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La rigenerazione dell’ambiente e del mare non può e non deve essere disconnessa dalla rigenerazione del tessuto sociale. Il buon cibo, quello prodotto e consumato in modo etico, vive in accordo con i principi dell’Ecologia Integrale. Una nuova visione del food che può generare interessanti opportunità per l’occupazione sostenibile delle giovani generazioni. Al Castello dei Principi Capano, presso il Comune di Pollica, il Future Food Institute con il progetto Trame Mediterranee in collaborazione con Rareche Mercato Rurale del Cilento ed il Centro Studi Dieta Mediterranea “Angelo Vassallo” sta svolgendo una rassegna storica, culturale e culinaria dei prodotti tipici della Dieta Mediterranea che valorizza anche i prodotti autoctoni della pesca, con le alici di Menaica.
Antichissima tecnica di pesca ereditata dai greci, adottata in Cilento e adattata alla stagionalità delle migrazioni e delle riproduzioni del piccolo pesce azzurro, la Menaica è preservata con passione e determinazione da pochissimi eroi cilentani che ogni giorno, verso il tramonto, tra aprile e giugno scendono in mare con le loro reti a maglia larga per una pesca sostenibile e artigianale. Un’antichissima tecnica di pesca che sopravvive grazie a un gruppo di pescatori, non più di otto – dieci barche, che esce in mare la notte con barca e rete.
La rete per le alici viene selezionata in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le piccoline. Le alici, una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono dalle maglie le alici staccando la testa ed eliminando le interiora. Sistemate in cassette di legno, senza ghiaccio, né alcun refrigerante vengono lavorate di primo mattino. Vengono lavate in salamoia e si dispongono minuziosamente in vasetti di terracotta che ne contengono pochi ettogrammi. In passato, quando il pesce era decisamente abbondante, si usavano le “terzarole”, dei barili di legno molto capienti. Dopo la copertura e la pressatura con pietre, devono stagionare per almeno sei mesi.
Le alici di Menaica sono il risultato di una ottima interazione culturale con il territorio, che ha conservato inalterate le competenze necessarie perché avvengano tutti i passaggi indispensabili a ottenere le straordinarie caratteristiche organolettiche del prodotto.
In alcuni comuni del Cilento, in provincia di Salerno, si possono acquistare, direttamente dai pescatori, dei barattolini di alici, caratterizzate da una qualità altissima, una carne bianca tendente al rosa e un gusto particolare, molto intenso ma al tempo stesso delicato. Essendo un prodotto di nicchia frutto oramai di pesca di poche decine di pescatori e in zone molto limitate del litorale cilentano, le alici di Menaica sono state elette da Slow Food a presidio alimentare. Le alici di Menaica si possono infatti comprare solo direttamente dai pescatori.
Il Presidio Slow Food nasce proprio per assicurare un reddito a questo gruppo di pescatori per salvare una tradizione importante, una microeconomia e un grande prodotto gastronomico della Regione Campania. Grazie alla sinergia tra il Future Food Institute, presieduto da Sara Roversi, con il Comune di Pollica, amministrato da Stefano Pisani, tale prodotto ittico di eccellenza è al centro di iniziative ed eventi per preservare e valorizzare questa antichissima tecnica di pesca.
