I Cefalopodi sono sicuramente i Molluschi più evoluti, e dal punto di vista comportamentale i più interessanti; anche sotto il profilo squisitamente nutrizionale sono molto apprezzati e commercializzati; cucinati in tutte le “salse”, debitamente trattati ottimi anche crudi, sono presenti nelle tradizioni culinarie di tutta l’Italia in particolare nel meridione.
I Cefalopodi sono animali predatori marini, molto diffusi in acque tropicali e temperate, poco presenti nelle acque fredde di Artico e Antartico. Anche se sono buoni nuotatori vivono sempre in contatto con il substrato marino, prediligendo fondali rocciosi e sabbiosi.
I tentacoli muniti di ventose, che circondano la bocca (a forma di becco di pappagallo) sono la caratteristica più evidente dei Cefalopodi e sono utilizzati con grande abilità per la cattura delle prede; il corpo è simmetrico, differenziato in testa e tronco con tentacoli. Quella che volgarmente viene chiamata testa è tutto il corpo del Cefalopode, caratterizzato da un mantello che racchiude gli organi; alla base della testa fra i tentacoli è posizionato l’imbuto o sifone, organo di propulsione di questi animali, e associato all’imbuto c’è la ghiandola del nero o inchiostro, utilizzata per sfuggire ai predatori.
In genere nei Cefalopodi la conchiglia è ridotta o completamente assente, tanto da consentire un nuoto più efficace e dei movimenti più fluidi; nella seppia e nel calamaro la conchiglia è ridotta a una piastra sottile a volte trasparente, mentre nei polpi è scomparsa del tutto durante l’evoluzione; esiste solo un organismo di questo gruppo, il Nautilus, che presenta la conchiglia esterna, non con funzione protettiva bensì di galleggiamento essendo piena di gas.
Degna di nota è la capacità dei cefalopodi di cambiare colore grazie ai cromatofori, cellule pigmentate che contraendosi o rilassandosi permettono al corpo di questi molluschi di cambiare colore in base all’umore o al tipo di substrato.
Sicuramente i Cefalopodi, fra i Molluschi, hanno raggiunto il gradino più alto dell’evoluzione, sono organismi caratterizzati da una notevole “intelligenza” grazie un sistema nervoso ben sviluppato, in particolare gli occhi, molto evoluti sono simili a quelli dei vertebrati, dotati di una cornea, di un’iride sensibile all’intensità luminosa, di una retina, e di un cristallino.
Il polpo in particolare è considerato uno degli invertebrati più intelligenti, è stata dimostrata la sua capacità di apprendere, e la sua “furbizia” nel riguadagnare la libertà una volta pescato attraverso i boccaporti delle navi, o nell’aprire barattoli per raggiungere il cibo.
Polpo, Octopus vulgaris
Il Polpo, (Octopus vulgaris) è detto anche Piovra. Il termine polpo etimologicamente significa molti piedi, spesso per indicare questo organismo si usa la parola “polipo”, termine che indica tutt’altro animale che appartiene al phylum dei Cnidari (meduse, anemoni, coralli ecc.).
Distribuzione e Habitat
Molto diffuso a quote superficiali, comunque non oltre i 200 metri, predilige fondali rocciosi, ricchi di nascondigli, fessure e piccole caverne in cui nascondersi; l’assenza di qualsiasi struttura scheletrica gli permette di prendere qualsiasi forma, e di passare attraverso cunicoli molto stretti. Presente in tutti i mari e gli oceani, è molto diffuso nel Mar Mediterraneo. Abita gli anfratti più angusti e nascosti e spesso vive in tane preparate con pietre e conchiglie disposte in circolo, a difesa dell’imboccatura (segnale inequivocabile per i pescatori).
Descrizione
Il Polpo ha otto tentacoli con doppia fila di ventose, il che lo distingue dal moscardino che ha una sola fila di ventose. Al centro degli otto tentacoli, sulla parte inferiore dell’animale, si trova la bocca che termina con un becco corneo utilizzato per rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei dei quali si nutre.
Gli individui in genere vanno da 500 grammi fino a 9-10 kg. In genere i maschi sono più grandi delle femmine. L’Octopus vulgaris vive mediamente un anno, massimo un anno e mezzo. Altre specie, come la piovra gigante del Pacifico (Enteroctopus dofleinii) hanno aspettativa di vita maggiore, sopravvivendo anche 5-6 anni.
Il Polpo nuota grazie alla forza propulsiva dell’acqua spinta attraverso il sifone, che viene utilizzato anche per l’emissione dell’inchiostro usato per difensa. Il nero assolve alla duplice funzione di creare una barriera visiva tra sé e il predatore e a confondere l’olfatto di quest’ultimo, essendo ricco di ormoni.
Pesca
Nel Mediterraneo viene pescato con reti a strascico, lenze, nasse e reti da posta, principalmente in due diversi periodi dell’anno: da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa). Le carni sono molto magre, con un buon contenuto proteico, di poco inferiore a quello dei pesci, e un apporto calorico molto ridotto 57 kcal. Una porzione da 100 g apporta la quantità giornaliera raccomandata di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena, minerali e vitamine, in particolare selenio, rame, zinco, fosforo, vitamina B6 e vitamina B12. I Polpi vengono venduti congelati e freschi, per riconoscerne la freschezza si consiglia di valutarne la colorazione che non deve essere biancastra ma molto colorata e cangiante, non deve presentare muco bianco e l’odore deve essere piacevole, il classico profumo “di mare”.
Seppia, Sepia oficinalis
La Seppia, (Sepia oficinalis), è un mollusco marino decapode predatore.
Distribuzione e habitat
La Seppia vive principalmente in acque poco profonde, temperate e tropicali. Molto comune nel Mediterraneo, principalmente su fondali sabbiosi e rocciosi.
Descrizione
La Seppia presenta 10 tentacoli, 8 più corti con piccole ventose e 2 più lunghi con ventose uncinate adibiti alla caccia e alla riproduzione. La conchiglia nel corso dell’evoluzione ha subito una trasformazione diventando interna e a forma di piastra detta “osso di seppia”. Anche la Seppia come il Polpo è dotata di spiccate capacità mimetiche, occhi evoluti, becco corneo e ghiandola del nero (famoso per la sua bontà). Gli individui vanno da circa 50 cm a oltre 8 kg di peso.
Pesca
Nel Mediterraneo è pescata con reti a strascico, lenze, nasse e reti da posta, ed è disponibile fresca principalmente in primavera. In vendita sempre più spesso si trovano Seppie oceaniche congelate, che a parte essere di dimensioni notevoli sono completamente bianche e spesso spellate; le seppie fresche del Mediterraneo sono molto colorate a volte striate, lucide e hanno un intenso profumo “di mare”, inutile aggiungere che sono di gran lunga più pregiate delle “cugine” made in oceano. Le Seppie hanno carni magre e poco caloriche ma allo stesso tempo molto gustose, per 100 gr abbiamo un apporto calorico di 72 kcal, 14 gr di proteine e 1,5 gr di lipidi.
