Acqua di mare, utilizzarla in cucina è una realtà

Abitudine poco diffusa ma comunque esistente. Stiamo parlando della pratica di utilizzare l’acqua del mare per scopi culinari, pratica che sembrerebbe derivare direttamente dalla tradizione gastronomica iberica e, più in generale, dagli usi dei paesi più a sud del mondo. L’utilità propria dell’acqua di mare risiederebbe nella diminuzione della quantità di cloruro di sodio contenuta nei piatti, nonché una riduzione del 10% (dal 96% all’86% secondo quanto dichiarato dalla società “Mediterranea”, che commercia acqua marina alimentare) di quello invece presente nell’acqua di mare commercializzata. Quest’ultima ovviamente va prima filtrata al fine di essere utilizzata per il consumo umano. Ciò non è relegato solo ad una cucina tradizionale e popolare, ma ad una abitudine che pian piano va diffondendosi anche negli ambienti più ‘in’ del panorama gastronomico. Un esempio lampante sono gli chef iberici Ferràn Adrià e Quique Dacosta, promotori di un tipo di cucina a kilometro zero, che all’interno delle loro cucine hanno già da tempo immesso l’uso di acqua marina. Nonostante tutto, si dibatte ancora dei benefici e degli svantaggi legati all’utilizzo in cucina dell’acqua di mare, sia dal punto di vista della valutazione salutistica della pratica culinaria, sia dal punto di vista puramente gastronomico. Per ciò che concerne il primo versante della questione, alcuni sostengono che l’acqua di mare alimentare conterebbe comunque una percentuale di sodio sensibile e che quindi non sarebbe una vera e propria alternativa ad una cucina povera di sale ma saporita. Dalla prospettiva puramente gastronomica i toni sembrano più pacati, e si accetta di buon grado che l’acqua di mare alimentare venga usata per la preparazione di pesce, pizza e altri alimenti. Nello scenario italiano, a Napoli, c’è il riscontro del pizzaiolo Guglielmo Vuolo di Eccellenze Campane, che da poco tempo ha addirittura brevettato una ricetta di pizza con impasto a base di acqua marina, ovviamente microbiologicamente pura e prelevato in zone considerate adatte.