Secondo Gorjan Nikolik, analista di Rabobank, è facile oggi prevedere grandi cambiamenti nelle tendenze dei consumatori sulla scia della pandemia di COVID-19. In termini di quota di mercato, il servizio di ristorazione sarà probabilmente il grande perdente, anche dopo che i blocchi saranno allentati in molti paesi.
“Negli Stati Uniti le vendite di servizi di ristorazione sono diminuite del 60 percento e le cene raffinate fino all’80 percento, mentre in Europa questo calo è stato ancora più marcato. Anche in Cina, le vendite di servizi di ristorazione sono tornate solo al 60 percento dei loro livelli del 2019 e molti ristoranti non stanno ancora riaprendo a causa dei protocolli di distanza sociale – la necessità di garantire che i clienti rimangano a una certa distanza l’uno dall’altro si traduce nell’impossibilità di fare abbastanza soldi”, ha osservato Nikolik in una interessante intervista concessa a The Fish Site.
A prescindere dalle restrizioni, Nikolik percepisce che gli appetiti dei consumatori a mangiare fuori sono in leggero ritardo, dal momento che la loro fiducia ha subito un duro colpo. Nel frattempo, le vendite di prodotti ittici online sono in forte aumento a spese dei mercati fisici, il che a sua volta ha un impatto sul tipo di pesce che si sta vendendo meglio.
La chiusura dei mercati fisici ha spinto i consumatori verso gli acquisti online, una tendenza che probabilmente rimarrà invariata anche quando i mercati potranno riaprire.
“Penso che l’online manterrà una quota molto più ampia del mercato del pesce rispetto al pre-COVID – con negozi al dettaglio di pesce online e consegne di ristoranti online che probabilmente potranno contare su guadagni a lungo termine”, ha sottolineato Nikolik.
“In effetti, penso che la pandemia abbia fatto avanzare il settore online di circa 10 anni – molte persone che non avevano mai acquistato online, in particolare le generazioni più anziane, lo stanno facendo“, ha spiegato Nikolik.
Tuttavia non tutti i prodotti funzionano altrettanto bene nel mercato online.
“Le specie e i marchi di cui la gente si fida – ad esempio il salmone norvegese – probabilmente andranno bene in un sistema in cui – diversamente dai mercati fisici – non è possibile vedere o toccare il prodotto che si sta acquistando”, riflette Nikolik.
Le restrizioni alla circolazione hanno inoltre favorito la vendita di prodotti con filiere più brevi.
“Il settore dei servizi alimentari tende ad avere una catena di approvvigionamento più lunga, il che rende più difficile per loro procurarsi gli ingredienti. I rivenditori, d’altra parte, stanno cercando di reperire prodotti più commerciali – come salmone e gamberi – piuttosto che specie di nicchia “, spiega Nikolik.
Vi è, tuttavia, la possibilità per i trasformatori di pensare in fretta ad un mercato per le specie di nicchia di fascia alta.
“Alcuni consumatori ricorrono a malincuore agli acquisti online in assenza di opportunità di servizi di ristorazione e c’è un’opportunità per i trasformatori di creare nuovi prodotti ittici di lusso che consentono a questo gruppo demografico di ricreare l’esperienza del ristorante nelle proprie case. È probabile che abbiano tempo almeno fino all’inizio del 2021 per realizzare questi prodotti”, riflette Nikolik, alludendo al probabile ritorno del settore dei servizi alimentari ai livelli del 2019.
Anche le interruzioni negli impianti di lavorazione dei prodotti ittici causati dalla pandemia, secondo Nikolik, porteranno a significativi cambiamenti a lungo termine in quel settore.
“Abbiamo assistito alla chiusura degli impianti di lavorazione durante la pandemia. Negli Stati Uniti, i problemi con i dipendenti infettati durante il lavoro sembrano portare a cause lunghe e costose per le aziende di trasformazione. Questo spingerà le aziende verso un’ulteriore automazione: accelererà la spinta verso lo sviluppo e l’adozione di più robotica e nuove tecnologie che riducono la necessità di manodopera. La maggior parte dei modelli economici suggerisce che la ripresa del settore inizierà a metà del 2021”, conclude Nikolik.
