L’ostrica normalmente è associata alla Francia, che produce ben oltre 100 mila tonnellate annue. Tuttavia in Italia si hanno piccole realtà, spesso associate ad allevamento di mitili. La produzione italiana solitamente si attesta a poche tonnellate annue per ogni ostricoltura, però questi allevamenti riescono a fare concorrenza alla Francia, poiché puntano sulla qualità piuttosto che sulla quantità.
Ad Aquafarm 2018 è stata presentata l’Ostrica di Goro, conosciuta anche come “Ostrica d’oro” per la sua doratura del guscio. Questa caratteristica, in natura, è estremamente rara, ma attraverso diverse selezioni genetiche e incroci hanno ottenuto una doppia superficie dorata nella maggior parte degli esemplari.
L’allevamento è integrato a quello di vongole e la produzione dell’ostricoltura si attesta sugli 80 quintali annui. La qualità, tuttavia, è talmente conosciuta che le ostriche sono richieste anche a Londra e in Francia: infatti, oltre alla colorazione del guscio, sono di un gusto più dolce e delicato, che le rende particolarmente apprezzate.
Esiste, poi, un’altra produzione caratterista italiana situata sul delta del Po, chiamata la “Perla del Delta”. É apprezzata e conosciuta in tutta Europa principalmente per due motivi: ha molta più polpa rispetto alle ostriche francesi ed è meno sapida. L’allevamento in laguna, infatti, permette di diminuire la sapidità del prodotto, considerando che la concorrenza francese ha ostricolture nell’oceano; tuttavia è stato brevettato un metodo produttivo per farle diventare più “polpose”. Nell’oceano, infatti, è presente una marea, che lascia il prodotto fuori dall’acqua per alcune ore e ciò permette due cose: l’eliminazione di eventuali parassiti e un maggior accrescimento una volta che le ostriche si rimmergono in acqua. In laguna, quindi, è stato progettato un sistema che ricrea queste condizioni, rendendo le ostriche un prodotto gourmet.
In Italia le ostricolture, anche se piccole realtà, possono contare su alcuni vantaggi rispetto all’allevamento francese: ad esempio, il tasso di mortalità da Herpesvirus (per il momento) è nettamente minore (in Francia può raggiungere il 100%, mentre qui rimane attorno al 50%). Inoltre, in generale, le ostriche rispetto alle cozze o alle vongole, hanno meno problemi con le biotossine, poiché filtrano meno, e non si ha perdita di prodotto, perché sono solitamente contenute in cassette.
L’ostricoltura in Italia, tuttavia, è ancora una piccola realtà in espansione, che si affida ancora troppo sull’appoggio delle miticolture, ma che punta a una qualità eccellente riconosciuta in tutta Europa.
