e I.G.P. ma poco di P.A.T.. 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Quando i sapori non sono convenzionali ma ricchi di cultura – Con riferimento al mondo dell\u2019agroalimentare molto spesso si parla di D.O.P. e I.G.P. ma poco di P.A.T.. Nell\u2019immaginario comune le prime due sigle richiamo prodotti della tradizione e di alta qualit\u00e0, l\u2019ultima invece risulta quasi sconosciuta.\u00c8 certamente vero che la regolamentazione \u00e8 molto diversa rispetto alle sigle ben pi\u00f9 note, ma i P.A.T. sono una parte importante della cultura gastronomica italiana. Sono pi\u00f9 di 5000 i prodotti che rientrano in questo elenco e distribuiti lungo tutta la Penisola.In relazione alle specialit\u00e0 ittiche le regioni costiere e le isole, per fattori fisiologici, annoverano un numero cospicuo di prodotti. Un esempio ci arriva da l\u2019ittiturismo \u201cLa Tramontana\u201d, una cooperativa di pescatori trapanesi che ha fatto del pesce fresco, della stagionalit\u00e0 e della sostenibilit\u00e0 il proprio biglietto da visita. La ristorazione \u00e8 solo l\u2019ultimo anello di una catena che prende vita in mare, dove gli stessi soci della cooperativa pescano, eseguono la lavorazione del pesce, la conservazione di parte del pescato e la messa in vendita del prodotto.La freschezza e la genuinit\u00e0 sono le parole d\u2019ordine dell\u2019ittiturismo, che propone il meglio delle battute di pesca ogni giorno. Pesce pregiato e pesce povero trovano uguale spazio tra le ricette che traggono la loro forza dalla tradizione storica trapanese, ecco perch\u00e9 a La Tramontana \u00e8 possibile assaggiare piatti non convenzionali e ricchi di cultura. La specialit\u00e0 dell\u2019ittiturismo La Tramontana \u00e8 la pasta cu Rit\u00f9nno salato con gli spaghetti o le busiate trapanesi.L’impegno della cooperativaIl Rit\u00f9nno salato, grazie all\u2019iniziativa della stessa cooperativa che ha promosso l\u2019iter nel 2011, \u00e8 un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) della Regione Siciliana ed \u00e8 stato riconosciuto tale dal Ministero delle Politiche Agricole e forestale con D.M. 17 giugno 2011 nell\u2019undicesima revisione dell\u2019elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionale.Il prodotto della pesca utilizzato per la produzione dei Rit\u00f9nni salati \u00e8 rappresentato dalla menola e pi\u00f9 precisamente dalla specie ittica Spicara smaris (Linnaeus, 1758) appartenente alla Classe degli Actinopterygii, Ordine Perciformes e Famiglia Centracanthidae. La menola viene catturata in modo abbondante nelle acque antistanti la provincia di Trapani da imbarcazioni della pesca locale che operano con differenti sistemi di pesca (reti da posta, circuizione, reti trainate).La pesca di questo prodotto ittico avviene tutto l\u2019anno, ma il prodotto destinato alla trasformazione viene catturato da fine settembre a marzo in considerazione delle favorevoli condizioni climatiche necessarie alla trasformazione. Gli ingredienti per la produzione del Rit\u00f9nno salato sono rappresentati da Menole e sale marino naturale di Trapani a granulometria media (2 mm ca.).Le Menole, provenienti dall\u2019attivit\u00e0 di pesca degli stessi pescatori, vengono cos\u00ec sottoposte al processo di salagione entro 6-12 ore dalla cattura e il prodotto salato intero ottenuto \u00e8 gi\u00e0 pronto per la commercializzazione ed il consumo. Pi\u00f9 spesso, per\u00f2, si effettuano delle