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Le alghe, grazie alle loro proprietà benefiche, hanno un ruolo fondamentale nell’alimentazione e nelle cucine del Sud-est asiatico, anche se ormai fanno parte anche della tradizione alimentare delle popolazioni occidentali. Quelle che potrebbero essere definite come verdure di mare sono infatti tra gli ingredienti di alcune preparazioni appartenenti alle cucine europee, in particolare della Scandinavia e dell’arcipelago britannico, che le impiegano nella preparazione di pani tradizionali o le consumano in insalata.
Nella tradizione italiana possiamo ricordare le zeppole di mare, tipiche della cucina napoletana. Le alghe possono svilupparsi in acque dolci e in acque salate, vivendo libere a profondità diverse oppure radicandosi sugli scogli e sui fondali. Il colore è un elemento fondamentale per poter avere indicazioni riguardo alla profondità delle acque nelle quali si sono sviluppate: si va dal verde di quelle superficiali arrivando fino al porpora e al bruno. In cucina sono usate in genere alghe marine, poiché gran parte di quelle che sviluppano in acqua dolce risultano esser tossiche.
Vediamo dunque quali sono i modi migliori per cucinare le alghe e conservarle.
Cucinare le Alghe e conservarle
Grazie alla diffusione nelle nostre abitudini di ricette e preparazioni della cucina orientale, giapponese in particolare, a livello alimentare le alghe sono ormai ampiamente note; ciò accade anche perché sono molto diffuse sui banchi dei prodotti biologici e naturali. Le alghe agevolano il funzionamento dell’apparato gastro-intestinale, favoriscono l’innalzamento dei livelli metabolici, la depurazione e la disintossicazione, ma sono anche fonti alimentari di vitamine e sali minerali, quali calcio, potassio, fosforo, sodio, magnesio e iodio. Oltre al buon apporto in fibra, conferiscono anche acidi grassi polinsaturi della serie omega-3.
Come conservare le Alghe
In commercio esistono diverse tipologie di alghe, in funzione del trattamento conservativo al quale sono state sottoposte. I tempi di conservazione possono variare da pochi giorni (nel caso delle alghe fresche) fino ad arrivare addirittura ai tre anni (per le alghe disidratate):
le alghe fresche sono refrigerate o confezionate sottovuoto e hanno una durata massima di circa sei giorni
le alghe surgelate non devono essere decongelate prima dell’uso e si conservano per due anni
le alghe disidratate sono vendute intere, in fogli, tagliate oppure in polvere e si conservano per un massimo di tre anni. E’ importante sottolineare che il loro volume aumenta fino a dieci volte con la reidratazione
le alghe sterilizzate devono essere lavate prima dell’uso e si conservano per un tempo massimo di due anni
le alghe sottoposte a salagione a secco o a umido (in salamoia) devono essere conservate in un ambiente refrigerato, per un tempo massimo di due mesi e prima dell’uso è fondamentale dissalarle.
In genere è consigliabile conservarle in luoghi asciutti, freschi o comunque alla temperatura prevista dal trattamento di conservazione, avendo cura di riparare il prodotto anche dalla luce.
Come cucinare le Alghe
Le alghe sono consumate sia crude, ad esempio nelle insalate, sia cotte. È consigliabile sottoporre ad una cottura prolungata solo quelle dalla consistenza più dura. Si possono preparare in molti modi: arrosto, grigliate, fritte, lessate o marinate e trovano impiego in tante preparazioni, che vanno ben oltre il noto sushi. Possiamo infatti abbinarle con successo a pasta, riso, insalate, ortaggi cotti, legumi, formaggi freschi, carni (volatili in particolare), pesci, frutti di mare e tofu.
Oltre al classico utilizzo nelle minestre (o per preparare brodi) è sempre più diffuso il loro utilizzo per preparare infusi e tè. Infine è necessario ricordare il loro ruolo fondamentale nella pasticceria: sono usate per preparare gelatine a base di purea o di succo di frutta, per stabilizzare gelati e budini, ma anche prodotti a base di latte, tra i quali alcuni formaggi freschi, oppure in qualità di colorante per salse e zuppe di pesce.
Fonte Il Giornale del Cibo
