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17/06/2015 – Un filetto di pesce dal ‘sapore gentile’, con meno sale e niente aceto, che entro un anno potrebbe essere in vendita nei supermercati grazie ad un partner industriale, di cui si è alla ricerca, che ne garantisca la produzione: è il nuovo metodo di marinatura dei filetti di pesce di V Gamma che l’università di Foggia ha brevettato e depositato al ministero dello Sviluppo economico. L’intuizione si deve alla professoressa Carla Severini e alla ricercatrice Annapina Fiore del dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell’ambiente dell’ateneo foggiano.
Secondo gli esperti dell’università di Foggia, il nuovo metodo garantisce maggior valore nutrizionale e salutistico (in termini di acidi grassi-omega 3 e sali minerali) ed elevate caratteristiche sensoriali (sapore, odore, colore e consistenza), assicurando anche un prolungamento della vita commerciale del prodotto (minimo 21 giorni). La novità del metodo consiste nel fatto che, dopo una fase preliminare di pulitura del pesce e riduzione in filetti, la marinatura avviene in una soluzione acquosa di cloruro di sodio insieme ad una combinazione di acidi organici. L’innovazione scientifica consente anche la produzione di alimenti ittici sicuri e con elevati standard qualitativi. Diversi i vantaggi immediatamente riscontrabili, secondo l’ateneo foggiano, utilizzando questo nuovo metodo di marinatura. Innanzitutto il raggiungimento di valori di pH (<4,5) di sicurezza per la parziale stabilizzazione dei filetti, quindi la riduzione delle concentrazioni di sale dal 12% al 3% e di acidi organici dal 10% al 3% rispetto ad una soluzione di marinatura tradizionale. A questo vanno aggiunti “un maggiore valore nutrizionale – informano dall’Università – dei filetti marinati (in termini di acidi grassi polinsaturi e sali minerali) per riduzione della presenza di aceto, causa di lisciviazione e perdita di nutrienti; le elevate caratteristiche sensoriali in termini di sapore, odore, colore e consistenza, derivanti sempre dalla riduzione e sostituzione dell’aceto (comunemente impiegato per l’acidificazione dei prodotti ittici); il prolungamento della vita commerciale del prodotto finito (minimo di 21 giorni a bassa temperatura) attraverso la combinazione di più fasi di stabilizzazione (marinatura – confezionamento sottovuoto – parziale cottura a microonde)”.
