A gennaio 2026 le famiglie italiane hanno acquistato il 2% in meno di prodotti ittici freschi rispetto a gennaio 2025, ma hanno speso il 3% in più. Conoscere più specie amplia le possibilità di scelta e permette di valutare ciò che, quel giorno, offre il miglior equilibrio tra prezzo, qualità e utilizzo.
A gennaio 2026 le famiglie italiane hanno acquistato 17.035 tonnellate di prodotti ittici freschi, contro le 17.385 dello stesso mese del 2025. La spesa, però, è salita da 238,3 a 245,5 milioni di euro, secondo gli ultimi dati EUMOFA disponibili.
Meno quantità, più valore.
È uno dei segnali più chiari del mercato attuale: contenere la spesa per il pesce diventa più difficile se la scelta continua a concentrarsi sempre sulle stesse specie. I dati completi sono disponibili nell’ultimo Monthly Highlights di EUMOFA.
La risposta più semplice sarebbe cercare l’offerta sull’orata, sulla spigola, sul salmone o sul pesce che siamo già abituati a comprare.
Ce n’è un’altra, più interessante: aumentare il numero delle specie tra cui siamo capaci di scegliere.
Sgombro, sardina, alice, sugarello, cefalo, boga e melù appartengono a storie commerciali molto diverse. Alcuni sono conosciutissimi, altri molto meno. Alcuni hanno carni grasse, altri estremamente magre. Cambiano anche resa, pezzatura e utilizzo.
Hanno però una caratteristica in comune: possono diventare alternative convenienti quando disponibilità, qualità e prezzo del momento giocano a loro favore.
“Economico”, quindi, non deve essere letto come un prezzo fisso attribuito a una specie. Il pesce non funziona così.
La convenienza si misura oltre il prezzo al chilo
Disponibilità, stagione, quantità sbarcate, provenienza, pezzatura e domanda incidono continuamente sulle quotazioni.
Un’alice può essere molto conveniente in un momento di abbondanza e molto meno in un’altra fase. Lo stesso vale per sardina, sgombro e per molte altre specie.
La domanda pesa sul valore
Il mercato attribuisce valori differenti alle specie anche in funzione di quanto vengono richieste e riconosciute. Una ricerca pubblicata nel 2025 sul contesto italiano ha analizzato il problema delle specie ittiche neglette o sottoutilizzate, cioè prodotti presenti nelle catture ma incapaci di trasformare pienamente la disponibilità in valore commerciale. Tra le specie considerate compare, per esempio, la boga.
Il punto è rilevante: il valore commerciale non rappresenta una classifica della qualità di un pesce.
Una specie può ricevere meno attenzione perché il consumatore la conosce poco, non sa come prepararla, trova raramente una proposta già lavorata oppure arriva davanti al banco con una scelta già decisa.
In questo spazio tra disponibilità e domanda può nascere la convenienza.
Boga e sugarello offrono un esempio interessante. Studi dedicati a queste specie hanno rilevato un interesse di mercato inferiore rispetto alle loro caratteristiche nutrizionali. Questo non significa che qualsiasi boga o qualsiasi sugarello siano automaticamente un affare. Significa qualcosa di più utile: prezzo e qualità non procedono necessariamente insieme.
La possibilità di portare più specie mediterranee nel carrello dipende anche dalla capacità di renderle riconoscibili, comprensibili e semplici da utilizzare.
La resa cambia il conto
Il secondo elemento è ancora più concreto.
Un chilo acquistato non corrisponde sempre a un chilo che arriva nel piatto.
Le tabelle CREA indicano una parte edibile dell’80% per lo sgombro, del 75% per sardina e alice, del 65% per il melù e del 55% per sugarello e cefalo muggine. Sono valori medi di riferimento: pezzatura, pulizia e lavorazione possono naturalmente modificare la resa effettiva.
Ma il principio cambia il modo di leggere il cartellino.
Con una resa teorica del 55%, un pesce acquistato a 8 euro al chilo corrisponde a circa 14,5 euro per chilo di parte edibile. Un altro pagato 10 euro al chilo, ma con una resa dell’80%, scende a 12,5 euro. Il calcolo non considera cottura, lavorazioni o eventuale utilizzo degli scarti, ma rende evidente perché il cartellino può raccontare solo una parte della convenienza.
