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Parma è sede dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, lo scorso anno è stata inserita dal quotidiano inglese The Telegraph al 4º posto della classifica dei migliori luoghi al mondo in cui risiedere per qualità della vita. La città famosissima per le sue eccellenze enogastronomiche, una tra tutte il Parmigiano Reggiano, ha dato i natali a Marco Parizzi che rappresenta la terza generazione di una famiglia di ristoratori, fu il nonno Piero ad aprire nel 1984 il primo ristorante.
Marco Parizzi è chef e proprietario del “Ristorante Parizzi”, 1 stella Michelin dal 1980, 15/20 sulla guida de l’Espresso, 83/100 sulla guida Gambero Rosso, tappa obbligata per arricchirsi di un’esperienza culinaria singolare: una cucina legata sì alla tradizione del luogo ma arricchita e innovata attraverso contaminazioni internazionali.
Marco, malgrado lei sia nato e cresciuto in una città che non si affaccia sul mare, nei suoi menù è riservato ampio spazio a piatti a base di pesce. Come nasce l’attrazione nei confronti di un alimento che non è nel suo DNA?
Il pesce è ormai sulle tavole di tutti i giorni. Le sue proprietà organolettiche sono indiscusse e in rapporto alla carne è più leggero e più dietetico. Per quanto riguarda il mio lavoro, il pesce ha un sapore più neutro e si presta maggiormente a dare sfogo alla fantasia.
Quali tecniche consiglierebbe per esaltare al massimo il gusto del pesce?
Se si vuole far risaltare il sapore del mare e del pesce nella sua integrità credo che la tecnica di cottura più adatta sia sottovuoto a bassa temperatura.
Mentre se parliamo di sapore in assoluto bisogna far caramellare le proteine, cucinando quindi in padella o alla brace. Di tecniche ce ne sono moltissime altre, non esiste un assoluto o un meglio, esiste solo un mezzo per arrivare ad uno scopo, dove la tecnica è il mezzo e lo scopo è il piatto finito
Nel suo “Menu degustazione di mare” è presente anche il pesce crudo (tonno, ostrica, cappasanta, salmone, scorfano). Quali caratteristiche deve avere il prodotto per essere consumato al naturale in tutta sicurezza?
Se parliamo di sicurezza, i pesci, soprattutto alcuni, vanno abbattuti a – 40 per almeno 24 ore in modo da uccidere i batteri a noi nocivi. Detto questo la surgelazione va a togliere sempre un po’ di freschezza all’alimento. Nel mio piatto di crudi in realtà nessun pesce viene lasciato banalmente crudo, ognuno viene trattato in maniera diversa in base alle sue caratteristiche.
Qual è la ricetta a base di pesce che le da maggiori soddisfazioni e che le permette di reinventarsi di volta in volta?
Il raviolo. Essendo un contenitore e avendo bisogno di una salsa per condirlo puoi arrivare ad infinite combinazioni.
Al Sea Food Expo di Boston, Rick Moonen, ha dichiarato di non disdegnare l’utilizzo del pesce di allevamento, lei cosa ne pensa?
Gli allevamenti sono una realtà, io preferisco sempre il pesce pescato. A parte questo, bisogna valutare le caratteristiche dei diversi allevamenti, ce ne sono di ottimi e pessimi. Il grosso problema sta poi nella vendita. La gente oggi fatica a riconoscere un pesce allevato da uno non allevato, proprio perché la larga distribuzione attinge quasi esclusivamente al canale dell’acquacoltura, creando delle incomprensioni sul prezzo finale di un pesce allevato e di uno pescato.
