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La lavorazione dell’anguilla e dell’acquadella, prodotti tipici dell’area del delta del Po, è un’attività che i pescatori e gli imprenditori locali hanno avviato nel nostro passato e senza particolari risorse economiche. Alcune aziende locali sono divenute un patrimonio culturale e gastronomico da valorizzare. L’anguilla marinata è un prodotto dalla storia nobile e da un legame fortissimo con il Basso Polesine. L’ambiente deltizio-vallivo del Delta del Po, infatti, oltre ai prodotti ittici, forniva in passato altri due ingredienti preziosi e necessari per la conservazione del pesce: il sale e l’aceto. Le antiche saline di Comacchio hanno fornito per secoli il sale per le salamoie, mentre la terra sabbiosa che divide le valli dal mare offriva un vino rosso leggero e asprigno che si trasformava rapidamente in aceto.
La pesca concentrata nel tempo brevissimo dell’inverno imponeva la conservazione del pescato. Nasce così la marinatura, ancora oggi utilizzata dalle aziende locali con le stesse ricette secolari per l’anguilla e la frittura di acquadelle. L’Anguilla caratterizza da anni la pesca del Polesine perché trova nel Delta del Po il suo habitat ideale ed è per questo classificata tra i prodotti agroalimentari tradizionali.
Le zone interessate della produzione sono le valli del delta del Po e i comuni di Ariano nel Polesine, Porto Tolle, Porto Viro e Rosolina.
L’anguilla è un pesce molto particolare sia per il suo aspetto fisico, sia per le sue abitudini riproduttive. Ha aspetto serpentiforme con pinne pettorali corte e tondeggianti, mandibola sporgente con bocca dotata di piccoli denti, pelle bruno-verdastro e ventre giallo priva di squame e viscida e occhi tondeggianti.
Raggiunta la maturità sessuale, l’anguilla, percorre migliaia di chilometri per raggiungere nell’oceano dove depone le uova che fecondate danno origine a tante piccole larve trasparenti di pochi millimetri di lunghezza (leptocefali).
L’anguilla delle Valli di Comacchio, secondo numerosi studi, ha la più alta qualità riproduttiva d’Italia e d’Europa, e la sua diffusione nonché il recente incremento delle quantità presenti nelle Valli sono state favorite proprio da azioni combinate messe in campo da tutti i soggetti istituzionali coinvolti, in cui rientrano ad esempio il cambiamento della gestione idraulica del comprensorio vallivo e la sperimentazione della liberazione a fini riproduttivi con cadenza annuale.
Prendersi cura di questa specie permette un triplice risultato: salvaguardare l’anguilla in quanto specie animale, tutelare l’ambiente che l’ha sempre ospitata e contemporaneamente favorire la conservazione di un’attività economica sostenibile della Biosfera del Po quali la pesca, lavorazione e conservazione dell’anguilla, espressione dell’eccellenza gastronomica locale e di una tradizione che merita di essere custodita.
Alla scoperta del patrimonio idraulico locale è collegata la riscoperta di antiche tradizioni legate alla pesca. In passato nelle zone del Delta del Po si pescava ovunque: nei fossi, nei canali e nei maceri utilizzati per la canapa. Tra i principali strumenti c’erano la rete, il tramaglio, tipo di rete costituita da uno strato a maglia stretta e due a maglia larga, la canna in bambù, la bilancia, la fiocina e il cogollo, trappola usata per la pesca all’anguilla.
Se le risaie erano luoghi adatti alla cattura delle rane, negli scoli di valle si cercavano invece i piccoli gamberi d’acqua dolce che poi venivano fritti. I pesci più pescati erano cefali, anguille, lucci, carpe, tinche, persici e pesce gatto. Far divenire protagonisti della scoperta e della conoscenza diffusa canali e corsi d’acqua è una ricetta fondamentale per contrastare la crescente e inarrestabile cementificazione del territorio, favorendo la nascita di nuove professioni legate all’ecoturismo e alla ricerca storica e antropologica del territorio. Il progetto degli itinerari digitali del Water Museum of Venice si avvale della piattaforma “izi.Travel”, riferimento digitale e innovativo del turismo: un hub dinamico, dove gli utenti possono visionare facilmente guide multimediali che descrivono e analizzano le particolarità, spesso perdute, dei territori della nostra penisola, valorizzando la storia della pesca locale come le tradizioni particolarissime legate all’anguilla del Delta del Po.
