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Negli ultimi anni la cucina giapponese è sempre più presente nelle nostre abitudini alimentari. Secondo il Regolamento (CE) n. 2073/2005 il sushi, nelle sue diverse preparazioni, è da considerarsi “alimento pronto”, quindi destinato al consumo umano diretto in assenza di preventivi trattamenti volti ad eliminare eventuali microrganismi patogeni. Inoltre il sushi è definito “prodotto composto” in quanto costituito da combinazione di prodotti di origine vegetale e animale.
I principali pericoli microbiologici legati al sushi sono:
– Bacillus cereus: le spore di questo batterio sono naturalmente presenti nel riso crudo, se il raffreddamento non avviene in modo corretto le spore hanno il tempo per germogliare, crescere a livelli elevati e produrre tossine;
– Escherichia coli: indica scarsa igiene dell’operatore, materie prime contaminate oppure una cattiva gestione del rapporto tempo/temperatura quando si espone il prodotto finito;
– Staphylococcus aureus: può indicare una scarsa igiene dell’operatore e/o una errata temperatura di conservazione;
– Salmonella spp.: legata ad una cottura non corretta e ad una cattiva igiene del personale;
– Vibrio spp. (in particolare Vibrio parahaemoliticus): indica una esposizione del prodotto ad una temperatura non adeguata per un tempo prolungato. I Vibrio sono naturalmente presenti nell’ambiente acquatico, ma è necessario evitarne la moltiplicazione durante il processo di lavorazione;
– Listeria monocytogenes: indica scarsa igiene dell’operatore, materie prime contaminate oppure una cattiva gestione del rapporto tempo/temperatura quando si espone il prodotto finito.
In Italia in uno studio condotto da Muscolino et al. (2014), Hygienic-Sanitary Evaluation of Sushi and Sashimi Sold in Messina and Catania, Italy, sono stati analizzati 38 campioni di sushi e sashimi ed è stato visto che: il 92,1% dei campioni era accettabile per Bacillus cereus, il 55,26% per Stafilococchi coagulasi positivi (tra cui Staphylococcus aureus) e il 100% dei campioni era accettabile per Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus e Listeria monocytogenes.
In uno studio più recente di Tirioni et al. (2017), WhatHappens to the Microflora of Retail Sushi in the Warm Season?,è condotta una analisi di stoccaggio del prodotto in un abuso di temperatura, come spesso accade nel periodo estivo.
I risultati sono che: le Enterobacteriaceae aumentano e superano 4 log UFC/g dopo due giorni, Bacillus cereus e Stafilococchi coagulasi positivi erano al di sotto del limiti di rilevazione e Listeria monocytogenes non è mai stata rilevata. In generale, anche da altri studi condotti nel mondo, si può affermare che il sushi non sia un alimento pericoloso se vengono rispettate le condizioni igienico-sanitarie del personale e delle attrezzature, oltre alle modalità di cottura, raffreddamento ed acidificazione del riso. Infatti l’attivazione di alcune spore batteriche, come quelle di Bacillus cereus, dipendono da un raffreddamento troppo lento – il riso deve passare dagli 87°C ai 48°C in circa 5 minuti. Infine l’acidificazione del riso, che avviene grazie all’aggiunta di una miscela di aceto, zucchero e sale, è da considerarsi un CCP (Critical Control Point), poiché il pH raggiunto deve risultare inferiore a valori di 4,6; tali valori di pH sono in grado di inibire la maggior parte dei batteri patogeni, con le eccezioni di: Staphilococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella spp.
