Poiché la pesca eccessiva ha portato diverse specie di storioni sull’orlo dell’estinzione, la cattura selvaggia è vietata dalla maggior parte dei paesi. L’allevamento dello storione è gradualmente aumentato dalla metà degli anni ’80 all’inizio degli anni 2000, quando ha iniziato a crescere rapidamente di anno in anno. Oggi, quasi tutto il caviale sul mercato globale viene raccolto dagli storioni allevati.
Il rapido aumento degli allevamenti di storioni nel mondo è guidato dalla Cina. Nel 2002, la produzione mondiale era di 4.100 tonnellate, metà delle quali si è svolta in Russia e la restante parte nell’UE. Entro il 2016, la produzione globale era aumentata a 105.000 tonnellate, di cui la Cina rappresentava l’85%. Ciò corrisponde a una produzione globale di caviale stimata in 340 tonnellate nel 2016.
Secondo la “Federazione dei produttori europei di acquacoltura“, la produzione di storioni nell’UE è rimasta relativamente stabile negli ultimi sei anni e la produzione dell’UE nel 2016 è stata stimata in quasi 2.700 tonnellate. La produzione di caviale nell’UE nel 2016 è stata stimata in 126 tonnellate, con un aumento del 17% rispetto al 2015. La maggior parte della produzione è consumata nell’UE, ma parallelamente all’aumento della produzione, anche le esportazioni verso paesi extra UE aumentano. Nel 2016 sono state esportate più di 32 tonnellate.
L’aumento di volume influisce chiaramente sul prezzo. Sia gli scambi intra-UE che quelli extra-UE hanno mostrato una diminuzione dell’andamento dei prezzi negli ultimi 4-5 anni.
EUMOFA (Osservatorio europeo dei mercati per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura) ha recentemente pubblicato uno studio su “Il mercato del caviale. Produzione, commercio e consumo dentro e fuori l’UE “.