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I Paesi Bassi producono circa 50.000 tonnellate (MT) di mitili (Mytilus edulis) all’anno, la maggior parte dei quali (97 per cento) sono coltivati sul fondo del mare. La flotta di cozze olandese gestisce 60 navi specializzate per svolgere questo compito. Nel complesso, l’Unione europea produce 550.000 tonnellate di cozze all’anno, con migliori produttori la Spagna, la Francia e l’Italia.
La coltivazione di cozze a corda è relativamente nuova per l’Olanda ed è stata introdotta principalmente come mezzo per catturare battibecchi, a seguito di grandi problemi con gli ambientalisti i quali temevano che troppo poco cibo veniva lasciato a disposizione delle popolazioni di uccelli locali.
La maggior parte dei semi di cozze vengono raccolti ogni anno nel mare di Wadden, nel nord del paese, e trasferiti in trame di ingrasso poco profonde. Circa il 60 per cento delle cozze matura nel mare di Wadden e il restante 40 per cento nell’estuario del Oosterschelde a sud-ovest, dopo due anni avranno raggiunto le giuste dimensioni per essere raccolte.
C’erano state preoccupazioni sull’importazioni delle sementi, si temeva che si potesse provocare una alterazione del patrimonio genetico delle cozze locali, ma l’ultima ricerca condotta da Arjan Gittenberger del GiMaRIS, società di consulenza e ricerca marina, ha dimostrato il contrario.
Ci sono attualmente 88 coltivatori di cozze autorizzati nei Paesi Bassi, che vendono in 12 aziende di trasformazione. La maggior parte delle aziende si trovano a Yerseke, sulla Oosterschelde, che ospita l’unica asta al mondo dedicata alle cozze.
Tutte le cozze devono passare attraverso l’asta, da dove vengono vendute direttamente dal carico della nave. I pescherecci ormeggiano a fianco della sala dell’asta e ogni lotto viene campionato, per ottenere informazioni sul numero di pezzi al chilo, dimensione media del guscio e il peso della carne delle cozze. Queste informazioni in un lampo sono sugli schermi video in sala d’aste, in cui gli acquirenti possono effettuare acquisti tramite computer o telefoni cellulari. Il processo è rapido e business-like.
Il prezzo raggiunto in asta varia considerevolmente, ma il prezzo medio nel 2016 è stato pari a 860 euro per tonnellata, rispetto ai 1.080 del 2015.
Una volta acquistate le cozze vengono reimmesse nel fondo del mare fino a quando saranno prelevate per la trasformazione. La stagione va in genere da luglio ad aprile, ma la maggior parte delle aziende ora vendono cozze tutto l’anno.
Il Belgio è il mercato più importante per le cozze olandesi, che rappresentano il 64 per cento delle vendite, segue la Francia con il 20 per cento, l’11 per cento la Germania e nei Paesi Bassi rimane soli il quattro per cento.
Dal 2011, le cozze olandesi hanno la certificazione Marine Stewardship Council (MSC), requisito importante per molti rivenditori europei.
Il processo di trasformazione delle cozze è altamente meccanizzato e si ha cura di tenerle in acqua di mare refrigerata fino al momento del confezionamento. Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) è diventato il formato più popolare, ma le cozze sono venduti anche in tradizionali sacchi di juta, che si restringono quando sono bagnati, garantendo in tal modo che i gusci rimangono compressi e ben chiusi.
Pur non essendo grandi consumatori di cozze, gli olandesi sono orgogliosi del loro prodotto, che è attivamente promosso ai visitatori dal consiglio turistico nazionale come “oro nero“.
