Come riporta un articolo pubblicato su La Stampa, risultato di uno studio dettagliato sulle frodi alimentari curato dalla dottoressa Elga Baviera dell’Ordine Nazionale dei Biologi Italiani, la giungla dell’agroalimentare è piena di inganni. Il fenomeno è talmente serio che di recente è stata presentata una proposta di riforma di legge dall’ex magistrato Gian Carlo Caselli con la quale si intende aggiornare il codice penale in materia di frodi alimentari introducendo i nuovi reati di disastro sanitario, omesso ritiro di sostanze pericolose e agropirateria. Proprio Gian Carlo Caselli, nel suo libro «Nient’altro che la verità» realizzato in collaborazione con Mario Lancisi parla di «italian sounding», «italian laundering» e «money dirtying», azioni che rappresentano veri e propri attacchi alla salute e alla sicurezza alimentare. Il giro d’affari è di svariati miliardi di euro l’anno e come si sa il denaro fa gola specialmente alla criminalità organizzata che «sempre più spesso – come si legge nel testo dell’ex magistrato -opera in forme raffinate attraverso la finanza, gli incroci e gli interessi societari, il condizionamento del mercato, l’imposizione di modelli di consumo, l’orientamento della ricerca scientifica».
C’è un forte impegno da parte degli organi di controllo per arginare questi fenomeni criminali, ma nel frattempo è bene che i consumatori imparino a difendersi da soli attraverso acquisti mirati e consapevoli. Tra gli alimenti facilmente «modificabili» il pesce.
Il settore ittico è di per sé molto complesso proprio per la difficoltà di riconoscere la specie e la provenienza, si tratta di un alimento ricco di proteine ad elevato valore biologico, sali minerali (calcio, fosforo, iodio), vitamine (A, D e le vitamine del gruppo B) è inoltre un alimento altamente digeribile e ricco di acqua, fino all’80%. Il contenuto in grassi varia a seconda del pesce (magro, semimagro e grasso), sono presenti acidi grassi insaturi (Omega-3) e fosfolipidi.
La maggior parte delle frodi riguarda la vendita di prodotti diversi rispetto a quello che è indicato nel cartellino o in etichetta: il filetto di pesce congelato è il più difficile da riconoscere avendo perso tutte le caratteristiche morfologiche che consentono di classificarlo e identificabile attraverso l’analisi del DNA. In molti casi si tratta di specie di minor valore vendute come se fossero pregiate, in altri casi si verificano dei veri e propri attacchi alla salute come la vendita di specie pericolose – ad esempio il pesce palla le cui carni contengono una tetrodotossina “spacciato” per code di rana pescatrice, e non è detto che provengano da luoghi lontani, alcuni esemplari sono stati pescati nel Mediterraneo.
Il pesce spada (Xiphias gladius) può essere confuso con il ruvetto (Ruvettus pretiosus) produttore di una tossina nota come gempilotossina. Il bianchettopuò essere sostituito dal pesce ghiaccio cinese di inferiore valore commerciale.Tra le specie più frodate ci sono il merluzzo e il dentice.
E che dire di alcune tecniche illegali usate da rivenditori poco onesti per mascherare il deterioramento del pesce?
Una miscela di acido citrico, citrato di sodio e perossido di idrogeno usati per ridare un po’ di lucidità e brillantezza o il monossido di carbonio che imprime una colorazione rossa alle branchie.
Vi è inoltre da evidenziare come le frodi del settore ittico alimentino quello della pesca illegale, della vendita di specie protette o soggette a regolamentazione sotto banco, creando un falso senso di disponibilità della risorsa.
Alla base vi sono una maggiore consapevolezza dei consumatori e soprattutto la conoscenza della stagionalità dei prodotti ittici specialmente quando acquistiamo il fresco. Impariamo a valutare il colore del corpo che deve essere lucido e brillante, la pelle tesa, il profumo deve essere “di mare”, l’occhio gonfio e vivido, le branchie devono essere di un rosso vivo.
Anche in questo caso è bene dubitare delle “super offerte” che potrebbero nascondere tentativi di smercio di prodotto vecchio e teniamo in considerazione che non sempre il parametro costo è sinonimo di qualità e freschezza, essendo questo un alimento suscettibile alle leggi del mercato (domanda/offerta).
L’etichetta deve presentare alcune informazioni importanti che dobbiamo imparare a leggere quando acquistiamo, nel caso dei prodotti freschi sfusi controlliamo che siano esposti:
1) La denominazione commerciale e il nome scientifico
2) Il metodo di produzione (esempio: pesca in mare, di allevamento, etc.)
3) La zona di cattura e la modalità
4) Se il prodotto è stato scongelato
5) Se può causare allergie
