Per verificare l’efficacia dell’abbattimento dei gamberi servono indicatori che colleghino segnali osservabili e perdita di sensibilità. Gli studi su Penaeus vannamei mostrano che temperatura, tempi e parametri di stordimento incidono sul risultato; il progetto ASC porta ora questa verifica nelle condizioni commerciali.
Un gambero che non si muove è necessariamente insensibile?
La domanda sembra semplice, ma porta dentro uno dei territori più complessi del benessere animale in acquacoltura.
Per Penaeus vannamei, la specie che domina l’allevamento mondiale di gamberi, il raffreddamento in una miscela di acqua e ghiaccio è una pratica largamente utilizzata e lo stordimento elettrico può precederlo. Il punto decisivo è stabilire con sufficiente affidabilità quando l’animale abbia perso la capacità di percepire gli stimoli. L’immobilità, da sola, non basta.
È intorno alla differenza tra ciò che vede l’operatore e ciò che accade nel sistema nervoso che la ricerca sta costruendo conoscenze più precise. Su questo terreno l’Aquaculture Stewardship Council (ASC) ha annunciato il 28 settembre 2026 il Responsible Shrimp Slaughter Project, un programma di ricerca applicata che punta a verificare come le evidenze sviluppate attraverso la ricerca possano essere tradotte in parametri e indicatori affidabili e utilizzabili nelle condizioni commerciali.
Quando l’immobilità non basta
Uno studio dell’Università di Stirling, pubblicato online nel 2026 sulla rivista Aquaculture, ha confrontato il cold shock in acqua e ghiaccio con lo stordimento elettrico seguito dal raffreddamento.
Il lavoro di Jasmine Somerville e colleghi ha affiancato alle osservazioni comportamentali registrazioni elettrofisiologiche del ganglio sopraesofageo, utilizzate per valutare la riduzione dell’attività nervosa.
I risultati mostrano innanzitutto quanto pesi la temperatura.
Con il solo cold shock, gli animali hanno manifestato il caratteristico tail flip, il rapido movimento della coda in risposta allo stimolo. Nelle condizioni sperimentali utilizzate, la riduzione dell’attività nervosa è risultata più rapida alle temperature più basse e sensibilmente più lenta avvicinandosi ai 5 °C.
Il dato importante non è ricavare da questi esperimenti un tempo universale di trattamento. È constatare che pochi gradi possono modificare in modo rilevante la velocità con cui diminuisce l’attività nervosa.
Anche nello stordimento elettrico intensità e durata fanno la differenza. Con esposizioni meno intense e più brevi alcuni gamberi, pur apparendo immobili dopo il trattamento, reagivano nuovamente quando venivano immersi nell’acqua fredda. Parametri più elevati e tempi maggiori riducevano invece la probabilità di osservare questa risposta.
Lo studio evidenzia inoltre che lo stordimento elettrico utilizzato da solo può essere reversibile. Nelle condizioni sperimentali analizzate, uno stordimento elettrico efficace seguito dal cold shock ha consentito di raggiungere l’insensibilità più rapidamente rispetto al solo raffreddamento.
Gli stessi ricercatori, tuttavia, richiamano la necessità di ulteriori verifiche in condizioni commerciali. Un allevamento non è un laboratorio: durante una raccolta possono essere movimentate grandi quantità di animali e fattori come distribuzione della temperatura, densità, dimensione dei gamberi e uniformità del trattamento possono modificare il risultato.
Il quadro scientifico, inoltre, resta ancora limitato. Una revisione sistematica pubblicata nel settembre 2026 come preprint ha esaminato circa tre decenni di letteratura su P. vannamei individuando soltanto quattro articoli sperimentali primari specificamente dedicati ai metodi di stordimento e abbattimento della specie.
Gli autori considerano ancora incompleta la catena di evidenze necessaria per stabilire in maniera definitiva quali procedure possano garantire condizioni adeguate sotto il profilo del benessere. Essendo un preprint, il lavoro non è ancora stato sottoposto a revisione paritaria, ma fotografa con chiarezza quanto il campo di ricerca sia ancora ristretto.
Dal tail flip alla verifica sul campo
Il tail flip aiuta a comprendere perché trasformare la ricerca in una procedura aziendale sia così difficile.
Nello studio di Stirling, dopo lo stordimento elettrico, l’assenza di una nuova risposta della coda al contatto con l’acqua fredda risultava associata alla riduzione dell’attività neurologica utilizzata dai ricercatori come riferimento per l’insensibilità.
Non significa però che qualsiasi movimento abbia lo stesso valore.
Nei crostacei spasmi e riflessi possono continuare anche quando l’animale è già insensibile o morto, perché possono dipendere da circuiti nervosi periferici. Al contrario, un animale apparentemente immobile può conservare la capacità di reagire a un nuovo stimolo.
Immobilità, riflessi, movimenti coordinati e attività nervosa descrivono quindi fenomeni differenti.
È una distinzione fondamentale anche fuori dal laboratorio. Una registrazione elettrofisiologica permette di validare scientificamente un indicatore, ma non può essere utilizzata durante ogni raccolta commerciale. All’operatore servono segnali osservabili sul campo che abbiano però una relazione sufficientemente robusta con la condizione biologica che intendono rappresentare.
