Pesce fresco e di stagione? Sì, grazie!

Dal 1960, la popolazione mondiale è cresciuta in modo esponenziale, con un conseguente aumento del consumo di pesce e un calo della disponibilità di quest’ultimo col passare del tempo. Gli esperti dell’ONU affermano che più di 3 miliardi di persone dipendono dalla biodiversità marina e costiera per il loro sostentamento e che a livello globale, il valore di mercato stimato delle risorse e delle industrie marine e costiere è di 3 mila miliardi di dollari annui, ovvero circa il 5% del prodotto interno lordo (PIL) mondiale oltre al fatto che le industrie ittiche marine danno impiego, direttamente o indirettamente, a più di 200 milioni di persone.

E in Italia? Dal 1960 al 2020 il consumo medio pro capite di pesce è aumentato dai 10 kg ai 20 kg e chi ne ha sofferto è stato l’ecosistema marino. In Italia la nostra prima preoccupazione è se il pesce che vorremmo acquistare sia fresco, cioè pescato, o un pesce di allevamento, pur ignorando del tutto l’importanza della stagionalità del prodotto. Ma cosa vuol dire stagionalità del pesce e perché è così importante rispettarla?

Cosa vuol dire pesce di stagione?

Definiamo un pesce di stagione una specie ittica ampiamente disponibile nei nostri mari in un determinato periodo dell’anno e ovviamente non in fase di riproduzione. Questo perché se si pesca una certa specie in fase di riproduzione si interrompe la proliferazione della specie stessa con una conseguente diminuzione di disponibilità di quest’ultima per il futuro. Se dunque parliamo di pesce di stagione parliamo di pesce disponibile nei nostri mari e di pesce locale.

Quando scegliamo frutta e verdura ci preoccupiamo che sia di stagione, perché non siamo abituati a fare lo stesso con il prodotto ittico?

La pesca, essendo una delle poche forme ancora in uso su larga scala di caccia al cibo selvatico, è molto suscettibile alle variazioni stagionali nella sua disponibilità. In questo settore a causa del progresso della tecnologia di conservazione e congelamento, della globalizzazione dei mercati e quindi dello sviluppo delle reti commerciali, il mercato è in grado di fornire la stessa specie durante tutto l’anno, spesso proveniente da ogni angolo del mondo. Per queste ragioni le variazioni stagionali della pesca locale sono mascherate, pilotando l’acquirente da un consumo del “pesce del giorno” a “pesce di ogni giorno” ed ignorando dunque la stagionalità e la provenienza del prodotto.

Ma perché è importante rispettare la stagionalità del pesce?

Dobbiamo considerare che ci sono moltissimi vantaggi nel mangiare pesce di stagione. In termini economici, far corrispondere la disponibilità stagionale alla domanda del mercato potrebbe evitare gli sprechi e un possibile crollo dei prezzi associato all’eccesso di offerta durante le stagioni di punta della cattura. Inoltre, un passaggio al consumo di pesce di stagione porterebbe ad incrementare il consumo di pesce locale, il che avrebbe un impatto positivo sulle comunità di pescatori locali e dunque anche sull’economia locale; ciò favorirebbe inoltre le operazioni di pesca su piccola scala, che sono più efficienti dal punto di vista energetico ed ecologicamente sostenibili.

Promuovere la diversificazione del consumo delle specie ittiche indurrebbe il consumatore a non mettere in tavola sempre la stessa specie tutto l’anno, migliorando l’economia della pesca multi specie e presentando così nuove opportunità di marketing e quindi di valorizzazione commerciale per i pesci che sono attualmente trattati come catture accessorie.

Dal punto di vista ecologico, attenersi a un consumo di stagione consentirebbe alle attività di pesca di diversificare le specie bersaglio, distribuire l’impatto sull’ecosistema marino in modo più uniforme così da evitare estinzioni di specie necessarie al nostro consumo oltre che incidere positivamente sull’equilibrio ambientale. Dunque attraverso un consumo stagionale favoriremmo la pesca tradizionale del prodotto ittico definito “dimenticato”, promuovendo la riduzione del consumo di specie la cui pesca eccessiva sta causando la scomparsa dai nostri mari e il danneggiamento degli ecosistemi.

Quali sono le specie ittiche migliori da mangiare secondo la stagione?

Difficile dare una risposta completa, perché le varietà sono talmente tante che è impossibile citarle ma abbiamo provato con qualcuna.
Inverno: triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice, pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo chiodato, polpo, seppia, lampuga.
Primavera: sugarello, sgombro, gallinella, spigola, sarago, leccia, palamita, pagello.
Autunno: alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella, lampuga.
Estate: sugarello, sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sarago, sardina, alice.
Tutto l’anno: cefalo, mormora, zerro, occhiata.

Il pesce fresco di stagione è più difficile da gestire: costa di più, bisogna pulirlo e inoltre non è sempre facile cucinarlo!

Se parliamo di costo è risaputo che il pesce congelato ha in genere un prezzo più contenuto rispetto a quello fresco però va riconosciuta nella maggior parte dei casi la superiorità di un pesce fresco in termini di profumo, sapore, gusto e consistenza. A questo riguardo facendo un esempio pratico, se nella stagione invernale volessi mangiare del pesce, sceglierei senza dubbio di cucinare un economico piatto di sarde fresche rispetto a una platessa surgelata, con un sicuro vantaggio tanto per il palato che per il portafoglio.
Molti di noi non comprano il pesce di stagione anche per una questione logistica, oggettivamente non basta avere la volontà di metterlo in padella. Come lo scelgo? Come lo pulisco? Come lo cucino? A tal proposito ci sono numerosi progetti interessanti a livello europeo che promuovono la cucina del pesce di stagione dove potrete trovare succulente e semplici ricette.

Se siete d’accordo con quanto ho descritto vi invito a consultare una serie di progetti. Il progetto Fish Forward, lanciato dal WWF e co-finanziato dall’Unione Europea, punta alla promozione di un consumo responsabile di pesci e frutti di mare, fornendo anche consigli pratici su come scegliere il pesce e come cucinarlo.
La Commissione europea ha anche lanciato la campagna “Taste the Ocean” sui social network e con un sito che coinvolge numerosi chef europei che attraverso ricette promuovono il consumo di prodotti ittici stagionali e locali.
Worldrise nota Onlus italiana ha creato un progetto chiamato SEAstainable SEAFOOD che ha come missione la promozione della pesca tradizionale e del prodotto ittico definito “dimenticato” attraverso consigli per scegliere il pesce e ricette secondo il mese dell’anno.
Barilla, multinazionale italiana del settore alimentare, ha lanciato il progetto “Academica Barilla” dove propone ricette con prodotti italiani tra queste anche ricette di pesce che rispettano la stagionalità del prodotto.