La definizione “pesce azzurro” che non ha nessun valore scientifico, è comunemente utilizzata per indicare alcune specie caratterizzate da colorazione dorsale blu e ventrale bianco-argentea. Queste specie ittiche nei nostri mari sono ancora abbondanti (anche se in costante diminuzione) e conseguentemente poco costose. L’aggettivo azzurro è in ovvia contrapposizione alla categoria di pesci chiamata “pesce bianco” notoriamente più pregiato e più caro (spigola, orata, saraghi, dentici).
Sono indicati come “azzurri”: acciughe, aguglie, alacce, alalunghe, aringhe, lanzardi, palamite, pesci sciabola, sardine, sgombri, spratti, sugarelli, tombarelli, tonnetti, tonnetti striati, tonni rossi. Tutte queste specie ittiche sono pelagiche; sono organismi che trascorrono il loro ciclo vitale in mare aperto nuotando o trasportati dalle correnti; la loro livrea e la loro forma affusolata si sono evolute per ottimizzare la vita al largo in colonna d’acqua e per non essere individuati dai predatori.
Anche se economico il pesce azzurro possiede delle ottime qualità nutrizionali, carni più grasse di quelle del pesce bianco, ma grassi “nobili” ricchissimi di omega 3, grassi polinsaturi che il nostro organismo non può produrre e che hanno la specificità di proteggere la salute del nostro cuore e di regolare il nostro peso corporeo. Nota dolente è la tendenza all’infestazione dal parassita Anisakis, quindi vanno consumati cotti o correttamente abbattuti.
Sgombro e Lanzardo sono pesci azzurri molto simili fra loro, caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu-verde e ventrale argentea, corpo affusolato, muscoloso ed evoluto per nuotare ininterrottamente e velocemente, carni grasse e spesso ricche di oli; sapore e aroma sono decisi: tutto il pesce azzurro ha delle caratteristiche gustative molto intense e per questo va servito in purezza. A differenza dello Sgombro, il Lanzardo possiede un muso molto appuntito, occhi più grandi, livrea dorsale blu “a mosaico” più marcato e il ventre è tipicamente argentato e maculato.
Lo Sgombro e il Lanzardo vengono commercializzati freschi, surgelati o in scatola (lo sgombro in particolare), non presentano scaglie, hanno pochissime spine e un elevato apporto proteico. Anche in scatola conservano intatte tutte le proprietà nutritive del fresco, con tutti i benefici che ne conseguono per il cuore e il colesterolo alto.
Lo Sgombro e il Lanzardo sono pesci molto nutrienti, circa 170 kcal per 100 grammi di prodotto fresco. Quando sono freschi hanno un odore delicato e gradevole, sono brillanti, con carni sode a volte rigide. Le branchie devono essere rosate e l’occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.
Lo Sgombro
Lo Sgombro, (Scomber scombrus), conosciuto comunemente anche come Maccarello, è un pesce di mare appartenente alla famiglia Scombridae.
Distribuzione e habitat
Questa specie è diffusa nelle acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, del Nord Atlantico, dalle coste marocchine e spagnole fino al Mar di Norvegia. È presente anche nelle acque islandesi, groenlandesi e al largo del Canada. Abita le acque fino a 200 metri di profondità, svernando in acque profonde e tornando verso le coste nelle stagioni più calde.
Descrizione
Il corpo è allungato e affusolato, con bocca a punta munita di piccoli denti aguzzi. La coda è fortemente bilobata.
La livrea presenta un dorso grigio-bluastro, che sfuma verso i fianchi fino a incontrare il ventre bianco argenteo. Raggiunge eccezionalmente una lunghezza di 50 cm e ha una speranza di vita di 17 anni.
Alimentazione
Ha dieta onnivora: si nutre di plancton, meduse, piccoli pesci, uova e larve di pesci, gamberi, vermi e molluschi gasteropodi.
Pesca
Viene catturato in grandi quantità soprattutto con le reti da circuizione, palangari, reti a strascico e volanti. I pescatori sportivi lo insidiano in mare aperto a traina o a bolentino, con esche sia naturali che artificiali. Disponibile tutto l’anno, in particolare da marzo ad ottobre, lo Sgombro oggi è una specie minacciata dalla pesca.
Il Lanzardo
Il Lanzardo o Sgombro occhione (Scomber colias ) conosciuto anche come Sgombro cavallo, è un pesce marino appartenente alla famiglia Scombridae
Distribuzione e habitat
È diffuso in tutte le acque temperate e tropicali dell’oceano Atlantico, lungo le coste europee a nord fino al golfo di Guascogna. Negli oceani Indiano e Pacifico è sostituito dall’affine Scomber japonicus. Le abitudini di vita sono simili a quelle dello sgombro comune anche se si tiene in genere più lontano dalle coste; può però, occasionalmente, entrare in lagune e stagni con acque salmastre.
Descrizione
Assai simile allo sgombro ma con occhi più grandi , corpo meno affusolato e livrea differente. Gregario, forma fitti branchi.
Alimentazione
Predatore, si ciba soprattutto di piccoli pesci come acciughe e di invertebrati.
Pesca
Avviene con modalità simili a quelle utilizzate per catturare lo Sgombro: Reti da circuizione, palangari, reti a strascico e volanti.
Disponibile tutto l’anno, in particolare da giugno a novembre. Sicuramente è una specie meno minacciata dello sgombro quindi è la scelta più sostenibile.
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