Akami, chutoro e otoro distinguono nella cucina giapponese carni magre, mediamente grasse e molto marezzate. La tradizione italiana identifica invece filetto, ventresca, tarantello, codella e buzzonaglia. Anatomia, specie, lavorazione e resa determinano le caratteristiche di ciascun taglio e contribuiscono a definirne il valore sul mercato.
Nel Giappone dell’epoca Edo, la parte grassa del tonno era considerata meno interessante di quella magra. Si conservava con difficoltà e trovava impiego soprattutto nelle preparazioni cotte. Oggi quelle stesse carni sono tra le più ricercate nei ristoranti di sushi di fascia alta.
A raccontarlo è il Ministero giapponese dell’Agricoltura, attraverso la storia del negima-nabe, un piatto tradizionale nel quale il tonno grasso veniva cucinato con porri e salsa di soia. Una preparazione nata anche per utilizzare porzioni allora relativamente economiche, il cui valore è profondamente cambiato con l’evoluzione della conservazione e delle abitudini alimentari.
È un esempio di come il pregio commerciale di un taglio dipenda anche dalla capacità di lavorarlo, conservarlo e incontrare la domanda del mercato.
All’interno dello stesso tonno, infatti, si trovano carni con contenuti di grasso, consistenze e caratteristiche differenti. Il dorso offre prevalentemente porzioni magre; il ventre concentra quelle più ricche di grasso, mentre testa, collare e zona caudale presentano ulteriori peculiarità.
Uno studio pubblicato su Food Chemistry nel 2007 ha analizzato la composizione lipidica di diverse zone muscolari del tonno rosso del Pacifico (Thunnus orientalis), rilevando differenze significative tra porzioni dorsali e ventrali e tra gli esemplari allevati e selvatici esaminati.
La distribuzione del grasso, quindi, cambia anche in funzione della specie, della taglia e delle condizioni biologiche dell’animale.
Per chi acquista o lavora il tonno, conoscere la posizione anatomica del taglio è il primo passo per comprenderne il potenziale gastronomico e commerciale.
Dal dorso al ventre, la classificazione giapponese
Nella tradizione giapponese dei grandi tonni, il corpo viene suddiviso secondo due direttrici: dal dorso al ventre e dalla testa verso la coda.
La parte dorsale comprende tre sezioni principali.
Il sekami è la porzione anteriore, prossima alla testa. Il senaka occupa la zona centrale ed è particolarmente apprezzato per la regolarità della carne magra. Il seshimo, situato verso la coda, presenta generalmente una componente grassa più contenuta e una struttura muscolare differente.
Anche il ventre si divide in tre sezioni.
L’harakami, vicino alla testa, è la zona dalla quale si ricavano alcune delle porzioni maggiormente marezzate. L’haranaka, nella parte centrale, offre carni con differenti livelli di grasso. L’harashimo, verso la coda, tende a essere più magro.
Questa classificazione permette agli specialisti di individuare le caratteristiche attese di ciascuna porzione, pur considerando che la distribuzione del grasso varia anche all’interno dello stesso taglio.
La conoscenza anatomica si estende a parti meno conosciute dal pubblico.
Il noten è ricavato dalla sommità della testa, mentre l’hoho-niku corrisponde alla guancia, una carne dalla consistenza particolare che può essere valorizzata anche alla griglia.
Il kama identifica il collare, la zona vicina alle branchie. Alcune sue porzioni, particolarmente ricche di grasso, vengono commercializzate come kama-toro.
C’è poi il tenpa, conosciuto anche come tenmi, una porzione di carne magra situata in profondità, vicino alla colonna vertebrale, da distinguere dal noten.
Sono differenze che ampliano le possibilità gastronomiche e permettono di valorizzare anche tagli meno richiesti rispetto ai tradizionali tranci per sushi e sashimi.
Akami, chutoro e otoro, cosa cambia davvero
Accanto alla suddivisione anatomica, la gastronomia giapponese utilizza tre denominazioni che descrivono soprattutto la distribuzione del grasso nella carne.
Akami è la carne rossa e magra, ricavata prevalentemente dalle parti dorsali e interne. Presenta una struttura compatta, un colore intenso e un gusto nel quale emerge la componente caratteristica del tonno. È impiegata per nigiri, sashimi e preparazioni marinate come lo zuke.
Chutoro identifica una carne mediamente grassa, nella quale la marezzatura contribuisce a rendere più morbida la consistenza. Può provenire dal ventre e da alcune porzioni dorsali, offrendo un equilibrio tra la struttura della carne e la componente lipidica.
