Per molto tempo la filiera ittica ha ragionato secondo una distinzione netta: da una parte le carni del pesce, destinate al consumo diretto e al mercato; dall’altra tutto ciò che resta dopo la lavorazione, classificato come sottoprodotto o scarto. Teste, telaini, pinne e pelle hanno avuto storicamente un ruolo marginale, spesso confinato a usi tecnici o a basso valore. Oggi però questa separazione appare sempre meno giustificata, soprattutto se osservata dal punto di vista nutrizionale.
I nutrienti negli scarti del pesce, o meglio in quelle parti che non rientrano nella porzione muscolare, possono infatti risultare più concentrati rispetto a quelli presenti nelle sole carni. Non si tratta di una provocazione, ma di una conseguenza diretta della biologia del pesce. Le carni rappresentano una fonte importante di proteine e, in alcune specie, di grassi di qualità. Minerali come calcio, ferro e zinco, così come il collagene, si concentrano però in misura maggiore nelle strutture ossee e nei tessuti connettivi, che la lavorazione tende a separare.
A riportare questo tema al centro del dibattito è stata Hailia, azienda finlandese specializzata nella valorizzazione dei flussi laterali della lavorazione ittica. In uno studio condotto sui sottoprodotti derivanti dalla filettatura dei salmonidi, l’azienda ha analizzato prodotti ottenuti da teste, telaini e pinne, rilevando concentrazioni di alcuni micronutrienti nettamente superiori rispetto a prodotti basati sulle carni di salmone. In particolare, sono emersi livelli molto più elevati di calcio, collagene marino, ferro e zinco a parità di peso.
Al di là dei numeri, il dato è coerente con ciò che la cucina tradizionale ha sempre saputo, spesso in modo empirico. Brodi, fumetti e preparazioni a base di testa e ossa non nascevano per necessità, ma per la capacità di queste parti di dare struttura, sapore e “sostanza” al piatto. La differenza, oggi, sta nella possibilità di trasferire questo valore in prodotti compatibili con i consumi moderni, superando il limite della preparazione domestica e affrontando la questione in chiave industriale.
Secondo la CEO e fondatrice di Hailia, Michaela Lindström, estrarre valore da queste parti non è una novità concettuale, ma lo diventa nel momento in cui si riesce a farlo in modo sistematico e scalabile. Le stesse materie prime che per secoli sono state utilizzate in cucina possono oggi diventare una fonte naturale di nutrienti molto richiesti, come il collagene marino, senza dover ricorrere a filiere parallele o a processi estrattivi pensati esclusivamente per il settore degli integratori.
Il co-fondatore e direttore tecnico Otto Kaukonen propone un parallelismo interessante con altre filiere alimentari. Per decenni, in molti comparti agricoli, si è privilegiata la frazione più semplice da lavorare e da standardizzare, lasciando in secondo piano componenti che in seguito si sono rivelate più ricche dal punto di vista nutrizionale. Nel settore ittico, sostiene, è avvenuto qualcosa di simile: la lavorazione ha dato priorità alle carni, anche se teste, telaini e pinne contengono livelli più elevati di minerali e collagene. La tecnologia, oggi, consente di colmare questo squilibrio.
La vera sfida non è convincere il consumatore a mangiare ciò che percepisce come “scarto”, ma trasformare queste materie prime in alimenti riconoscibili, sicuri e pronti all’uso. Hailia lavora proprio su questo aspetto, sviluppando consistenze e formati che possano entrare nella dieta quotidiana senza richiedere un cambiamento culturale radicale. È in questa direzione che si colloca anche la collaborazione con produttori e distributori finlandesi per il lancio di prodotti pronti al consumo a base di trota.
Il tema assume un peso ancora maggiore se osservato dal punto di vista economico. Una quota significativa del pesce lavorato finisce ancora in destinazioni a basso valore, come mangimi o oli, con prezzi che riflettono questa collocazione. L’utilizzo alimentare dei flussi laterali, invece, apre a margini molto più elevati e consente ai trasformatori di aumentare il valore generato per ogni chilogrammo di materia prima, senza uscire dalla propria attività principale.
In questo senso, la circolarità smette di essere soltanto un obiettivo di sostenibilità e diventa una leva industriale concreta. Valorizzare una parte maggiore del pesce significa ridurre gli sprechi, migliorare la redditività e, allo stesso tempo, aumentare la disponibilità di nutrienti negli alimenti di uso quotidiano. È un passaggio particolarmente rilevante in un contesto in cui il consumo di prodotti ittici continua a crescere mentre le risorse restano limitate.
Forse, a questo punto, la questione non è stabilire se gli “scarti” siano più nutrienti delle carni, ma chiedersi quanta parte del valore del pesce abbiamo lasciato finora fuori dal piatto per una semplice questione di abitudine. La tecnologia sta dimostrando che quella separazione non è inevitabile. Sta alla filiera decidere se e come trasformarla in opportunità.