Negli ultimi due anni i prezzi del baccalà e del merluzzo salato sono saliti, e non di poco. La pressione sulla materia prima nordica, i costi logistici, l’energia: tutto ha spinto verso l’alto. In molti nel settore si aspettavano che il consumatore, a un certo punto, mollasse. Che scegliesse altro. Che rimandasse l’acquisto.
Non è successo.
Chi compra baccalà ha continuato a comprarlo, anche quando costava di più. Per chi studia i mercati alimentari non è un dato banale. Ci troviamo di fronte a una categoria con un valore percepito che il prezzo da solo non scalfisce, un prodotto che le persone considerano difficilmente sostituibile. Non è la stessa storia del tonno in scatola o dei bastoncini di pesce.
La grande distribuzione, però, a questa fedeltà risponde con un assortimento che sembra fermo a quindici anni fa.
Cosa cerca davvero chi compra baccalà nel 2026
Il consumatore italiano di baccalà non è uno solo. C’è il pensionato veneto che sa fare il baccalà alla vicentina a occhi chiusi e compra il salato sfuso perché lo ha sempre fatto così. C’è il quarantenne milanese che vorrebbe cucinarlo ma non sa come gestire l’ammollo e alla fine desiste. E c’è la famiglia genovese che il venerdì cerca qualcosa di buono e veloce: un baccalà già dissalato e pronto da cuocere lo comprerebbe volentieri, se lo trovasse.
Il punto è tutto qui. Lo comprerebbe, se lo trovasse.
In buona parte dei supermercati italiani, invece, il baccalà esiste quasi esclusivamente sfuso, al banco del pesce, venduto al peso. Formato storico, nessun dubbio. Ma un formato che parla solo a chi già sa cosa sta facendo. A chi non ha mai gestito un ammollo da 48 ore, il banco del baccalà sfuso dice poco. Dice quasi: questo non fa per te.
Una domanda che resiste e potrebbe allargarsi, un’offerta che non si aggiorna. Questo è il nodo.
Baccalà a peso fisso: c’è, funziona, non si vede
Il baccalà salato a peso fisso, porzioni preconfezionate con grammatura definita, etichetta leggibile e prezzo chiaro, non è un’invenzione recente. Esiste. In altri Paesi europei è già lo standard: in Portogallo si trovano dieci formati diversi sullo stesso scaffale, in Francia, in Spagna, figuriamoci in Norvegia.
In Italia è ancora una rarità. Quando c’è, è spesso relegato in una posizione marginale, con poca continuità di assortimento e ancora meno comunicazione. Prendilo o lascialo. E il consumatore spesso lo lascia, non perché non lo voglia, ma perché nessuno lo ha aiutato a capire perché sceglierlo rispetto allo sfuso.
I vantaggi sono concreti: nessuna pesatura al banco, nessuna salamoia che cola nel sacchetto, prezzo fisso e confrontabile, porzione già dimensionata. Non si tratta di snaturare la tradizione. Il baccalà resta baccalà, salato, da dissalare a casa. Cambia solo la forma in cui viene venduto, e quel cambiamento apre la categoria a chi oggi non ci entra.
Il baccalà dissalato: la grande assenza sugli scaffali
Se il salato a peso fisso è sottorappresentato, il baccalà dissalato è quasi un fantasma. La versione ready-to-cook, già ammollata e pronta per la padella o il forno, insieme alla ready-to-eat, sono categorie consolidate in mezza Europa. In Italia occupano spazi minimi, quando ci sono del tutto.
La ragione che si sente spesso è culturale: gli italiani vogliono fare l’ammollo da soli. Sarà. Ma è una spiegazione che regge sempre meno, perché nel frattempo la pasta fresca ha scalzato quella secca in molte occasioni di consumo, la pizza surgelata è diventata un mercato enorme e i sughi pronti riempiono intere corsie. L’idea che il consumatore italiano sia impermeabile alla praticità è smentita dalla realtà degli scaffali, ogni giorno.
Il baccalà dissalato non elimina la tradizione. La rende accessibile a chi non ha il tempo o la pazienza per gestire 48 ore di ammollo con tre cambi d’acqua. Quella persona esiste, è numerosa ed è disposta a pagare per un prodotto di qualità pronto all’uso. Le basta trovarlo.