ulteriori lavorazioni quali la filettatura e maturazione, l\u2019essiccamento e triturazione.I Rit\u00f9nni sal\u00e0ti interi o in filetti possono essere conservati e commercializzati tal quali o confezionati in vasetti sott\u2019olio. I Rit\u00f9nni sal\u00e0ti ratt\u00e0ti (triturati, forma dialettale) vengono confezionati tal qual in vasetti. Il prodotto pu\u00f2 essere consumato tal quale o costituire ingrediente di altre preparazione gastronomiche. Quando consumato tal quale, generalmente, viene sottoposto ad una brevissima cottura su brace a carbone o direttamente in padella. Spesso invece si ricorre alla conservazione sott\u2019olio ed il prodotto cos\u00ec ottenuto pu\u00f2 essere direttamente consumato in accompagnamento a pane, olive e formaggi o venire utilizzato come ingrediente per insalate costituite prevalentemente da lattuga, fagiolini, patate, pomodori, capperi ed olive. Il prodotto triturato, invece, \u00e8 unicamente utilizzato per la preparazione di spaghetto o busiate trapanesi con pomodoro fresco e rit\u00f9nnu \u2018ratt\u00e0tu.Un prodotto ricco di storiaIl prodotto vanta tradizioni antichissime essendo stato sempre presente sulle tavole dei pescatori. La menola infatti \u00e8 un prodotto ittico di bassissimo valore commerciale di cui, per\u00f2, si pescano ingenti quantit\u00e0. \u00c8 cos\u00ec tradizione sottoporre a processo di salagione i pesci invenduti e di consumarli, in accompagnamento ad altri alimenti, durante tutto l\u2019anno. Lo scarso pregio assegnato alla menola \u00e8 anche attestato in un epigramma (12.32) del poeta latino Marco Valerio Marziale (Augusta Bilbilis, 1 marzo 40 d.C. \u2013 Augusta Bilbilis, 104 d.C.) che cos\u00ec recita: [omissis]| fuisse gerres aut inutiles maenas | odor inpudicus urcei fatebatur, | qualis marinae vix sit aura piscinae. | [omissis]. Di seguito la traduzione: [omissis] il puzzo nauseabondo del vaso, peggiore di quello che proviene da una piscina di acqua marina, diceva chiaramente che c\u2019erano state acciughe e misere menole (inutiles maenas). [omissis]Da quanto sopra si evince che la menola veniva utilizzata anche per la preparazione di conserve quali il garum, l\u2019hallec o semplicemente conservata intera. A supportare tale tesi si ricorda, oltre agli studi condotti da Delussu Fabrizio e Wilkens Barbara su ritrovamenti archeologici di anfore datate IV-III secolo a.C., anche la Naturalis Historia di Gaio Plinio Secondo (Como, 23 d.C. \u2013 Stabia, dopo l’8 settembre 79 d.C.) che cita la maenarum muria, letteralmente salamoia di menole, come prodotto medicinale usato insieme al miele per la cura delle ulcere orali.I Rit\u00f9nni sal\u00e0ti sono inoltre citati nella poesia A\u2019Praja, datata 3 Aprile 1952, del favignanese Aurelio Giangrasso di cui si riporta un estratto nel successivo punto. [omissis]| Vennu d\u2019u stabbilimentu | zaff\u00e0ti di fumu ri scurmi | ugghiuti \u2018nta ll\u2019ogghiu; | d\u2019i barracchi ci\u00e0uru di sangazzu e salamora; | …e d\u2019a porta appressu, | fumu di ritunni salati arrustuti. | [omissis]Per altri approfondimenti interessanti leggi la Guida Buyer Ittico"},{"@context":"https:\/\/schema.org\/","@type":"BreadcrumbList","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Rit\u00f9nno. Quando i sapori non sono convenzionali ma ricchi di cultura","item":"https:\/\/www.pesceinrete.com\/ritunno-quando-i-sapori-non-sono-convenzionali-ma-ricchi-di-cultura\/#breadcrumbitem"}]}]