Otoro è la denominazione riservata alle porzioni più grasse, concentrate principalmente nella parte anteriore del ventre e in determinate zone del collare. La marezzatura pronunciata conferisce un aspetto rosato e una consistenza particolarmente fondente.
Le tre categorie descrivono esperienze gastronomiche differenti, ma non rappresentano una scala universale della qualità.
Un akami ben selezionato può risultare preferibile a una porzione più grassa per una specifica preparazione o per il gusto di chi lo consuma.
Un altro dettaglio importante riguarda i confini tra i tagli. Non esiste una soglia universalmente riconosciuta di contenuto lipidico che separi chutoro e otoro: la classificazione dipende anche dalla valutazione degli specialisti della lavorazione e della ristorazione.
Il termine otoro, nell’uso gastronomico giapponese più rigoroso, è associato soprattutto ai tonni rossi e al tonno rosso australe (Thunnus maccoyii). Non può essere trasferito automaticamente a ogni specie venduta come tonno.
Un tonno pinna gialla (Thunnus albacares), per esempio, può presentare porzioni ventrali più grasse, ma questo non rende identiche le sue caratteristiche a quelle dell’otoro ricavato da un grande tonno rosso.
Prima del taglio viene quindi la specie, un’informazione essenziale per valutare correttamente il prodotto.
La tradizione italiana tra ventresca, tarantello e buzzonaglia
Anche le tonnare del Mediterraneo hanno sviluppato una cultura del taglio fondata sulla conoscenza anatomica del pesce.
In Sicilia e Sardegna, la sezionatura del tonno rosso ha dato origine a una varietà di preparazioni fresche, salate, essiccate e conservate sott’olio.
Una testimonianza particolarmente significativa arriva dalla tonnara di Tre Fontane, nel territorio di Campobello di Mazara. La documentazione storica conservata nel catalogo del Ministero della Cultura descrive la ronchiatura, l’operazione attraverso la quale gli addetti dividevano il tonno in ventresca, tarantello, bodano e altre porzioni.
A seconda dei tagli cambiavano anche i tempi di cottura e le caratteristiche della salamoia utilizzata nella lavorazione.
Questa organizzazione testimonia quanto la distinzione anatomica fosse già parte integrante del processo produttivo.
La ventresca, ricavata dalla regione addominale, è caratterizzata da una maggiore presenza di grasso tra i fasci muscolari. La consistenza morbida la rende apprezzata sia nelle preparazioni fresche sia nelle conserve, dove mantiene una struttura riconoscibile.
Il filetto, o stallo in alcune denominazioni tradizionali, comprende porzioni prevalentemente magre, dalla struttura regolare, adatte alla preparazione di tranci e alla trasformazione conserviera.
Il tarantello è un taglio intermedio tra le porzioni dorsali e la ventresca. Presenta generalmente una consistenza più morbida rispetto al filetto magro, con una componente grassa inferiore a quella delle parti ventrali più ricche.
Il suo nome ha anche un significato storico particolare. Treccani documenta il tarantello, o tarantiello, come una preparazione ottenuta dalla pancetta del tonno. La Regione Campania conserva inoltre tra i prodotti tradizionali il tarantiello, realizzato attraverso salatura e conservazione in salamoia delle ventresche.
La stessa parola può dunque identificare un taglio commerciale oppure, secondo il contesto territoriale e produttivo, una specifica preparazione conserviera.
La buzzonaglia è costituita prevalentemente da carne muscolare scura, in particolare quella presente lungo la colonna vertebrale. Ha un colore intenso e un gusto pronunciato, caratteristiche che ne hanno favorito la valorizzazione nelle conserve tradizionali.
A differenza di ventresca e filetto, la buzzonaglia identifica soprattutto una tipologia di tessuto muscolare selezionata durante la lavorazione, piuttosto che una singola sezione anatomica nettamente delimitata.
La codella comprende invece la parte posteriore del tonno. Nella lavorazione tradizionale sarda si distinguono codella bianca, nella regione ventrale, e codella nera, in quella dorsale.
Queste denominazioni sono riportate anche in uno studio del 2019 pubblicato sull’Italian Journal of Food Safety, relativo al campionamento del tonno rosso pescato nelle tonnare della Sardegna sud-occidentale.
La ricerca, dedicata alla rappresentatività del campionamento per la determinazione del mercurio, evidenzia anche un aspetto interessante: la posizione anatomica del tessuto prelevato può influenzare il risultato analitico.