Molva e Brosme: ottimi pesci, zero visibilità
C’è poi un capitolo a parte, che riguarda due specie entrate ufficialmente nella denominazione commerciale di “merluzzo”: la Molva (Molva molva, il Ling) e il Brosme (Brosme brosme).
Sono pesci nordici, lavorati con le stesse tecniche del baccalà tradizionale, con caratteristiche organolettiche di tutto rispetto: carni compatte, sapore deciso, ottima tenuta in cottura. Chi li conosce li apprezza. I mercati portoghesi e nordici li usano da decenni senza farsi tante domande.
In Italia, chiedete in giro. Quasi nessuno sa cosa sia un Brosme. La Molva è un nome che al consumatore medio non evoca nulla. Non è una questione di qualità, riconosciuta da chiunque lavori seriamente nella filiera. Il problema è che questi pesci non sono mai stati presentati a nessuno.
E qui si chiude un cerchio che vale la pena descrivere con franchezza: la GDO non li inserisce in assortimento perché non vede domanda. La domanda non c’è perché il consumatore non li conosce. Il consumatore non li conosce perché non li ha mai trovati a scaffale. Si va avanti così, all’infinito, finché qualcuno non decide di fare il primo passo: inserire il prodotto, spiegarlo, comunicarlo, dargli continuità per almeno una stagione intera.
L’assortimento di un supermercato non è uno specchio passivo della domanda. È anche uno strumento che costruisce domanda nuova. Quando un prodotto viene proposto bene, il consumatore lo scopre. Se è buono, lo ricompra. Molva e Brosme sono buoni.
Chi sta provando a muoversi
Non tutti stanno fermi ad aspettare. Unifrigo Gadus, specializzata nell’importazione e distribuzione di baccalà e merluzzo in Italia, ha scelto di investire proprio su questi fronti: il salato a peso fisso e il dissalato a peso fisso, con attenzione anche ai prodotti di Molva e Brosme.
Due partnership segnalano la direzione scelta. La prima riguarda l’uso del marchio Seafood from Norway, promosso dal Norwegian Seafood Council per certificare origine e standard qualitativi della filiera norvegese.
Un riconoscimento che porta sullo scaffale un sistema di garanzie leggibile immediatamente dal consumatore: da dove viene il pesce, come è stato pescato, con quali controlli. Trasparenza, più che marketing. E in un momento in cui il consumatore spende di più e vuole capire cosa sta comprando, quella trasparenza ha un peso reale.
Sul dissalato a peso fisso la scelta è ricaduta su Ogyre: per ogni prodotto dedicato al progetto che viene venduto, Unifrigo Gadus e Ogyre si impegnano a raccogliere 100 grammi di rifiuti dall’oceano per ogni prodotto venduto della linea dedicata al progetto, attraverso reti di pescatori professionisti. L’obiettivo è arrivare a 13.000 chilogrammi in 24 mesi. Numeri precisi, verificabili, integrati nel prodotto invece di essere dichiarati su un banner. Per una fetta crescente di consumatori la sostenibilità è diventata un criterio d’acquisto effettivo. Non è retorica: è leva commerciale.
Sono due esempi, non la soluzione universale. Ma mostrano che si può lavorare per costruire una domanda più strutturata, dare valore aggiunto al confezionato e uscire dalla logica del prezzo al chilo sfuso come unico terreno di confronto.
Il problema non è chi compra. È cosa trova
Baccalà e merluzzo, nelle loro versioni tradizionali e in quelle nuove, Molva e Brosme incluse, non hanno un problema di consumatori. Il consumatore c’è, compra e regge i prezzi. Sarebbe disposto a scoprire qualcosa di nuovo, se qualcuno glielo proponesse nel modo giusto.
Quello che manca è un’offerta all’altezza: più moderna, più leggibile, capace di parlare a persone con abitudini e disponibilità di tempo diverse. Il peso fisso, salato o dissalato che sia, è uno strumento. Il racconto di Molva e Brosme è uno strumento. Le certificazioni di origine e le partnership di sostenibilità sono strumenti. Funzionano se la distribuzione li usa, li mette a scaffale e li sostiene nel tempo.
Finché la GDO guarderà al banco del salato sfuso come unica risposta possibile, una fetta importante di questo mercato resterà incompiuta. Non perché il consumatore non voglia. Perché non trova.
