Il mercurio non è presente nella stessa quantità in tutte le specie ittiche. I grandi pesci predatori e longevi, come pesce spada, squali e alcuni tonni, tendono ad accumularne di più, mentre specie più piccole come acciughe, sardine e sgombri sono generalmente associate a una minore esposizione. I limiti fissati dall’Unione europea, però, non indicano quanto mercurio contiene normalmente un pesce: stabiliscono la concentrazione massima consentita per la commercializzazione.
Il rapporto tra pesce e mercurio è più articolato di quanto possa sembrare. Non esistono semplicemente specie “buone” e specie “cattive”, né avrebbe senso rinunciare al consumo di prodotti ittici per evitare completamente l’esposizione.
Il pesce resta infatti una fonte importante di proteine, vitamine, minerali e acidi grassi omega-3. Il punto è scegliere e alternare le specie, soprattutto quando nella dieta entrano con frequenza grandi predatori che nel corso della loro vita possono accumulare maggiori quantità di metilmercurio.
Il tema è tornato d’attualità nel 2026. A febbraio l’EFSA ha pubblicato una nuova indagine europea sul consumo di pesce e sulla conoscenza delle raccomandazioni relative al mercurio. A giugno l’Autorità ha inoltre confermato, in attesa di eventuali nuove valutazioni, la dose settimanale tollerabile per il metilmercurio di 1,3 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo.
Perché alcune specie accumulano più mercurio
Il mercurio è presente nell’ambiente per cause naturali e per effetto delle attività umane. Negli ecosistemi acquatici una parte può trasformarsi in metilmercurio, la forma che assume maggiore rilevanza dal punto di vista alimentare.
Una volta entrato nella catena alimentare, il metilmercurio tende a concentrarsi progressivamente. Un piccolo organismo viene mangiato da un pesce più grande, che a sua volta può essere predato da una specie ancora più grande. Il risultato è un processo di bioaccumulo e biomagnificazione.
Per questo dimensioni, età e posizione nella catena alimentare contano. Due esemplari della stessa specie non presentano necessariamente la stessa concentrazione e non è corretto attribuire a un pesce un valore fisso di mercurio valido in ogni circostanza.
Tonno, pesce spada e squali richiedono più attenzione
L’EFSA indica tra gli esempi più rilevanti i grandi pesci predatori, citando squali, pesce spada e alcuni tonni, in particolare tonno obeso e tonno rosso.
Il principio è semplice: un animale che vive a lungo e si alimenta di numerose prede ha maggiori possibilità di accumulare metilmercurio nei tessuti.
Questo non significa che tonno o pesce spada debbano essere esclusi dalla dieta. Significa piuttosto che la frequenza di consumo e l’alternanza tra specie diventano importanti, soprattutto per i consumatori abituali e per le categorie più sensibili.
L’indagine europea pubblicata dall’EFSA nel febbraio 2026 ha riportato nuovamente l’attenzione proprio sulla necessità di conoscere meglio le raccomandazioni alimentari relative alle specie che possono contribuire maggiormente all’esposizione al mercurio.
I limiti europei sono 0,30, 0,50 e 1 mg/kg
Un punto essenziale è distinguere il mercurio effettivamente rilevato in un pesce dal limite massimo previsto dalla legge.
Il Regolamento (UE) 2023/915, nella versione attualmente applicabile, stabilisce diversi tenori massimi di mercurio nei prodotti della pesca.
Per acciughe, sardine, sgombri, salmone, merluzzo bianco, aringa, sogliola, merlano e diverse altre specie, oltre ai cefalopodi e ai gasteropodi marini, il limite è fissato a 0,30 mg/kg di peso fresco.
Per la maggior parte dei prodotti della pesca non compresi negli elenchi specifici il limite generale è invece 0,50 mg/kg.
Il livello massimo di 1 mg/kg riguarda una serie di specie che comprende tonni e tonnetti, pesce spada, tutti gli squali, marlin, palamita, ippoglosso, luccio, alcune triglie e altre specie indicate espressamente dal regolamento.
Questi numeri non devono però diventare una classifica nutrizionale. Un limite di 1 mg/kg non significa che ogni tonno contenga 1 mg/kg di mercurio, così come un limite di 0,30 mg/kg non rappresenta la concentrazione effettivamente presente in ogni sardina o sgombro.
Come scegliere il pesce senza rinunciare ai suoi benefici
La strategia più semplice resta variare.
Alternare pesci di specie, dimensioni e provenienze differenti permette di beneficiare delle qualità nutrizionali dei prodotti ittici riducendo al tempo stesso la possibilità di concentrare l’esposizione su poche specie.
In una dieta varia, piccoli pelagici come sardine, acciughe e sgombri rappresentano scelte particolarmente interessanti: oltre a rientrare nel gruppo cui l’UE applica il livello massimo di mercurio più basso, possono fornire nutrienti importanti, compresi gli omega-3.
Maggiore attenzione va invece riservata al consumo molto frequente dei grandi predatori. L’EFSA ricorda che il contenuto di mercurio varia ampiamente tra le specie e tende in generale a essere maggiore nei pesci predatori.
Per le donne in gravidanza, i bambini e chi consuma frequentemente le specie che possono contenere più mercurio, l’attenzione deve essere maggiore, seguendo le indicazioni delle autorità sanitarie nazionali. Il feto è infatti considerato particolarmente vulnerabile agli effetti del metilmercurio sullo sviluppo del sistema nervoso.
La conclusione, dunque, non è mangiare meno pesce in assoluto, ma mangiarlo meglio e variarlo di più. Il mercurio è un contaminante da tenere sotto controllo, ma il rischio non può essere valutato separatamente dai benefici nutrizionali associati al consumo di prodotti ittici.
Ed è proprio su questo equilibrio che l’EFSA sta lavorando a una nuova valutazione complessiva dei rischi e dei benefici del consumo di pesce, attesa entro la fine del 2027.
Articolo revisionato il 28 settembre 2026
