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È grazie alla collaborazione con l’Associazione Piscicoltori Italiani (API) che con cadenza bimensile esploriamo il mondo dell’acquacoltura italiana con l’obiettivo di segnalare produzioni eccellenti e aziende intrise di storia e proiettate sui mercati internazionali.
Oggi incontriamo Genny, Giada e Joys Giaveri della Caviar Giaveri azienda trevisana che produce caviale di alta qualità da allevamento di pregiatissimi esemplari di storione.
Come e quando nasce l’azienda e come avviene l’ingresso di Genny, Giada e Joys?
L’Azienda nasce negli anni ’70 fondata da nostro padre Rodolfo Giaveri che ebbe la grande intuizione di cominciare ad allevare le specie di storioni quando la pesca di questi ultimi (si trovavano ancora in natura) fu totalmente bloccata con l’introduzione dello storione tra le specie in via di estinzione protette dal CITES. L’allevamento dello storione era inizialmente destinato solo alla pesca sportiva o per la carne. Ma quando il mercato del caviale selvaggio è entrato in crisi il potenziale di questa bellissima specie si è espressa nel suo massimo e gli impianti sono stati destinati alla sua produzione. Noi tre figlie Jenny, Giada e Joys Giaveri abbiamo seguito i suoi passi e conduciamo l’Azienda con grande precisione, continuando la tradizione di famiglia a fianco di nostro padre.
Quale elemento distintivo conservate della gestione di papà?
Nostro padre è ancora presente e attivo nell’azienda e si occupa della parte dell’allevamento, grazie alla sua esperienza e alla sua passione per l’acquacoltura. E di sicuro è questa passione per il lavoro l’elemento che cerchiamo di conservare maggiormente.
Qualcuno vi ha definite le “Regine del Caviale” Made in Italy. Nei vostri ruoli quindi onori e oneri?
Ci occupiamo dei ruoli chiave dell’azienda, dalla produzione alla commercializzazione. Essere tra le poche donne nel settore del caviale è più un onore visto che si tratta di un prodotto di cui l’Italia è leader nel mondo.
Cosa contraddistingue la vostra produzione dalle altre italiane?
Caviar Giaveri alleva dieci diverse specie, il parco storioni più ricco al mondo, il che permette di scegliere tra una ricca varietà di tipi di caviale eco–sostenibile. Il tutto con un tocco femminile.
Come si è arrivati in Italia ad avere il miglior caviale al mondo?
Il territorio è fondamentale, infatti il nostro allevamento è nato alla fine anni ’70 proprio per le sue caratteristiche idrogeologiche. Ancora prima dello sviluppo della storionicoltura, gli storioni già facevano parte della tradizione italiana infatti e nella Pianura Padana nuotavano ben tre specie di storioni che hanno alimentato una tradizione gastronomica importante, legata a piatti di carne di storione e al caviale. Soprattutto durante il Rinascimento, molti autori hanno testimoniato nei propri scritti come il caviale veniva prodotto e consumato in Italia.
Il caviale italiano è un prodotto della tradizione, oggi divenuto sostenibile attraverso l’acquacoltura, che viene garantito dal miglior sistema di controllo alimentare al mondo.
Il nostro impianto di allevamento è nei possedimenti ittici della Caviar Giaveri nel comune di San Bartolomeo di Breda in provincia di Treviso, a pochi chilometri da Venezia, dispone complessivamente di oltre 10 ettari di allevamento protetti e controllati dove gli equilibri della specie sono rispettati.
Le moderne tecnologie di acquacoltura permettono la sostenibilità degli impianti e la salvaguardia di quell’animale meraviglioso che è lo storione e dove gli esemplari vivono in modo molto simile a quello selvatico. Ogni esemplare è accudito e seguito in ogni fase della sua crescita: ogni aspetto è curato minuziosamente per ricreare il miglior habitat (lo storione è specie protetta e l’allevamento ne tutela la sopravvivenza), garantendo il massimo rispetto per l’equilibrio dell’ecosistema. L’alimentazione, la temperatura dell’acqua, le condizioni di ogni storione, sono monitorati 24/7 da sistemi computerizzati e dal vigile controllo di personale esperto. Gli elevati standard raggiunti permettono di avere la tracciabilità totale del caviale prodotto. La fase più importante per ottenere un buon caviale è quella della crescita del pesce, quando gli equilibri della specie devono essere rispettati e l’ambiente dove gli esemplari vivono deve essere il più simile possibile a quello naturale. L’allevamento dello storione rappresenta, quindi, un valido supporto per preservare questa specie e per ripopolare anche i nostri fiumi dove in passato viveva uno storione autoctono, scomparso ormai da anni.
inoltre da sempre ci impegnamo a rendere il nostro percorso produttivo rispettoso per l’ambiente, risparmiando risorse idriche e puntando all’acquisto di energia rinnovabile
Il caviale oggi è diventato un prodotto democratico e non più solo rivolto a una nicchia ristretta di consumatori. Ha mantenuto comunque le caratteristiche del prodotto di lusso?
Dipende cosa significhi prodotto di lusso, in genere i prodotti di lusso attribuiscono lo status di prestigio, si contraddistinguono per l’eccellente qualità, il prezzo elevato, il carattere fortemente esclusivo, il caviale è sempre stato percepito come un prodotto molto costoso quindi per pochi, ma bisognerebbe spiegare bene al consumatore il lungo processo di lavorazione che vi è dietro, devono passare mediamente 10 anni prima di poter prelevare le uova, in alcuni casi fino ad oltre 20 anni per il Beluga. Questo comporta un investimento alto da parte del produttore se si vuole mantenere un altissimo standard di qualità. Ma userei piuttosto il termine prodotto di “alta gamma”.
Quali sono i fattori chiave che guidano il mercato italiano del Caviale?
L’approccio al cibo che ha l’Italia è unico, è una vera e propria cultura che si arricchisce continuamente. L’importanza della filiera corta, il consumatore può acquistare direttamente dal produttore. La stagionalità del prodotto il cui consumo è concentrato principalmente nella stagione natalizia.
Che consigli date a chi si approccia al caviale per la prima volta?
Chi approccia per la prima volta al caviale dovrebbe conoscere un minimo di storia ovvero la filiera che parte da un pesce molto particolare ed unico al mondo, lo Storione, e le sue caratteristiche, poi va fatto degustare in purezza illustrando le varie sfumature di sapore e di grandezza delle uova stesse a seconda delle varie tipologie di storioni e quindi di caviali. Si può partire dal più versatile caviale Siberian, passare per il delicato Osietra per arrivare al più famoso e raro caviale Beluga. Ma tutte le tappe valgono il viaggio.
Perché è opportuno usare un cucchiaio di madreperla?
Perché il contatto del caviale con un cucchiaino di alluminio fa ossidare il caviale e gli cambia il sapore.
Cosa c’è nel futuro di Caviar Giaveri?
Ci sono molti progetti e siamo sempre in movimento, l’obiettivo è sicuramente quello di far apprezzare il caviale il più possibile nel nostro Paese.
