Il mercato delle cozze sta cambiando. Distinguere una cozza non significa semplicemente darle un nome: significa permettere a consumatori, ristoratori e buyer di riconoscere provenienza, produttore, tracciabilità, metodo di allevamento e garanzie di filiera. È una questione che acquista peso mentre la produzione europea di mitili diminuisce e il mercato italiano continua a confrontarsi con un’offerta proveniente da Paesi diversi.
Davanti a un banco del pesce due retine di cozze possono apparire molto simili. Dietro possono esserci però territori, imprese, metodi produttivi e percorsi di filiera differenti.
La distanza tra ciò che distingue realmente un prodotto e ciò che riesce a percepire chi lo acquista è uno dei nodi della competizione nel settore.
Per la mitilicoltura questa domanda arriva in una fase particolare. Nel 2024 nell’Unione europea sono state prodotte 345.858 tonnellate di mitili, per il 96% provenienti dall’acquacoltura. Nello stesso anno i mitili hanno rappresentato il 32,8% dell’intera acquacoltura europea in peso, confermandosi la principale produzione per volumi.
La dimensione del comparto convive però con una tendenza di lungo periodo che va nella direzione opposta: secondo il più recente case study EUMOFA sulla produzione di mitili nell’UE, tra il 2015 e il 2024 la produzione acquicola europea è diminuita del 25%. Tra i fattori che condizionano gli allevamenti vengono indicati cambiamento climatico, predazione, disponibilità del seme e pressione sugli spazi produttivi.
La cozza resta centrale mentre il mercato si allarga
La riduzione della produzione europea non rende la cozza un prodotto marginale. È vero esattamente il contrario: quasi un terzo dei volumi dell’acquacoltura UE è costituito da mitili.
Ma essere centrali nei volumi non significa operare in un mercato semplice.
L’Italia ne offre un esempio evidente. Nel 2024 sono state importate 37.903,6 tonnellate di cozze vive, fresche o refrigerate. Oltre 27.223 tonnellate provenivano dalla Spagna, pari a circa il 72% del totale; seguivano Grecia e Bulgaria.
Il dato non indica che le importazioni siano necessariamente in crescita. Mostra qualcosa di altrettanto importante: il mercato italiano del fresco è fortemente inserito negli scambi europei.
La competizione per chi produce in Italia non si esaurisce quindi all’interno del territorio nazionale. Prodotti provenienti da origini diverse possono trovarsi nello stesso mercato e rivolgersi agli stessi operatori professionali e consumatori.
Gli acquisti domestici rallentano insieme al fresco
Anche la domanda richiede una lettura attenta.
Nel 2024 le famiglie italiane hanno acquistato 20.480 tonnellate di cozze fresche, il 5% in meno rispetto al 2023. Si tratta del livello più basso del periodo analizzato da EUMOFA, ma la cozza rimane la seconda specie fresca più acquistata dalle famiglie italiane.
Il dato va però letto nel suo contesto: nello stesso anno gli acquisti domestici italiani dell’insieme dei prodotti ittici freschi sono diminuiti del 7%. La flessione delle cozze è quindi parte di una contrazione più generale della domanda domestica di fresco e non può essere interpretata come una perdita di interesse specifica verso il prodotto.
Inoltre, queste rilevazioni riguardano gli acquisti delle famiglie e non comprendono ristorazione e altri canali.
È proprio questa articolazione del mercato a rendere importante una domanda apparentemente semplice: che cosa permette di riconoscere una cozza rispetto a un’altra?
Distinguersi significa rendere leggibile il prodotto
Origine, qualità, certificazioni e tracciabilità hanno valore commerciale quando aiutano chi compra a comprendere che cosa caratterizza concretamente un prodotto.
Il tema va oltre il marketing.
Per un consumatore significa poter associare la cozza a una provenienza e a una filiera identificabili. Per un ristoratore significa conoscere il prodotto che propone. Per un buyer significa disporre di informazioni e garanzie che possano essere verificate e mantenute nel tempo.
La differenziazione comincia quindi dalla capacità di rendere visibile una differenza reale.
È su questo terreno che il percorso di Mitilla, la cozza di Pellestrina, sviluppato da Lorenzo e Genny Busetto, assume oggi un significato diverso rispetto al racconto della sua origine o delle caratteristiche dell’allevamento.
Negli anni il progetto ha lavorato sulla riconoscibilità del prodotto, sulla tracciabilità e sul legame con Pellestrina. Più recentemente, il percorso sviluppato attraverso il Bilancio di Sostenibilità Mitilla 2025 ha aggiunto a questo lavoro la misurazione degli aspetti ambientali, economici e sociali della filiera.
Oggi questi elementi vengono portati direttamente nel confronto sul mercato.
Mitilla porta identità e tracciabilità nella sfida competitiva
A settembre Genny Busetto ha rappresentato Mitilla a Mytiliade, a Lerici, partecipando al confronto sulla governance della mitilicoltura insieme a rappresentanti delle organizzazioni produttive e della distribuzione, tra cui il category manager pesce di Conad Nord Ovest. Il panel ha messo a confronto le prospettive della filiera proprio sul terreno di mercato, competitività e diversificazione.
Il percorso sviluppato da Genny e Lorenzo Busetto si muove lungo tre direttrici richiamate nell’intervento: identità e posizionamento, diversificazione dei canali e costruzione di relazioni all’interno della filiera. L’obiettivo è trasformare un prodotto legato alla tradizione locale in un prodotto riconoscibile sul mercato.
Pochi giorni dopo, durante la study visit europea RECONNECT a Rovigo, il progetto è stato presentato attraverso un altro elemento della stessa strategia: la tracciabilità. Il modello Mitilla punta sulla possibilità di ricostruire il percorso del prodotto, collegando direttamente origine e filiera.
Identità e tracciabilità diventano così due facce dello stesso problema.
La prima permette al prodotto di essere riconosciuto. La seconda consente di sostenere quella riconoscibilità con informazioni verificabili.
È un passaggio particolarmente rilevante in un mercato nel quale la cozza continua ad avere un peso enorme nei volumi, mentre produzioni di origini differenti competono sugli stessi canali e la domanda domestica del fresco attraversa una fase meno dinamica.
Il percorso di Mitilla va letto dentro questa trasformazione: non come semplice costruzione di un marchio intorno a una cozza, ma come tentativo di mettere insieme prodotto, territorio, informazioni di filiera e accesso al mercato.
Per la mitilicoltura italiana la questione è più ampia del singolo caso.
Continuare a produrre in condizioni ambientali sempre più complesse resta la priorità. Ma accanto alla capacità produttiva cresce anche la necessità di rendere comprensibile ciò che distingue una produzione dall’altra.
Perché origine, qualità e tracciabilità diventino valore, prima di tutto devono poter essere riconosciute da chi sceglie.
