[{"@context":"https:\/\/schema.org\/","@type":"NewsArticle","@id":"https:\/\/www.pesceinrete.com\/scarti-pesce-piu-nutrienti-delle-carni\/#NewsArticle","mainEntityOfPage":"https:\/\/www.pesceinrete.com\/scarti-pesce-piu-nutrienti-delle-carni\/","headline":"Gli scarti del pesce? A volte valgono pi\u00f9 delle carni","name":"Gli scarti del pesce? A volte valgono pi\u00f9 delle carni","description":"Per molto tempo la filiera ittica ha ragionato secondo una distinzione netta: da una parte le carni del pesce, destinate al consumo diretto e al mercato; dall\u2019altra tutto ci\u00f2 che resta dopo la lavorazione, classificato come sottoprodotto o scarto. 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Teste, telaini, pinne e pelle hanno avuto storicamente un ruolo marginale, spesso confinato a usi tecnici o a basso valore. Oggi per\u00f2 questa separazione appare sempre meno giustificata, soprattutto se osservata dal punto di vista nutrizionale.I nutrienti negli scarti del pesce, o meglio in quelle parti che non rientrano nella porzione muscolare, possono infatti risultare pi\u00f9 concentrati rispetto a quelli presenti nelle sole carni. Non si tratta di una provocazione, ma di una conseguenza diretta della biologia del pesce. Le carni rappresentano una fonte importante di proteine e, in alcune specie, di grassi di qualit\u00e0. Minerali come calcio, ferro e zinco, cos\u00ec come il collagene, si concentrano per\u00f2 in misura maggiore nelle strutture ossee e nei tessuti connettivi, che la lavorazione tende a separare.A riportare questo tema al centro del dibattito \u00e8 stata Hailia, azienda finlandese specializzata nella valorizzazione dei flussi laterali della lavorazione ittica. In uno studio condotto sui sottoprodotti derivanti dalla filettatura dei salmonidi, l\u2019azienda ha analizzato prodotti ottenuti da teste, telaini e pinne, rilevando concentrazioni di alcuni micronutrienti nettamente superiori rispetto a prodotti basati sulle carni di salmone. In particolare, sono emersi livelli molto pi\u00f9 elevati di calcio, collagene marino, ferro e zinco a parit\u00e0 di peso.Al di l\u00e0 dei numeri, il dato \u00e8 coerente con ci\u00f2 che la cucina tradizionale ha sempre saputo, spesso in modo empirico. Brodi, fumetti e preparazioni a base di testa e ossa non nascevano per necessit\u00e0, ma per la capacit\u00e0 di queste parti di dare struttura, sapore e \u201csostanza\u201d al piatto. La differenza, oggi, sta nella possibilit\u00e0 di trasferire questo valore in prodotti compatibili con i consumi moderni, superando il limite della preparazione domestica e affrontando la questione in chiave industriale.Secondo la CEO e fondatrice di Hailia, Michaela Lindstr\u00f6m, estrarre valore da queste parti non \u00e8 una novit\u00e0 concettuale, ma lo diventa nel momento in cui si riesce a farlo in modo sistematico e scalabile. Le stesse materie prime che per secoli sono state utilizzate in cucina possono oggi diventare una fonte naturale di nutrienti molto richiesti, come il collagene marino, senza dover ricorrere a filiere parallele o a processi estrattivi pensati esclusivamente per il settore degli integratori.Il co-fondatore e direttore tecnico Otto Kaukonen propone un parallelismo interessante con altre filiere alimentari. Per decenni, in molti comparti agricoli, si \u00e8 privilegiata la frazione pi\u00f9 semplice da lavorare e da standardizzare, lasciando in secondo piano componenti che in seguito si sono rivelate pi\u00f9 ricche dal punto di vista nutrizionale. Nel settore ittico, sostiene, \u00e8 avvenuto qualcosa di simile: la lavorazione ha dato priorit\u00e0 alle carni, anche se teste, telaini e pinne contengono livelli pi\u00f9 elevati di minerali e collagene. La tecnologia, oggi, consente di colmare questo squilibrio.La vera sfida non \u00e8 convincere il consumatore a mangiare ci\u00f2 che percepisce come \u201cscarto\u201d, ma trasformare queste materie prime in alimenti riconoscibili, sicuri e pronti all\u2019uso. Hailia lavora proprio su questo aspetto, sviluppando consistenze e formati che possano entrare nella dieta quotidiana senza richiedere un cambiamento culturale radicale. \u00c8 in questa direzione che si colloca anche la collaborazione con produttori e distributori finlandesi per il lancio di prodotti pronti al consumo a base di trota.Il tema assume un peso ancora maggiore se osservato dal punto di vista economico. Una quota significativa del pesce lavorato finisce ancora in destinazioni a basso valore, come mangimi o oli, con prezzi che riflettono questa collocazione. L\u2019utilizzo alimentare dei flussi laterali, invece, apre a margini molto pi\u00f9 elevati e consente ai trasformatori di aumentare il valore generato per ogni chilogrammo di materia prima, senza uscire dalla propria attivit\u00e0 principale.In questo senso, la circolarit\u00e0 smette di essere soltanto un obiettivo di sostenibilit\u00e0 e diventa una leva industriale concreta. Valorizzare una parte maggiore del pesce significa ridurre gli sprechi, migliorare la redditivit\u00e0 e, allo stesso tempo, aumentare la disponibilit\u00e0 di nutrienti negli alimenti di uso quotidiano. \u00c8 un passaggio particolarmente rilevante in un contesto in cui il consumo di prodotti ittici continua a crescere mentre le risorse restano limitate.Forse, a questo punto, la questione non \u00e8 stabilire se gli \u201cscarti\u201d siano pi\u00f9 nutrienti delle carni, ma chiedersi quanta parte del valore del pesce abbiamo lasciato finora fuori dal piatto per una semplice questione di abitudine. La tecnologia sta dimostrando che quella separazione non \u00e8 inevitabile. Sta alla filiera decidere se e come trasformarla in opportunit\u00e0."},{"@context":"https:\/\/schema.org\/","@type":"BreadcrumbList","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Gli scarti del pesce? A volte valgono pi\u00f9 delle carni","item":"https:\/\/www.pesceinrete.com\/scarti-pesce-piu-nutrienti-delle-carni\/#breadcrumbitem"}]}]