Per gustarsi un piatto di gamberi tocca il viscido e poco elegante compito di staccarne a pezzi il carapace, con il risultato che nella maggioranza dei casi ci ritroviamo con una pappetta schiacciata sulle dita e della succosa polpa del gambero, solo una metà entra nelle nostre bocche.
E se invece al nostro ristorante preferito potessimo ordinare gamberi già sgusciati, pronti per essere cucinati e mangiati appena serviti? Non immaginereste quanto spesso mi è stato chiesto nel corso degli anni, nei quali ho insegnato le tecniche di allevamento degli astici nelle vasche artificiali.
Fortunatamente la risposta a questa domanda è un bel “si può!”. Si può decidere di servire gustosi astici rossi senza carapace – cioè il guscio che costituisce la loro corazza – potendo ottenere fino al 100% di carne commestibile per ogni consumatore.
La chiave di questo piccolo miracolo culinario risiede in una specie di crostaceo che è venuto originariamente dalla Louisiana, negli Stati Uniti, dove era un componente importante della dieta delle tribù indiane locali. Il Gambero rosso di acqua dolce della Louisiana (nome scientifico Procambarus clarkii) è un crostaceo commestibile alloctono (ovvero non indigeno dell’Italia), introdotto alcuni decenni fa nel nostro Paese per fini di allevamento ed attualmente oggetto di pesca anche in laghi importanti come quello di Varese e del Trasimeno. L’animale è presente oggi infatti in diversi laghi, fiumi e corsi d’acqua nel centro Italia e nel Settentrione.
Questa specie si è diffusa grazie alla sua grande adattabilità e al suo potenziale opportunistico, dando vita a popolazioni selvatiche che hanno finito per invadere ed alterare gli ecosistemi di animali acquatici autoctoni e della loro progenie; caratteristiche determinanti per la colonizzazione sono una alta prolificità, la resistenza a condizioni ambientali – che invece sono limitanti per altre specie acquatiche nostrane – la capacità di scavare tane sul fondo e negli argini dei bacini e corsi idrici durante l’inverno e di cibarsi di alimenti di origine sia animale che vegetale anche non freschi.
MUTA DEL GAMBERO
SOPRA: L’ANIMALE ANCORA CON IL GUSCIO “MOLLE”
SOTTO: IL GUSCIO OVVERO IL CARAPACE SVUOTATO
COPYRIGHT AQUAGUIDE
Nonostante quindi questo gambero sia stato messo sotto osservazione come specie aliena invasiva in Europa, la sua ampia diffusione in natura e la bontà della sua carne – che può essere ulteriormente migliorata attraverso un soggiorno di alcuni giorni in acqua salmastra – ne hanno fatto un prodotto alimentare prelibato, consumato nei ristoranti e venduto anche nei reparti ittici dei supermercati (sia vivo che congelato).
Si registrano negli ultimi anni anche cospicue vendite di gamberi congelati provenienti addirittura dalla Cina dove l’animale è stato introdotto diversi anni fa per scopi di allevamento e ora le sue popolazioni naturali sono diventate sufficientemente ampie da assicurare una proficua esportazione anche negli Stati Uniti, che paradossalmente è la patria di cui il crostaceo è originario. Ma fra i Paesi in cui viene esportato configurano anche la Spagna e i Paesi scandinavi nei quali risalta la storica tradizione culinaria che prevede l’ingente consumo di gamberi di acqua dolce – le cui popolazioni autoctone però si sono drasticamente ridotte fin dagli anni ’80 a causa dell’inquinamento, della cementificazione e della distruzione degli habitat naturali, oltre che per l’azione di un microscopico fungo killer per i crostacei arrivato in Europa agli inizi del 1900
GAMBERI SURGELATI MADE IN CHINA IN VENDITA PRESSO IL REPARTO
ALIMENTARE DI IKEA – ANCONA
COPYRIGHT AQUAGUIDE
L’attuale domanda del mercato, specialmente in Europa, è maggiore dell’offerta ed è questo uno dei principali motivi che ha visto la Cina farsi avanti come produttore\fornitore del Gambero rosso, nonostante la qualità del prodotto non sia garantita a causa dell’assenza di controlli ambientali e del rispetto di procedure per l’allevamento ecosostenibile che prevedono il monitoraggio dei valori di potenziali inquinanti che potrebbero essere presenti sia nell’acqua che nel terreno.
Una nuova produzione controllata di qualità
Possiamo pensare anche noi di poter diventare produttori/fornitori di gamberi come i cinesi? Ovviamente sì, puntando su una produzione di qualità e privilegiando il gambero “molle”.
La presenza di grandi popolazioni del Gambero rosso in alcuni laghi e bacini italiani, oggetto di pesca da parte delle cooperative di pescatori locali, rappresenta un’interessante opportunità economica sotto forma di risorsa naturale rinnovabile di animali che possono essere allevati all’interno di impianti al coperto, dotati di specifiche vasche di ingrasso finalizzate alla produzione di esemplari senza guscio (ovvero senza carapace). I sistemi a ricircolo idrico, una rigida profilassi sanitaria e l’adozione di infrastrutture anti-fuga consentono una produzione di esemplari in regime protetto e controllato, garantendo quindi anche un prodotto ittico di qualità certificabile.
