A pochi giorni da una profonda riflessione collettiva sulle condizioni allarmanti dei nostri mari, frutto della tanto discussa decisione dell’ICCAT di adottare un piano di recupero per il pesce spada del Mediterraneo, “ripeschiamo” un libro che a distanza di anni dalla sua pubblicazione rimane attualissimo e che torna a farci riflettere ma … con gusto.
Non si tratta di un semplice libro di ricette, il contenuto di “Il pesce giusto: 50 gustose ricette che rispettano il mare”, Terre di Mezzo Editore, ci invita a riflettere sullo stato di salute dei nostri mari e degli stock ittici e ci insegna a rispettare e salvaguardare un bene prezioso, che tale dovrebbe restare anche per le future generazioni.
Le prime pagine del libro si soffermano sul problema del sovrasfruttamento delle risorse ittiche non tralasciando però di evidenziare i nostri consumi abitudinari in fatto di pesce. “L’esasperata concentrazione della pesca di alcune specie tra le tante disponibili – si legge – è lo specchio del mercato: siamo ormai abituati a consumare solo alcuni pesci, vogliamo trovare quelli in pescheria e sui banchi del supermercato, quindi i pescatori e l’industria ittica cercano di soddisfare la richiesta.”
Solo il 10% delle oltre 700 specie commestibili presenti nei nostri mari viene commercializzato, da questa consapevolezza scatta l’invito degli autori del libro ad un consumo ragionato e sostenibile, supportato dai suggerimenti e da consigli su come scegliere e cucinare sia il pesce di mare che quello d’acqua dolce.
Il sapiente intreccio di informazioni e ricette è frutto di:
Enrico Biolchini, biologo marino e ricercatore all’Acquario di Genova, ha coordinato per l’Italia la campagna europea Mr. Goodfish, promossa dal World Ocean Network per sensibilizzare il pubblico e gli addetti ai lavori sul consumo responsabile delle risorse marine.
Giorgio Cabella, chef genovese specializzato in cucina di mare, coniuga nelle sue ricette sapori antichi e nuovi, e pone una grande attenzione alla provenienza delle materie prime. Tiene regolarmente corsi in cui insegna a riconoscere e a valorizzare gli ingredienti di stagione.
Candida Ciravolo
