Cozza tarantina: un viaggio nel tempo alla scoperta dei sapori mediterranei – Le cozze sono tra i miei prodotti preferiti e possono essere gustate crude o cotte in una varietà di ricette di mare. Questi freschi molluschi non solo sono un piacere per il palato, ma contribuiscono anche all’economia dei territori in cui vengono allevati, da nord a sud.
Per una questione geografica, vivendo in Puglia, non posso fare a meno di concentrarmi sulle cozze tarantine, scoprendone la storia, gli utilizzi e il loro sapore unico. Spesso mi è capitato di recarmi a Taranto e di preparare piatti con queste cozze fresche dal profumo di mare.
La cozza tarantina, scientificamente conosciuta come Mytilus galloprovincialis, è un mollusco bivalve lamellibranchio, caratterizzato da una conchiglia composta da due valve di carbonato di calcio. Le sue branchie a forma di lamelle svolgono una duplice funzione: respiratoria e alimentare, filtrando l’ossigeno e catturando particelle di cibo.
Le cozze tarantine sono state inserite nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari della Puglia
L’allevamento dei mitili rappresenta una delle più antiche pratiche nell’ambito dell’acquacoltura. A Taranto, in particolare, l’ostreicoltura era fiorente già nell’epoca romana e nel Medioevo. La mitilicoltura, invece, ha radici che risalgono alla fine del XVII secolo, quando si iniziò a praticarla nel Mar Piccolo di Taranto.
Le tecniche di allevamento dei mitili si basano sull’esperienza tramandata di generazione in generazione, con pescatori che hanno compreso come sfruttare il fenomeno della colonizzazione naturale dei mitili su substrati duri come banchine, scogli o altre strutture marine. Questa intuizione ha portato alla creazione di impianti di allevamento che hanno caratterizzato l’attività mitilicola per secoli.
Le cozze tarantine sono state inserite nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari della Puglia, dove viene fornita una dettagliata descrizione del tradizionale metodo di coltivazione.
Le coltivazioni di cozze, denominate “quadri”, sono formate da un numero variabile (4-6) di file parallele di pali di castagno infissi nel fondo del mare. Sotto la superficie del mare, i pali sono collegati tra loro mediante corde di materiale sintetico, dette “libàni”. Nello specifico:
- Le “camere” sono gli spazi delimitati da quattro pali.
- Le “vende” sono i “libàni” che delimitano i quattro pali delle “camere”.
- Le “crociere” sono i “libàni” disposti secondo le diagonali del quadrato determinato dalle “vende”.
Le larve delle cozze conducono per un certo periodo una vita pelagica e successivamente hanno tendenza a fissarsi a corpi sommersi che si trovano sulla superficie del mare, nella zona fortemente illuminata dal sole. I corpi sommersi a cui si fissano sono i pali, i “libàni”, le “vende” e le “crociere”.
Durante la primavera, le corde appaiono nere a causa dell’accumulo di minuscole cozze che vi aderiscono tramite i filamenti di bisso, dando vita, nel loro insieme, alla “semente” di cozza.
Negli ultimi anni si è diffuso l’uso di impianti sostenuti da galleggianti, che hanno favorito l’allevamento in acque più profonde.
Le cozze tarantine beneficiano dell’ambiente ricco di nutrienti e delle condizioni ideali presenti nel Mar Piccolo di Taranto, che offre una temperatura stabile, una salinità adeguata e una corrente marina favorevole. Questi fattori contribuiscono alla crescita sana e alla qualità delle cozze.
Alto valore culinario e ruolo significativo nell’economia locale
La cozza tarantina si distingue per il suo sapore unico e delicato. La carne è morbida, succosa e ha un gusto leggermente dolce. Viene spesso consumata cruda o cotta, utilizzata in zuppe di pesce, pasta, risotti o, per i più tradizionalisti, semplicemente cruda.
Oltre al suo valore culinario, la cozza tarantina svolge un ruolo significativo nell’economia locale. L’allevamento delle cozze e la produzione di molluschicoltura rappresentano un’importante fonte di occupazione per le comunità locali, offrendo opportunità di lavoro sia nell’allevamento che nella commercializzazione.
Per concludere, la cozza tarantina rappresenta un tesoro culinario e un pilastro dell’economia locale a Taranto. La sua storia secolare, il metodo tradizionale di allevamento e il suo sapore distintivo la rendono un’esperienza gastronomica speciale. Chiunque abbia la possibilità di assaggiare questi molluschi potrà apprezzare non solo il loro sapore, ma anche l’amore e la passione dedicati alla loro coltivazione e produzione.
Le cozze tarantine rappresentano una combinazione perfetta tra tradizione, gusto e impegno verso la sostenibilità, offrendo un’esperienza culinaria che è un omaggio al mare e alla cultura locale.
Cozza tarantina: un viaggio nel tempo alla scoperta dei sapori mediterranei
