Il pesce, in generale, può essere definito come un alimento ricco di omega-3, in particolare quelli a lunga catena, come EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico). Infatti le alghe marine, al contrario dei vegetali terrestri, riescono a produrre questi acidi grassi, che poi si accumulano lungo la catena alimentare.
Il pesce, quindi, risulta un alimento fondamentale per l’introduzione di questi nutrimenti, come anche suggerito nell’articolo “Mangiare pesce 2 o 3 volte alla settimana ha benefici per la salute scientificamente dimostrati“.
L’introduzione di acidi grassi, infatti, deve mantenere un equilibrio: tra omega-6 e omega-3 il rapporto dovrebbe essere un 6:1, ma sfortunatamente la troppa introduzione di carne lo innalza fino ad arrivare, in certi casi, a 20:1. Ciò è un problema, poiché i PUFA (acidi grassi insaturi a lunga catena) hanno un ruolo antinfiammatorio, riducendo quindi l’incidenza di tutte le malattie derivate da uno stato cronico pro-infiammatorio, quali, ad esempio, l’aterosclerosi, cardiopatie ischemiche, malattie infiammatorie intestinali.
Il DHA, inoltre, ricopre un ruolo fondamentale per il sistema nervoso sia per lo sviluppo normale del cervello nel nascituro sia per la protezione dalle lesioni causate dalle specie reattive dell’ossigeno. Tuttavia quando il pesce è esposto sui banchi pescheria è soggetto a modalità di conservazione spesso non corrette, tra queste: esposizione alla luce, mancata copertura con ghiaccio in scaglie, temperature elevate. Tali modalità di condizionamento del prodotto comportano l’insorgenza di fenomeni di ossidazione degli acidi grassi, primi tra i quali i PUFA. Infatti, ad esempio, nell’articolo di Cardenia et al., Health-related lipids components of sardine muscle as affected by photooxidation (2013) è stato dimostrato che i filetti di sarde conservate a 4ºC sotto illuminazione dopo 4 ore perdevano già il 30% del DHA e aumentano i composti di ossidazione di circa 3 volte.
Si è già a conoscenza di questo problema per la carne: nel mondo alcuni supermercati, infatti, adottano negli espositori luci rosse oppure per le carni rosse più ossidabili (quali ad esempio quella di cavallo) si usano delle confezioni completamente coperte da un involucro nero, con una finestra apribile, se il cliente volesse controllarne il contenuto. Nella maggior parte dei supermercati, tuttavia, non si adotta ancora alcuna misura per prevenire l’ossidazione di questi acidi grassi, poiché viene preferito che il cliente abbia la possibilità di vedere ed ispezionare il prodotto senza alterarne l’aspetto con luci o confezioni colorate. Contemporaneamente continuano le ricerche sul confezionamento e l’esposizione del pesce per ridurre questa perdita.
