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Quante volte siamo andati al mare e, dopo esserci immersi con maschera e pinne, abbiamo fatto attenzione a non toccare i dolorosi aculei dei ricci che popolano, o meglio popolavano gli scogli? Confesso che per lungo tempo mi stavano antipatici per via del loro carattere “pungente” ma con il passare degli anni e dopo tante immersioni, ho imparato ad apprezzarli, sia dal punto di vista naturalistico che da quello alimentare.
Essi rappresentano, purtroppo per loro, una delicatezza gastronomica che ogni estate provoca il sequestro di migliaia di esemplari da parte della Capitaneria di Porto e dei Carabinieri, come misura pratica e visibile di contrasto alla pesca di frodo.
La pesca dei ricci marini per un quantitativo maggiore di 50 unità, viola le disposizioni del Decreto Legislativo 4/2012 concernente le “Misure per il riassetto della normativa in materia di pesca e acquacoltura”, entrata in vigore nel quadro di un regime europeo volto a prevenire la pesca illegale. Un multa fino a 12.000 euro è prevista per il trasgressore colto in fallo. Al contrario i pescatori professionisti hanno la licenza di poter pescare molti più individui, sempre comunque mantenendo un tetto numerico massimo giornaliero.
Nonostante ciò, la domanda di ricci eccede di gran lunga l’offerta che, dobbiamo ricordare, è esclusivamente di origine naturale per adesso.
La “ricciomania” esplode come fenomeno alimentare nel nostro Paese durante la stagione estiva, a causa anche del divieto di pesca degli animali da maggio fino a tutto giugno, cioè durante la loro stagione riproduttiva.
Non solo in Italia si apprezza così tanto il riccio, infatti il Giappone assorbe fino all’80% dei ricci importati; ogni anno i giapponesi arrivano a consumare diverse migliaia di tonnellate di gonadi di riccio, che corrispondono ad un numero di individui vivi interi 40 o 50 volte superiore. Il secondo Paese consumatore per importanza è a sorpresa la Francia, con un consumo interno annuale che supera le 1.000 tonnellate di animali.
La crescente rarefazione naturale del riccio di mare su molti tratti di costa italiani vede le sue popolazioni naturali divenire sempre meno numerose ed in alcuni casi addirittura scomparire. L’allarme sta preoccupando da molto tempo istituzioni pubbliche, università, centri di ricerca ma anche commercianti e semplici consumatori.
La specie principalmente predata dall’uomo sulle coste si chiama Paracentrotus lividus, spesso erroneamente confusa con l’individuo femmina di un’altra specie di riccio, l’Arbacia lixula.
Il riccio di mare europeo, così viene chiamato, ha dimensioni comprese tra i 4 e gli 8 cm di diametro, aculei esclusi, pesa in media 70 grammi da adulto e ha una longevità stimata di 15 anni.
Oltre alla pesca regolamentata sopra descritta si stanno effettuando studi ed esperimenti per consentirne l’allevamento allo scopo di preservare il patrimonio genetico delle popolazioni selvatiche, la reintroduzione di nuovi soggetti in mare, la riproduzione e l’ingrasso di esemplari destinati al mercato alimentare europeo.
La tecnica impiegata prevede l’utilizzo di strutture verticali di allevamento che consentono di sfruttare in maniera intelligente, ovvero “smart”, sia lo spazio all’interno di strutture coperte (serre o fabbricati), sia di dotare i ricci di molteplici piani di insediamento per aumentarne il numero di esemplari, a parità di metro quadrato “calpestabile”.
La messa a punto di tecniche per la coltivazione di specie algali dei quali vanno ghiotti i ricci, oltre alla creazione di mangimi integratori artificiali completi, hanno spalancato le porte di un settore nascente dell’acquacoltura dedicato agli Echinodermi, il gruppo di specie animali caratterizzati dall’avere la “pelle spinosa”.
Con un valore commerciale pari ad una media di 6 euro per 12 ricci di mare europeo, che aumenta arrivando anche a 30 euro nella ristorazione, si comprende bene come la possibilità di allevare gli animali spinosi, desti molto interesse soprattutto laddove essi vengono consumati in grandi quantità ma soltanto in periodi limitati di tempo e con l’insicurezza di un loro approvvigionamento costante.
