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Buoni e freschi come appena pescati, pronti all’uso a casa come al ristorante. Nuova vita per il tonno rosso e il fasolaro che diventano piatti ready to eat, grazie ai trattamenti messi a punto dal ‘padre’ della cucina molecolare in Italia, il professor Davide Cassi, direttore del laboratorio di Fisica Gastronomica dell’Università di Parma. È questo l’obiettivo del progetto di Federcoopesca-Confcooperative “Dal mare al piatto”, sostenuto dal Mipaaf, e realizzato in collaborazione con Eurofishmarket, l’Università di Parma, l’Agci Agrital e Legacoop Agroalimentare.
Aumento della shelf-life, maggiore sicurezza alimentare, senza però perdere le proprietà organolettiche del pescato. Sono questi i punti di forza delle lavorazioni sperimentate per creare prodotti ittici innovativi in grado di conquistare nuove fette di mercato e favorire l’export.
Per il tonno rosso, il processo di trasformazione scelto è la criomacinazione. Il prodotto viene portato a temperature bassissime, utilizzando come mezzo refrigerante l’azoto liquido (-196 gradi centigradi), e successivamente macinato. Il risultato è quello di una tartare apparentemente simile a quella tradizionale, ma composta da frammenti di forma assolutamente inusuale, prodotti dalla frattura anziché dal taglio, che aumentano la percezione del sapore. La procedura adottata ha anche e soprattutto il vantaggio di non avere mai interrotto la catena del freddo/congelato. Allo scongelamento il prodotto non subisce così danni alla struttura e perdite di liquidi. Oltre alla tartare, questo trattamento consente di ottenere una “polvere” di tonno da utilizzare per la produzione di polpette di tonno crudo criomacinato.
“Il prodotto – spiegano i responsabili del progetto- ha una testura assolutamente unica ed una intensità e persistenza aromatica elevatissime, dovute alla maggiore superficie di contatto con i recettori palatali e alla maggiore superficie esposta per la liberazione di elementi volatili odorosi. Un risultato all’altezza delle cucine stellate”.
Per il fasolaro, mollusco bivalve pescato al nord ma consumato prevalentemente crudo nel sud Italia, l’esigenza è quella di puntare al prodotto cotto per venir incontro anche ai gusti di chi non ama i crudi. Il processo di trasformazione individuato è la cottura controllata sottovuoto a bassa temperatura. Il prodotto ottenuto è un fasolaro cotto, ma tenero come se fosse crudo. È stato prodotto anche un preparato criomacinato, utile in cucina per completare e legare i sughi.
Due trattamenti diversi quelli studiati ma che consentiranno in un prossimo futuro di rivalutare e degustare in modo diverso due prodotti ittici tipici, vanto del Mediterraneo. Produzioni ittiche innovative esaltate al palato dai vini bianchi, rosé o prosecchi, tutti prodotti dalle cantine cooperative.
Il progetto “Dal mare al piatto” prevede inoltre uno studio per ampliare le tecniche di conservazione del pesce povero così da favorirne l’impiego nelle mense scolastiche, ridare mercato al pesce delle acque italiane, aumentarne il valore e contrastare lo spreco dovuto allo scarso utilizzo negli ultimi anni delle specie meno conosciute.