Poi entra in gioco la cucina. Una specie economica che non sappiamo utilizzare può essere un cattivo acquisto. Un pesce leggermente più costoso, ma semplice da preparare e con una resa migliore, può offrire più valore.
La convenienza reale nasce quindi dall’incrocio fra prezzo, resa e utilizzo.
Sette pesci da valutare davvero al banco
1. Sgombro — Scomber scombrus
Identikit. È un pesce pelagico della famiglia degli Scombridi, presente anche nel Mediterraneo. In Italia la denominazione commerciale ufficiale è sgombro.
Profilo. Il CREA indica 17 grammi di proteine e 11,1 grammi di lipidi per 100 grammi di parte edibile. La resa indicativa è dell’80%, la più elevata tra le specie di questa selezione per le quali il dato è disponibile.
Perché può convenire. Combina buona resa, sapore riconoscibile e possibilità di essere preparato intero senza lavorazioni particolarmente complesse. Quando il prezzo è favorevole, il confronto con pesci più costosi diventa interessante proprio sul costo della parte realmente utilizzabile.
In cucina. Forno, griglia e padella sono sufficienti a valorizzarne le carni. Il gusto deciso permette preparazioni essenziali.
Al banco. Prezzo, provenienza, pezzatura e freschezza vanno letti insieme. È una delle specie in cui la resa può rendere il cartellino più interessante di quanto sembri.
2. Sardina — Sardina pilchardus
Identikit. Piccolo pelagico della famiglia dei Clupeidi, la sardina è diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale ed è una delle specie più radicate nella cultura alimentare delle coste europee. La denominazione commerciale italiana è sardina.
Profilo. Le tabelle CREA riportano 20,3 grammi di proteine e 15,4 grammi di lipidi per 100 grammi di parte edibile, con una resa indicativa del 75%.
Perché può convenire. È un esempio perfetto di specie che non ha bisogno di essere riscoperta ma di essere valutata nel momento giusto. Disponibilità e stagionalità dell’offerta possono incidere fortemente sul prezzo.
In cucina. Griglia, forno, gratinatura e numerose ricette regionali permettono preparazioni rapide e poco elaborate.
Al banco. Il confronto va fatto sul prodotto del giorno. Quando freschezza, pezzatura e disponibilità sono favorevoli, la sardina può offrire molto valore senza bisogno di cercare alternative più costose.
3. Alice — Engraulis encrasicolus
Identikit. Alice e acciuga identificano commercialmente in Italia la stessa specie, Engraulis encrasicolus, piccolo pelagico della famiglia degli Engraulidi.
Profilo. Il CREA indica 16,8 grammi di proteine e 2,6 grammi di lipidi per 100 grammi, con una parte edibile di riferimento del 75%.
Perché può convenire. Ha una grande versatilità e richiede tempi di cottura ridotti. La quantità disponibile sul mercato può però modificare sensibilmente il prezzo, motivo per cui va considerata un’opportunità quando l’offerta è favorevole piuttosto che un pesce “economico per definizione”.
In cucina. Forno, padella, gratinatura, sughi e preparazioni tradizionali permettono di utilizzarla in modi molto diversi.
Al banco. Freschezza e prezzo del momento sono decisivi. La piccola taglia consente numerose preparazioni, ma anche il tempo necessario alla pulizia entra nel conto della convenienza.
4. Sugarello — Trachurus mediterraneus
Identikit. Il sugarello appartiene alla famiglia dei Carangidi. Per i valori nutrizionali riportati qui il riferimento è Trachurus mediterraneus, la specie associata dal CREA alla voce “suro o sugarello”. Il nome commerciale sugarello può però essere utilizzato anche per altre specie del genere Trachurus: il nome scientifico sul cartellino permette quindi di sapere esattamente cosa si sta acquistando.
Profilo. Il CREA riporta 18,3 grammi di proteine e 3 grammi di lipidi per 100 grammi, con una parte edibile indicativa del 55%.
Perché può convenire. Rappresenta bene la distanza che può esistere tra caratteristiche del prodotto e riconoscibilità commerciale. Proprio una domanda più debole può creare, in determinate condizioni, un rapporto prezzo-qualità interessante.
