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La semplicità di fruire dei mezzi di comunicazione e la conseguente agevolezza nel comunicare offrono oggi facili opportunità di successo, ma affinché esso perduri nel tempo e si consolidi negli anni, il protagonista di tale successo si deve distinguere per capacità, conoscenza, passione, originalità. Insomma occorre che abbia una forte personalità e la spiccata capacità di reinventarsi continuamente, segni particolari che, senza ombra di dubbio, potremmo trovare nella carta d’identità di Davide Valsecchi, chef, pescivendolo, imprenditore.
Con lui abbiamo parlato con semplicità di semplicità, l’elemento prezioso che arricchisce ogni suo piatto.
Dall’acquisto al piatto, il prodotto ittico attraversa una serie di passaggi che è necessario abbiano un unico e comune denominatore: il consumo consapevole.
Assolutamente si, un’idea di base, per quanto mi riguarda, talmente forte che ha caratterizzato la mia prima esperienza televisiva, circostanza che nasce proprio da un particolare che voglio raccontare poiché attesta quanto io creda seriamente nell’importanza della consapevolezza del giusto consumo del pesce. Quando mi hanno chiamato per la trasmissione “I menù di Benedetta” io dissi che, se non avessi fatto quello che faccio tutti i giorni cioè consigliare il modo migliore di consumare il pesce, non avrei avuto nessun interesse ad apparire, proprio perché sono stufo di vedere che ormai, all’interno del piatto, soprattutto quando si tratta di pesce, il contenuto è veramente limitatissimo. Abbiamo un miliardo di ricette, ma nessuno si sofferma mai a spiegare quale sia il prodotto ittico da utilizzare. Il consumo consapevole è la base di tutto, tutt’ora io nella trasmissione RAI “Detto e Fatto” mi presto, più che altro con gli autori, a cercare di spiegare alla gente come si leggono i cartellini, il mezzo migliore per tutelare il nostro mare, per tutelare il nostro prodotto, pratica già in uso nell’acquisto della verdura e di tanti altri prodotti ma che nel pesce è lontana anni luce. Qualche segnale positivo comincia comunque a farsi sentire, in questo ultimo anno sono stato contattato e chiamato per partecipare ad eventi organizzati da Slow Food e Slow Fish, con la funzione di filtro fra i vari passaggi commerciali del pescato fino ad arrivare al consumatore finale. Il concetto di consumo consapevole va comunque chiarito, trovo che sia assolutamente troppo semplice pensare che l’acquirente quando compera del pesce fresco ha per forza comperato bene. Nella mia attività io vendo sia il surgelato che il fresco, solo in questa maniera sono sicuro di riuscire a dare a 360 gradi il consiglio adatto. La gente compra il pesce spada fresco ma non si cura di vedere se nel cartellino sia segnata la zona di cattura FAO 37, che sia quindi un prodotto del nostro mare, che sia di una filiera corta. Potrebbe trattarsi di uno spada del Pacifico, potrebbe essere uno spada dell’Atlantico, vedendolo fresco gli acquirenti sono sicuri che si tratti di una scelta giusta. Non sempre la freschezza è sinonimo di qualità, a volte si confonde il fresco con il decongelato. Fare luce su queste situazioni è la battaglia che faccio costantemente. Io sono innamorato del prodotto surgelato e meno male che esiste. Non tutti viviamo nelle vicinanze del mare, non tutti possono avere la pescheria col prodotto a filiera corta a portata di mano, ma ciò non significa che non sia possibile mangiare del buon pesce, genuino e fresco, quello surgelato.
Stai dicendo che il prodotto congelato o surgelato è buono come il fresco qualora quest’ultimo sia veramente buono e di certa provenienza?
