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10/02/15 – NEWS – Nonostante non rientri pienamente nelle nostre abitudini alimentari, il consumo di pesce crudo in Italia si sta imponendo sempre più, complici le dilaganti influenze culinarie provenienti dall’Oriente. Se fino a qualche decennio addietro il crudo,
per lo più il marinato, era piatto tipico delle zone costiere, adesso carpacci e tartare di pesce sono richiestissimi in molti ristoranti. Si è molto dibattuto sui pro e i contro del consumo di pesce crudo, vediamo di fare un po’ di chiarezza sull’argomento.
Sicuramente mangiare pesce crudo porta con se non pochi rischi di origine biologica e chimica. Anzitutto è bene specificare che non tutto il pesce è adatto ad essere consumato crudo e per farlo è assolutamente obbligatorio che quest’ultimo sia congelato alla temperatura di -20°C per circa 24 ore al fine di eliminare il rischio di trasmissione di alcuni parassiti. I pericoli maggiormente legati al pesce crudo abbiamo parassitosi, infezioni, intossicazioni, tossinfezioni. Molto diffusa in questo senso è l’anisakidosi o anisakasi, la malattia provocata dal parassita anisakis che causa nell’uomo dolori addominali, diarrea, nausea, vomito, e nei casi più gravi anche perforazioni dell’intestino e dello stomaco.
Ma consumare pesce crudo apporta anche non pochi benefici alla dieta di chi lo sceglie come pasto. Da un punto di vista pratico, esso risulta funzionale poiché è di veloce preparazione e facile abbinamento. Da una prospettiva nutrizionale, il pesce crudo contiene proteine ad alto valore biologico, il 16-20%; significativa è la presenza di lipidi saturi, quantità variabili di colesterolo e acidi grassi essenziali della famiglia degli omega 3. Inoltre, il crudo mantiene un’integrità strutturale maggiore rispetto al pesce cotto, oltre che ad migliore mantenimento delle vitamine termolabili.
In definitiva, se fino a qualche tempo fa alla parola sushi la risposta consisteva in espressioni un tantino perplesse, adesso il crudo sta conquistando proprio tutti, e il suo consumo è in crescita. Quindi sushi, sashimi, carpacci di tonno, spada, salmone, insieme a tartare e marinature di acciughe e alici sono piatti consigliati da dietologi e nutrizionisti. L’importante è non eccedere! Più di un caso di cronaca racconta di persone vittime dell’abuso di pesce crudo. Coniugando consumo attento e gusto, potremmo godere al meglio del pesce crudo.
Candida Ciravolo
