Secondo la legge, i molluschi bivalvi e i gasteropodi devono essere venduti al consumatore vivi e vitali. Ma come può il consumatore valutarne la vitalità?
Per i molluschi bivalvi (vongole, cozze, eccetera) si possono osservare due cose.
Innanzitutto, per respirare, necessitano di acqua marina, quindi un esemplare che si trova aperto e senza liquido all’interno si può dare per morto se dopo una lieve pressione non si richiude. Per vedere se un mollusco chiuso è vivo si può scuotere e con l’orecchio percepire il rumore dell’acqua presente all’interno, se c’è. Dopo la cottura tuttavia si può avere un’ulteriore conferma di ciò, poiché gli esemplari rimasti chiusi erano già morti prima dell’immissione in calore.
Il secondo aspetto con cui si può valutare la vitalità dei molluschi bivalvi è l’immersione in acqua e sale (meglio se si usano circa 3 g di sale per litro di acqua a circa 15°C, che rispecchiano le condizioni naturali): gli esemplari inizieranno nuovamente a filtrare (si aprono e si chiudono); inoltre se questo passaggio è fatto bene, si ha una migliore depurazione, cioè eliminazione di sabbia.
Anche per i gasteropodi (lumachini, murici, eccetera) si possono guardare due aspetti.
Innanzitutto se vivi, toccando gli esemplari essi si ritraggono nella conchiglia, se tenacemente legati alla stessa è opprtuno utilizzare delle pinzette o uno stuzzicadenti.
Se si vuole avere un’ulteriore certezza basta cospargere gli esemplari con del sale grosso prima di lavarli e cuocerli: in questo caso i gasteropodi si muoveranno oppure ritraendosi produrranno una leggera schiuma.
Ovviamente se gli esemplari dovessero rimanere immobili o non produrre schiuma dopo l’aspersione sotto sale grosso oppure non essere facilmente estraibili dalla conchiglia, allora non si potranno considerare ideali per il consumo umano.