In cucina. Forno, griglia e preparazioni in umido sono adatti alle sue carni. La pezzatura determina quanto sia conveniente utilizzarlo intero oppure lavorato.
Al banco. È una specie per cui conviene leggere bene denominazione scientifica, provenienza e taglia. Un prezzo basso ha senso soltanto se viene rapportato anche alla resa.
5. Cefalo muggine — Mugil cephalus
Identikit. Appartiene alla famiglia dei Mugilidi e vive in ambienti marini e salmastri. In Italia Mugil cephalus può essere commercializzato come cefalo, muggine o volpina.
Profilo. Il CREA indica 15,8 grammi di proteine e 6,8 grammi di lipidi per 100 grammi, con una parte edibile di riferimento del 55%.
Perché può convenire. È una specie sulla quale la percezione pesa molto. Il nome “cefalo” viene spesso giudicato prima ancora del singolo prodotto, mentre provenienza, ambiente, freschezza e qualità dell’esemplare sono gli elementi realmente utili per valutarlo.
In cucina. Forno, griglia e preparazioni in umido consentono di valorizzarlo senza tecniche elaborate.
Al banco. Qui la provenienza merita particolare attenzione. Anche la resa relativamente contenuta suggerisce di confrontare il prezzo con il tipo di preparazione che si vuole realizzare.
6. Boga — Boops boops
Identikit. È uno Sparide diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. La denominazione commerciale italiana ufficiale è boga.
Profilo. Le tabelle CREA riportano 18,3 grammi di proteine e appena 1,2 grammi di lipidi per 100 grammi. Per questa voce il CREA non indica una percentuale standard di parte edibile.
Perché può convenire. È probabilmente la specie che rende più evidente la differenza fra valore commerciale e caratteristiche del prodotto. La boga compare tra le specie neglette o sottoutilizzate analizzate nel contesto italiano e studi precedenti ne hanno evidenziato buoni contenuti proteici nonostante il ridotto interesse del mercato.
In cucina. Può essere preparata intera al forno o alla griglia. Le pezzature più piccole richiedono invece di scegliere ricette coerenti con dimensione e lavorazione.
Al banco. Proprio la taglia determina buona parte della convenienza. Un prezzo molto basso può perdere interesse se la lavorazione richiesta è elevata rispetto alla quantità che finirà nel piatto.
7. Melù — Micromesistius poutassou
Identikit. È un Gadide conosciuto commercialmente in Italia come melù o potassolo. Il nome scientifico oggi accettato è Micromesistius poutassou; nelle tabelle CREA compare ancora il sinonimo storico Gadus poutassou.
Profilo. È il più magro delle sette specie considerate: il CREA indica 17,4 grammi di proteine e 0,3 grammi di lipidi per 100 grammi, con una parte edibile di riferimento del 65%.
Perché può convenire. Può rappresentare un’alternativa per chi cerca carni bianche e delicate e tende abitualmente a orientarsi verso specie più conosciute della stessa area gastronomica.
In cucina. Padella, forno e zuppe permettono cotture semplici. Le carni delicate richiedono soprattutto attenzione ai tempi.
Al banco. Prezzo, freschezza e pezzatura devono essere confrontati con gli altri pesci magri presenti. È proprio questo confronto a trasformarlo da prodotto poco considerato a possibile buon acquisto.
Le sette specie non devono diventare una nuova lista rigida.
Il vantaggio sta nel moltiplicare le alternative.
Davanti al banco, tre domande valgono più di una classifica dei pesci meno costosi: quanto conviene oggi? Quanto ne utilizzerò realmente? So come cucinarlo?
La sostenibilità rimane un piano distinto: stato della risorsa, provenienza, metodo di pesca o produzione e gestione dello stock richiedono informazioni specifiche. Il prezzo racconta il mercato, non da solo l’impatto ambientale.
Il dato EUMOFA di gennaio 2026 rende però evidente perché conoscere meglio il banco sia diventato anche un tema economico: i volumi acquistati dalle famiglie italiane sono diminuiti del 2%, mentre la spesa è aumentata del 3%.
Spendere meglio, quindi, non significa semplicemente trovare il pesce con il cartellino più basso.
Significa riconoscere quale prodotto, in quel momento, restituisce più valore per ciò che costa.
E spesso la possibilità migliore si trova accanto alla specie che compriamo sempre.