Gli animali, trasportati dalla zona naturale di cattura, vengono introdotti in vasche progettate appositamente e stimolati ad effettuare la muta, ovvero il processo di cambio guscio, con tecniche naturali di controllo dei parametri ambientali di allevamento inclusa l’alimentazione che depura il loro apparato digerente conferendo un miglioramento anche nel sapore della carne.
Nella fase fisiologica del dopo-muta i gamberi vengono poi addormentati in acqua ghiacciata e quindi congelati ottenendo così individui senza guscio ed interamente commestibili.
Di seguito a titolo di esempio sono illustrate le quantità di carne commestibile che possono invece essere estratte da un gambero “intero” (ovvero dotato del suo guscio) :
● Fino al 20% del peso di un animale giovane o immaturo
● Fino al 15% del peso di un animale adulto
● Fino al 8% del peso degli animali più grandi
Ovviamente nel caso di un gambero senza guscio la percentuale di carne edibile è notevolmente maggiore in quanto l’animale viene congelato prima che il suo guscio si formi nuovamente, ottenendo così un prodotto completamente commestibile, senza sprecare nulla in pratica.
Attualmente la produzione di gamberi senza guscio è praticata negli Stati Uniti in aziende a conduzione famigliare e consente ai produttori di poter ottenere un prezzo fino a 8-10 volte superiore a quello del gambero vivo a parità di peso. Infatti il prodotto è molto apprezzato in campo gastronomico come specialità culinaria, oltre ad essere venduto come esca ricercata per la pesca sportiva.
La Cina ha comunque iniziato a produrre anch’essa gamberi “molli”, attratta dagli alti prezzi raggiunti da questo tipo di prodotto sul mercato americano. Parliamo in questo caso infatti ad esempio di 60-70 dollari per solo due dozzine di esemplari senza guscio.
Oltre al vantaggio economico anche i tempi di produzione hanno una grande capacità attrattiva in quanto risultano essere fra i più brevi in Acquacoltura in quanto già dopo un mese dall’inizio dell’attività di allevamento si ottengono i primi individui senza guscio. In media un gambero “intero” impiega fino a 20 giorni prima di effettuare la muta dopo che è stato introdotto in vasca con le corrette condizioni di allevamento.
I vantaggi della nuova produzione
Riassumo i principali vantaggi di natura economica, lavorativa, professionale e ambientale:
• Riqualificazione economica di una risorsa acquatica animale di alto valore, attualmente sottoutilizzata e considerata dannosa dalla pesca tradizionale a causa dell’impatto negativo del gambero sullo stato della fauna e flora indigeni;
• Sfruttamento sostenibile delle popolazioni naturali del gambero in maniera da ridurre indirettamente anche la pressione ecologica attualmente effettuata dalle sue popolazioni esistenti in natura nei confronti della fauna e flora locale; il prelievo del gambero dai bacini popolati viene visto positivamente dalle amministrazioni pubbliche come strumento di controllo della densità numerica del crostaceo;
• Produzione di un nuovo alimento gastronomico in grado di poter diventare una nuova tipicità territoriale; • Alta competitività con futuri prodotti analoghi di importazione grazie ad una produzione controllata e certificabile di qualità in Italia seguendo metodiche sostenibili ed un’alimentazione degli animali corretta;
• Creazione di una nuova attività produttiva innovativa in grado di poter fungere da modello per la creazione di nuovi posti di lavoro e della relativa professionalità;
• Riqualificazione di edifici coperti come capannoni, serre, negozi, garage o altre strutture coperte; un impianto commerciale richiede una superficie a partire da soli 100 metri quadrati;
• Possibilità di impiegare persone di ambo i sessi senza l’obbligo di competenze specifiche; la formazione può essere effettuata in tempi brevi e specifica per l’attività da eseguire.
Non bisogna infine dimenticare come un’attività di sfruttamento controllato delle popolazioni naturali del Gambero rosso sia un’opportunità imperdibile per poter contribuire anche in maniera concreta e fattibile alle direttive riportate nel Regolamento di esecuzione (UE) 2016/1141 della Commissione, del 13 luglio 2016 in merito al contenimento delle specie animai aliene che oramai si sono insediate nei territori europei:
“In particolare, alcune di queste specie sono già insediate nel territorio dell’Unione o addirittura ampiamente diffuse in alcuni Stati membri e si possono verificare casi in cui non è possibile eradicarle in modo efficiente sotto il profilo dei costi. Tuttavia, è opportuno includere tali specie nell’elenco dell’Unione, in quanto è possibile attuare altre misure efficienti sotto il profilo dei costi al fine di: prevenire nuove introduzioni o un’ulteriore diffusione nel territorio dell’Unione; promuovere il rilevamento precoce e l’eradicazione rapida delle specie, se non ancora presenti o non ancora ampiamente diffuse; gestirle in modo adeguato alle circostanze specifiche degli Stati membri interessati, anche attraverso la pesca, la caccia, la cattura o qualsiasi altro tipo di raccolta per il consumo o l’esportazione, a condizione che queste attività siano svolte all’interno di un programma di gestione nazionale.”
È quindi auspicabile nel prossimo futuro la nascita di distretti per la produzione del gambero molle tricolore come iniziativa di grande interesse economico ma anche di valore ambientale. Non mi resta altro quindi che augurare buon appetito a chi avrà il desiderio e l’occasione di poter assaggiare i suoi primi gamberi “molli”. Chi fosse interessato ad approfondire può naturalmente contattarmi tramite questo giornale.
Dr. Davide Di Crescenzo
AquaGuide
www.aquaguide.com
