Molte persone, semplicemente, non si intendono di pesce, non sanno riconoscere le specie, non sanno utilizzarlo in cucina, ma soprattutto non sanno come riconoscere il pesce fresco da quello avariato: vi spieghiamo come fare.
Il pesce riesce a sopravvivere, a norma di legge, per quattro giorni dal momento in cui è stato pescato e ovviamente la sua freschezza al giorno 1 o al giorno 4 non è la stessa: ecco come riconoscere il pesce migliore da quello peggiore. In questa sede tralasceremo gli altri prodotti ittici, vale a dire crostacei, molluschi, echinodermi, che hanno criteri diversi.
La prima cosa che bisogna valutare quando si entra in una pescheria è l’odore. Già annusando l’aria ci si rende conto se l’odore è di mare, di fresco, o se sentiamo odore di marcio, insomma, una puzza: nel secondo caso è bene uscire fin da subito. Purtroppo non possiamo metterci a annusare i singoli pesci, cosa che invece possiamo fare a casa per capire se abbiamo conservato un pesce per troppo tempo.
Un aspetto che possiamo valutare già in negozio è però il colore. Il colore si controlla molto bene perché il pesce fresco, a causa di quella ‘roba bavosa’ che si chiama cuticola che lo ricopre quando si tocca, ha dei riflessi che riprendono i colori dell’arcobaleno, è iridescente, un po’ come l’olio per terra quando piove. Il pesce ‘andato’ perde la cuticola e diventa opaco.
Si guarda subito, inoltre, anche l’occhio: l’occhio del pesce deve essere nero e deve essere sporgente. Con il passare del tempo tende prima ad essere velato, ovvero diventare grigio, poi il globo oculare perde sostanza, diventando così non sporgente ma incavato. Se l’occhio è concavo e non convesso meglio lasciar perdere il pesce.
Bisogna poi valutare alcuni aspetti che, però, richiedono di toccarlo. Questo in casa o al supermercato si può fare abbastanza tranquillamente, mentre in pescheria dobbiamo necessariamente chiedere al pescivendolo di mostrarci rigidità e branchie.
Per prima cosa bisogna controllare le branchie: bisogna aprirle, tirare su l’opercolo che si trova alla fine della testa e vedere il colore dell’organo, che deve essere rosso acceso, meglio se con qualche goccia di sangue, per capire che non ha ancora avuto modo di coagularsi, quindi è fresco. Se vediamo marroncino o rosso molto scuro significa che è stato pescato già da un po’.
Ultimo, dobbiamo valutare il corpo del pesce: deve essere rigido e non floscio, a differenza di quanto potremmo pensare. Se lo prendiamo per la coda, deve dondolare come uno stoccafisso e non come un calzino: il rigor mortis,la contrazione perenne che avviene quando un animale muore, nel pesce si forma e si rilascia molto più velocemente dei mammiferi, in cui impiega diversi giorni: per cui un pesce poco dopo pescato ha già il corpo rigido, che poi inzia ad afflosciarsi. Se quando viene preso in mano ‘balla’ un po’ troppo è bene lasciar perdere e non acquistarlo.
Fonte Tutto Green