Overseas
L’aumento e la diversificazione del mercato alimentare degli ultimi anni hanno determinato un incremento dei controlli di autenticità e sicurezza delle materie prime e dei prodotti processati. Questa nuova condizione ha reso il consumatore moderno molto più attento alla qualità del cibo e alle sue possibili alterazioni e contaminazioni (come ad esempio la sostituzione o l’aggiunta di altre specie). Tali sofisticazioni sono particolarmente rilevanti in alcuni mercati come quello ittico dove il prodotto finale è spesso processato in forma di filetti o omogeneizzato, diventando così difficilmente identificabile a livello morfologico. Un ulteriore elemento di criticità è rappresentato dall’ingresso di nuove specie esotiche che rendono ancor più complessa l’identificazione. In Europa si stima che fino al 50% dei prodotti ittici commercializzati non risulti correttamente etichettato e, più in generale, è stato recentemente quantificato in 10 miliardi di dollari il danno provocato annualmente al mercato alimentare globale da questa tipologia di frodi.
Per rispondere alla necessità di strumenti analitici sempre più efficienti nel contrastare questi fenomeni, la comunità scientifica ha individuato nel DNA barcoding l’approccio ottimale per il controllo dell’identità e della purezza delle specie alimentari. Questa tecnica, attraverso l’indagine di una o poche porzioni del DNA, conservate a livello di specie e variabili tra una specie e l’altra (DNA Barcode marker) è in grado di rilevare in modo certo la specie di appartenenza di un prodotto anche se lavorato e quindi irriconoscibile a livello morfologico.
Per quanto riguarda il mercato ittico questo strumento permette il riconoscimento di specie da diverse tipologie di campione: fresco o surgelato, filetti al naturale o sott’olio, pesce semilavorato o lavorato. Pochi grammi di prodotto sono sufficienti per estrarre il DNA, leggere la sequenza di interesse e confrontarla con le banche dati di riferimento per determinare in breve tempo la specie di appartenenza.
La validità del metodo è stata progressivamente riconosciuta anche da autorità governative che la hanno proposta come metodo ufficiale per l’autenticazione di alcune categorie alimentari. La statunitense FDA, ad esempio, se ne avvale proprio per verificare i prodotti a base di pesce. Inoltre, le nuove direttive sull’etichettatura degli alimenti, come il Regolamento Europeo No. 1169/2011 sulle informazioni da fornire al consumatore, inevitabilmente porteranno all’uso di tecniche molecolari basate sul DNA per indicare correttamente la specie sul prodotto.
FEM2-Ambiente, spin-off accreditata dall’Università degli Studi di Milano-Bicocca, da più di 10 anni ha adottato e promosso sul mercato questa tecnologia diventando un nodo chiave del Consorzio internazionale per il DNA Barcoding (CBOL, ; FISH-BOL). La tecnica è stata opportunamente sviluppata ed ottimizzata, anche grazie a innovativi strumenti bioinformatici e alla creazione di una banca dati di riferimento interna, per raggiungere un’elevata efficienza analitica e ridurre notevolmente i costi.
Ad oggi la tecnica trova numerose applicazioni in campo alimentare con particolare riguardo nel:
– certificare la purezza e la qualità escludendo contaminazioni lungo l’intera filiera produttiva
– evitare frodi commerciali o errori nella selezione di materie prime e lavorate
– controllare l’intera filiera produttiva escludendo la presenza di contaminanti microbici patogeni
– valorizzare i prodotti attraverso una certificazione di qualità.