Io dico che è più buono. Faccio un esempio pratico: il pesce spada congelato, da sashimi grade per intenderci, con un’ ottima congelatura raggiunta con i metodi sofisticati delle navi fattoria, secondo me è a pari mare. Attenzione, io sto mettendo allo stesso livello il pesce oceanico, quindi se scegliamo uno spada dell’Oceano Atlantico o dell’ Oceano Pacifico e lo compriamo congelato oltre a pagarlo meno siamo sicuri di avere un prodotto migliore dello stesso spada comperato nel bancone del fresco che ovviamente non sia del Mar Mediterraneo. Il gambero argentino congelato è un altro esempio di un prodotto fantastico, sicuramente sempre meglio di un gambero argentino decongelato che, a chi non è molto attento, potrebbe essere venduto per fresco.
Per incoraggiare la fiducia del consumatore nei confronti dei prodotti della pesca è auspicabile migliorare le informazioni fornite sulle etichette. Quanto i nuovi metodi di etichettatura sono garanti della salute dell’acquirente?
Molto, ritengo siano sufficientemente garanti. Più diventiamo fiscali, più ci preoccupiamo di quello che viene scritto nel cartellino, meno sottovalutiamo l’importanza e la necessità di fornire alla gente le giuste informazioni. È necessario che chi opera nel settore, facendo anche leva sulla popolarità come nel mio caso, faccia presente l’importanza di leggere bene le indicazioni riportate nelle etichette. Dal metodo di pesca, alla zona di cattura tutte le informazioni sono davvero utili per il consumatore finale, un acquirente meglio informato è meno raggirabile. Non dimentichiamoci che fino a qualche anno fa era facile trovare nei banchi del congelato il pesce ghiaccio venduto come bianchetto, oggi questo non è più possibile, i venditori, i commercianti, i dettaglianti, adesso come adesso avrebbero il timore di fare una cosa del genere. Io sono per le migliori e più dettagliate informazioni affinché si possa maggiormente diffondere la conoscenza del buon pescato. Spesso nei programmi in tv ricordo che anche un calamaro patagonico è un prodotto buono da mangiare e noto con piacere che la gente si va abituando e quando va in pescheria acquista con maggior consapevolezza. La consapevolezza, la conoscenza del prodotto da parte dell’acquirente è sicuramente un ottimo deterrente per il venditore di indubbia serietà.
Consumo consapevole e sostenibilità vanno di pari passo?
Sostenibilità è una parola dal significato molto importante, secondo me combacia un po’ come la parola onestà. Ma chi decide la sostenibilità? L’etica o il mercato? A volte si pensa di andare in una direzione per salvaguardare una determinata specie ittica e poi ci accorge che invece si arreca un danno. Pensiamo ad esempio alla pesca del tonno nel Mediterraneo, cattura limitata dall’ Unione Europea con l’applicazione delle quote tonno e al conseguente esubero della specie che si nutre di sarde e acciughe. Le conseguenze sono negative e come ovvio l’ecosistema ne risente. Quindi il concetto di sostenibilità apre dei grandi dibattiti ed è veramente difficile capire cosa sia meglio per l’uomo e cosa per il mare.
La tua cucina è sempre un inno e un invito alla semplicità?
Per me il pesce è un prodotto semplice e quindi alla portata di tutti. Bisogna cambiare il concetto obsoleto del pesce difficile da cucinare, questo è possibile baypassando alcuni passaggi come la pulizia e la sfilettatura magari facendosi aiutare dal proprio pescivendolo. Essenzialmente, quando il prodotto è quello giusto la ricetta non può che essere veramente semplice, l’acciuga ad esempio è già buona di suo! Capita che in cucina si cerchi di elaborare ricette a base pesce per far risaltare l’impronta dello chef ma il pesce è già buono di suo, cuoce in poco tempo, non ha bisogno di particolari arricchimenti. Credo piuttosto che sia più coraggioso presentare un carpaccio di palamita, usando un prodotto davvero fresco, senza doverlo necessariamente impreziosire. Il pesce è semplice, se è buono è buono. Sì, per me l’idea di semplicità è sta proprio nella parola pesce, quindi, una cucina a base di pesce non può che essere una cucina semplice.
