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Siamo ancora in un buon periodo dell’anno per farci tentare dal polpo. Nel Mediterraneo infatti, il periodo ideale per pescarlo è tra i mesi di settembre e dicembre e poi da maggio a luglio.
Come individuarne la freschezza quando siamo in pescheria? Innanzitutto dobbiamo osservarne il colore, deve risultare vivo tendente al rosso e intenso. È indispensabile poi verificarne la consistenza delle carni, queste devono essere compatte e toniche. La sacca contenente il nero (dovrà essere liquido) è necessario che si presenti perfettamente integra. Infine anche i tentacoli ci possono raccontare la freschezza del polpo, se fresco si presenterà con tentacoli distesi, quelli arricciati ci riconducono ad esemplari vecchi o decongelati.
Sarà per via della versatilità in cucina o per via del fatto che dell’animale c’è poco scarto ma l’Italia, insieme con la Spagna, risulta essere il principale consumatore europeo. La maggior parte della fornitura arriva dal Marocco.
La tradizione marinara vuole che, per rendere le carni del polpo più tenere, l’animale una volta catturato vada sbattuto su uno scoglio o comunque su una superficie robusta, per consentire la rottura delle fibre del muscolo. Questa pratica non si rende necessaria se prima del consumo il polpo viene congelato. Le carni del polpo sono composte per un buon 80% di acqua che aumentando di volume durante la fase di congelamento riuscirà a rompere le fibre e a rendere più morbida la polpa.