Lo stesso manuale interpretativo dell’ASC Farm Standard riconosce questa difficoltà e distingue i movimenti coordinati da spasmi e riflessi.
Il passaggio ancora da completare è quindi molto concreto: stabilire che cosa osservare in allevamento per poter concludere con sufficiente affidabilità che il trattamento abbia funzionato.
Dalla ricerca allo standard
La versione attuale dell’ASC Farm Standard prevede che i crostacei siano abbattuti immediatamente dopo la raccolta attraverso due possibili percorsi: immersione in una miscela di acqua e ghiaccio oppure utilizzo di un dispositivo elettrico seguito dall’immersione nella stessa miscela.
Lo standard stabilisce che l’ice slurry sia mantenuto a una temperatura non superiore a 4 °C e che gli animali vi rimangano per un tempo sufficiente a ottenere un abbattimento efficace. Non prescrive una durata minima uguale per ogni situazione. Quando viene utilizzato un dispositivo elettrico, devono essere seguite le indicazioni del produttore.
L’efficacia dell’abbattimento viene controllata attraverso l’assenza di movimenti coordinati delle zampe e del corpo. Devono inoltre essere previste procedure correttive e un sistema di backup quando stordimento o abbattimento non risultino efficaci.
Le nuove evidenze rendono interessante ciò che accade all’interno di questi parametri operativi.
Una temperatura massima rappresenta infatti una prescrizione chiara, ma gli esperimenti mostrano che variazioni anche relativamente contenute possono corrispondere a tempi differenti nella riduzione dell’attività nervosa. Allo stesso modo, la presenza di un dispositivo elettrico non produce automaticamente un risultato uniforme se cambiano intensità e durata dell’esposizione.
Questo non dimostra che i requisiti ASC siano inefficaci. Le condizioni sperimentali non riproducono integralmente una raccolta commerciale e i campioni analizzati sono limitati.
Fa emergere però una domanda destinata a diventare sempre più importante per qualsiasi standard basato sul welfare: quanto deve essere preciso un requisito perché sia possibile dimostrare che abbia raggiunto il risultato biologico per il quale è stato introdotto?
Se le future prove in allevamento confermassero che determinate combinazioni di temperatura, tempi e stordimento producono risultati più affidabili di altre, si aprirebbe inevitabilmente la questione di come queste conoscenze debbano riflettersi nelle procedure operative e, nel tempo, nei requisiti di certificazione.
È proprio su questo spazio che interviene il Responsible Shrimp Slaughter Project annunciato da ASC.
L’iniziativa dovrà consolidare le conoscenze disponibili, promuovere nuova ricerca e soprattutto trasferire le prove nelle condizioni commerciali. L’obiettivo è arrivare a parametri validati per stordimento e abbattimento, indicatori utilizzabili direttamente negli allevamenti e indicazioni capaci di sostenere procedure operative standard.
Produttori, trasformatori, retailer, ricercatori e altri operatori della filiera saranno coinvolti per verificare se le soluzioni individuate possano funzionare in realtà produttive differenti.
Il progetto è appena stato annunciato e alcuni elementi – tra cui durata, partner scientifici delle diverse attività e articolazione completa delle prove – non sono ancora stati resi pubblici. Saranno soprattutto metodologia, risultati e verifiche sul campo a permettere di misurarne il contributo.
Il nuovo ASC Farm Standard è già disponibile e diventerà obbligatorio per tutti gli audit dal 1° maggio 2028.
Perché riguarda anche il mercato europeo
Gran parte di P. vannamei viene allevata fuori dall’Unione europea, ma il tema è tutt’altro che distante dal mercato italiano.
Il mercato comunitario dei gamberi dipende fortemente dalle importazioni. Secondo EUMOFA, nel 2024 l’Unione europea ha importato dai Paesi terzi 329.146 tonnellate di gamberi congelati del gruppo Penaeus.
Ciò che avviene negli allevamenti extraeuropei può quindi arrivare direttamente nella filiera attraverso certificazioni, capitolati dei retailer e politiche di approvvigionamento dei buyer.
Sul piano legislativo il quadro resta differente. Il Regolamento CE 1099/2009 sulla protezione degli animali durante l’abbattimento definisce, ai fini della propria applicazione, l’animale come un vertebrato. I crostacei decapodi non rientrano quindi nella disciplina specifica prevista dal regolamento.
La stessa Commissione europea, rispondendo nel 2024 a un’interrogazione parlamentare sul benessere dei crostacei durante l’abbattimento, ha riconosciuto che la normativa europea sulla protezione degli animali al momento della morte non si applica agli invertebrati e che permangono lacune conoscitive sui decapodi.
Per i gamberi si crea così una situazione particolare: ricerca scientifica e standard volontari stanno sviluppando strumenti operativi in un ambito nel quale la normativa europea non offre ancora una disciplina equivalente.
È questo che rende il lavoro in corso rilevante anche per produttori, trasformatori e buyer.
Il punto non è aggiungere un’altra dichiarazione di principio al concetto di sostenibilità. È collegare una procedura eseguita durante la raccolta a un risultato biologico dimostrabile, con indicatori abbastanza semplici da funzionare su scala commerciale e abbastanza robusti da poter essere verificati.
Non basta sapere quale procedura è stata utilizzata. Bisogna poter dimostrare che abbia prodotto il risultato per cui è stata prevista.