Davide tu hai al tuo attivo un libro di grande successo, la presenza in diverse trasmissioni televisive, rubriche giornalistiche ed ora anche un’interessante progetto che la pone come garante di qualità. Che pesci pigliare consigliato da Davide Valsecchi ora è anche un sigillo di garanzia dei prodotti ittici a tutela del consumatore, ce ne parli!
Il libro “Che pesci pigliare?” secondo me è l’anello mancante, anche la mia casa editrice ha sposato l’idea che, più che nel cucinare (ormai le ricette si trovano dovunque) la difficoltà la si ritrova nella scelta del prodotto giusto. Spesso ricevo e-mail in cui mi scrivono: “Davide ti sentiamo parlare in televisione, però bisognerebbe averti al supermercato”. Da qui, mi è venuto in mente che in effetti sarebbe stato necessario avere un tramite fra i prodotti e il consumatore. Certo, siamo tutti consapevoli che, parlando ad esempio di gambero, quello di Mazara del Vallo è il migliore, ma è necessario considerare anche che viviamo in un periodo in cui non è semplice arrivare a fine mese e non tutti possono permettersi il meglio. È pur vero che ci sono anche degli ottimi gamberi che necessitano solo di essere controllati e di avere una certificazione che ne garantisca la bontà. Un controllo di qualità che risulterebbe anche una valida certificazione per le aziende che vogliono lavorare bene. E allora, collocare un bollino di “Che pesci pigliare? Consigliato da Davide Valsecchi” diventa un modo per dire “secondo me questo prodotto, pur non essendo il migliore sulla piazza, è un prodotto comunque buono e idoneo”. Cosa intendo per idoneo? Intendo salato a mano, con una giusta affumicatura, non siringato. L’intento di “Consigliato da Davide Valsecchi” è quello di dare un aiuto, un aiuto soprattutto alle aziende che vogliono fare leva sulla qualità, del resto la qualità paga.
Pescivendolo, chef, imprenditore, come preferisci essere chiamato?
Io faccio principalmente il pescivendolo e ci tengo anche a precisare che sono una persona veramente umile. Non ho la presunzione di considerarmi il pescivendolo più bravo in assoluto, però sono sicuro che Davide Valsecchi sia il tramite giusto per far arrivare degli ottimi prodotti sul mercato. A conferma di ciò nel mio libro ho inserito “I top 18” cioè i 18 prodotti più venduti. La mia oggi è una voce, un’opinione, che viene ascoltata perché è quella più vicina alle persone, vicina a chi va a comperare per poi cucinare. Saper riconoscere un buon pesce e saperlo cucinare e per far questo bisogna che le ricette non siano complicate. Io adoro abbinare il pesce alla verdura, credo sia un abbinamento facile e molto buono.
Acquista il libro di Davide Valsecchi
Ora in estemporanea ti chiedo una ricetta inedita per i lettori di Pesceinrete.
A me viene in mente una mille foglie con del pesce lama, capperi, puntarelle, pinoli e olive taggiasche denocciolate.
Con u po’ di pazienza si sfiletta il lama, si può anche comprare già sfilettato, la sua è una carne e bella soda e si presta perfettamente per comporre delle mille foglie.
La ricetta è semplicissima, si usa della puntarella, ormai sdoganata dai confini romani e molto utilizzata anche nel resto d’Italia, in Piemonte e in Liguria è richiestissima, si fa saltare appena un po’ in padella con un goccino d’olio e si aggiungono due capperi e due olive. A parte si fanno tostare dei pinoli, a me il pinolo tostato piace parecchio, dopodiché non si fa altro che assemblare un ciuffetto di puntarelle insieme agli altri ingredienti, una fettina di pesce lama, nuovamente un piccolo strato di puntarelle, fettina di lama e sopra aggiungerei un bel pane pugliese frullato, condito con del prezzemolo, tostato in padella.
Passare in forno otto minuti ed è pronto. L’abbinamento puntarella e lama è sicuramente qualcosa di fantastico.