Quali sono allora gli ostacoli alla nascita di impianti per la loro produzione in Italia?
Come in tutte le cose esistono due facce della medesima medaglia: una positiva ed una più nascosta. Innanzitutto occorre considerare che nell’allevamento del riccio si deve tenere conto del lungo periodo richiesto dalla larva per potersi insediare stabilmente sul fondo, pari a 3-4 anni. Altri 24 mesi sono richiesti alla forma giovanile per raggiungere lo stato adulto, infine altri 3 mesi per poter ottenere individui con le gonadi piene di uova, l’ambito e prezioso traguardo dell’allevatore.
Un secondo ostacolo è rappresentato dal reperimento di nuovi esemplari che vanno a sostituire quelli che hanno terminato l’ultima fase di allevamento, qualora si punti soltanto all’ingrasso degli individui reperiti in natura sempre in maniera legale.
Il terzo ostacolo è l’ignoranza che esiste in tema di allevamento degli Echinodermi nel nostro Paese per quanto riguarda l’aspetto produttivo-commerciale ovvero la conoscenza in materia di progettazione di un impianto specifico prestando attenzione agli indicatori economici, come il bilancio dei costi di produzione con i ricavi netti.
Il quarto ostacolo è la difficoltà ad avere accesso ed ottenere i necessari permessi per avere acqua marina sicuramente non inquinata e adatta all’allevamento.
Pertanto nonostante l’effettivo guadagno (es. 1 chilogrammo di ricci vivi costa tra i 12 e i 15 euro; 70 grammi di gonadi vengono vendute confezionate a 9 euro) ancora non è stato avviato in Italia un allevamento commerciale professionale.
Ciò rappresenta a mio parere il rischio di perdere un treno che ci sta passando davanti; non stiamo sfruttando una grande opportunità che può aiutare sia a livello economico la nascita di nuove aziende agricole di produzione acquatica con i relativi posti di lavoro, sia a proteggere in maniera più concreta ed efficace le popolazioni dei ricci che oggi sono seriamente minacciate dalla nostra capacità di predazione incondizionata e non selettiva.
Mi chiederete quindi a questo punto come si possono allora evitare gli ostacoli sopraelencati. La buona notizia è che soltanto i tempi di riproduzione e primo accrescimento non possono ancora essere ridotti mentre gli altri fattori limitanti hanno oramai una soluzione offerta dalla tecnologia che permette di poter allevare gli animali anche lontano dal mare, con acqua salata artificialmente. Le notevoli esperienze fatte in altri Paesi europei consentono di porre le basi per poter realizzare una “riccicoltura” tutta italiana, integrando metodologie ecosostenibili di filtrazione e depurazione dell’acqua che sfruttano specifiche alghe aventi il doppio ruolo di organismi depuratori dell’acqua e alimenti naturali per i ricci allevati.
Riguardo i tempi lunghi di allevamento, una possibile soluzione è costituita dall’avviare l’impianto dedicandolo solo alla fase di ingrasso di 3 mesi di soggetti provenienti dalla pesca. Ciò offrirebbe l’indubbio vantaggio di poter rifornire il mercato della ristorazione, capace di spendere molto, con un prodotto anche al di fuori della tradizionale stagione naturale, riuscendo in questo modo a soddisfare la domanda che altrimenti rimarrebbe insoddisfatta.
Nel frattempo si potrebbe avviare un incubatoio per la riproduzione di nuovi esemplari di riccio di mare avendo così il tempo e le risorse economiche per poter arrivare con tranquillità al momento del primo “raccolto” della prima generazione concepita in impianto, con molte positive implicazioni promozionali ed economiche, oltre che ambientali, di facile comprensione da parte vostra.
Ancora una volta una risposta chiara e semplice alla disoccupazione crescente e alla carenza di nuove iniziative imprenditoriali ci viene offerta dal mare e dalle sue creature. La domanda principale che dobbiamo farci è: riusciremo ad ascoltarla e a seguire la sua ispirazione?