La conoscenza dei tagli assume quindi rilevanza anche nelle procedure tecniche e nei controlli.
Il confronto con il Giappone mostra due tradizioni sviluppate attorno a finalità gastronomiche e produttive differenti.
La ventresca italiana e il toro giapponese condividono l’attenzione per la componente grassa del ventre, ma le denominazioni non sono perfettamente sovrapponibili. L’otoro identifica una selezione particolarmente marezzata, mentre la ventresca comprende porzioni con caratteristiche differenti.
Allo stesso modo, tarantello e chutoro possono presentare affinità di consistenza e contenuto lipidico, senza coincidere necessariamente sul piano anatomico.
In entrambe le tradizioni, il valore nasce dalla capacità di riconoscere le caratteristiche della materia prima e di destinarla alla lavorazione più appropriata.
Quanto incide il taglio sul valore commerciale
Per buyer, trasformatori e ristoratori, distinguere le parti del tonno significa affrontare anche una questione economica.
Il prezzo di acquisto rappresenta soltanto una componente del costo effettivo.
Una porzione particolarmente marezzata, come l’otoro, incontra una domanda specifica nella ristorazione giapponese e viene ricavata in quantità limitate rispetto alle carni magre dello stesso esemplare. Queste condizioni contribuiscono al suo posizionamento commerciale elevato.
Per un laboratorio di trasformazione, invece, la valutazione comprende anche la resa in lavorazione, la regolarità delle porzioni e le caratteristiche del prodotto finito.
Un riferimento quantitativo arriva dalla documentazione tecnica FAO sulla produzione di tonno in salamoia.
In un modello di impianto industriale descritto dall’organizzazione, la resa complessiva indicativa è pari a circa il 50–55% del peso iniziale del pesce intero. Il dato riguarda quello specifico processo produttivo e non costituisce una resa standard applicabile a ogni specie, taglio o stabilimento.
Rende tuttavia evidente quanto sia importante distinguere il peso acquistato dalla quantità che può essere effettivamente commercializzata nel prodotto finale.
Nella ristorazione, un trancio dal prezzo iniziale più contenuto può richiedere rifilature maggiori o risultare meno adatto alla porzionatura prevista. Un taglio più costoso può offrire caratteristiche precise e una resa più favorevole per una determinata preparazione.
Per valutare correttamente una fornitura occorre quindi considerare insieme specie, tipologia di taglio, resa effettiva, caratteristiche della carne e destinazione d’uso.
Questa lettura apre opportunità anche per le porzioni meno conosciute.
Guancia, collare e alcune parti della testa possono trovare spazio in preparazioni specifiche, mentre buzzonaglia e altri tessuti selezionati durante la trasformazione contribuiscono a differenziare l’assortimento delle conserve.
La valorizzazione passa anche dalla corretta informazione.
Nel mercato ittico, denominazioni apparentemente simili possono indicare specie differenti. Il caso del tonnetto alletterato e del tonno rosso dimostra quanto sia importante partire dall’identificazione biologica prima di attribuire a un prodotto determinate caratteristiche commerciali.
Un ulteriore requisito riguarda la sicurezza alimentare. Nel tonno, il mantenimento della catena del freddo è essenziale per prevenire la formazione di istamina, sostanza che, una volta sviluppata, non viene eliminata dalla cottura o dal congelamento.
Per i prodotti destinati al consumo crudo devono inoltre essere rispettate le prescrizioni igienico-sanitarie e le misure previste dalla normativa europea per il controllo dei parassiti, comprese le eventuali deroghe applicabili.
Conoscere il taglio, quindi, aiuta a scegliere una materia prima coerente con la preparazione, a interpretarne il valore e a gestirne correttamente l’impiego.
Per la distribuzione significa poter costruire assortimenti più mirati. Per la trasformazione vuol dire differenziare le referenze. Per la ristorazione permette di utilizzare porzioni diverse in funzione del risultato gastronomico desiderato.
Anche il consumatore può riconoscere meglio ciò che acquista, comprendendo perché due prodotti ricavati dallo stesso pesce possano avere caratteristiche e prezzi differenti.
La storia del toro giapponese, passato da taglio poco apprezzato a specialità ricercata, dimostra che il valore commerciale può cambiare nel tempo.
L’anatomia determina le caratteristiche della carne. Sono la conoscenza del prodotto, la lavorazione e le scelte del mercato a trasformarle in valore.
