Ultra Low Temperature: conservazione e mantenimento qualità è priorità per il Gruppo Manno

Ultra Low Temperature: conservazione e mantenimento qualità è priorità per il Gruppo Manno – Dal Gruppo Manno, uno dei principali players europei del settore ittico e leader in Italia per il pescato nazionale, oltre al pesce del Tirreno pescato con le proprie imbarcazioni, nasce la nuova società OHISSA Srl. Il nome scelto per questa nuova azienda non è casuale. Rimanda, infatti, all’incitamento di un lavoro fatto con forza, dedizione, sacrificio e fatica: il lavoro dei pescatori. OHISSA ha sede operativa a Capalbio (GR) in Toscana per la lavorazione delle linee di prodotti derivanti dalla tecnologia ULT.

Che cosa è l’ULT: il processo di ibernazione flash in azoto liquido grazie al quale i prodotti, ancora a bordo dei pescherecci, raggiungono rapidamente la temperatura di -60°. L’ULT consente di poter mantenere le caratteristiche organolettiche, i valori nutrizionali, il colore e il gusto immutati dal momento della pesca fino al momento della lavorazione nei laboratori in Toscana. Il rispetto della temperatura lungo tutta la filiera è una chiave importante per la qualità del prodotto.

Arrivato negli stabilimenti in Toscana, ogni lotto, dopo essere stato sottoposto ai primi controlli, viene stoccato nelle celle a -45°C per preservare in sicurezza la catena del freddo; viene successivamente decongelato secondo il fabbisogno quotidiano e lavorato al naturale, utilizzando esclusivamente sale e zucchero, conservanti naturali. OHISSA Srl, per codice morale, non utilizza additivi chimici.

Dopo ulteriori analisi, il prodotto viene poi tagliato a mano da personale qualificato della produzione.

Tonno Pinne Gialle (proveniente da pesca selettiva e sostenibile e certificato MSC- Marine Stewardship Council), Tonno Alalunga, Salmone sono i prodotti derivanti dalla tecnologia di ibernazione ULT e che vengono riproposti in filetti e filoni, nella linea Menosessanta, o in formato vaschetta, sia da 500 gr che monoporzioni ready-to-eat, nella linea OHISSA.

Nel caso della linea Menosessanta, dedicata al canale HO.RE.CA., su tutti i filoni interi vengono effettuati due tagli per ottenere così tre pezzi dal peso omogeneo utilizzando la materia prima nella propria interezza per evitare sprechi di prodotto.

Nel caso della linea OHISSA, con le monoporzioni dedicate al canale retail e le confezioni da 500 gr al canale HO.RE.CA., i tagli sono diversi: poke, tartare, carpacci o saku per poter accontentare le esigenze del consumatore finale.

Successivamente viene confezionano in atmosfera protettiva con miscele di gas composte da anidride carbonica, ossigeno, azoto.

L’ ULT è preferibile al normale congelamento perché garantisce sicurezza alimentare e massima qualità.

Il congelamento convenzionale, infatti, raggiunge una temperatura media di soli -18° ed è un processo molto lento. La lentezza provoca la creazione di cristalli di ghiaccio più grandi rispetto a quelli che si generano usando temperature ultra-basse. La grandezza dei cristalli potrebbe causare una spaccatura dei tessuti muscolari e delle cellule, provocando una dispersione dei liquidi intracellulari e la perdita di alcuni nutrienti: i batteri presenti per natura all’interno delle carni, in questa condizione, potrebbero proliferare causando un conseguente aumento della carica batterica.

Ultra Low Temperature: conservazione e mantenimento qualità è priorità per il Gruppo Manno.