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Tra il 2018 e il 2025 i piccoli negozi alimentari italiani sono passati da 92.583 a 75.982. La categoria comprende anche le rivendite specializzate di pesci e crostacei e descrive un mercato nel quale diminuiscono gli esercizi, cresce la dimensione media delle attività rimaste e cambia la domanda delle famiglie. Per le pescherie, il valore si costruisce affiancando al prodotto pulizia, porzionatura, preparazioni pronte da cuocere, consulenza, prenotazione e una gestione più precisa di scorte e margini.
È quasi ora di cena. Una cliente indica il banco e pone due domande: “Me lo prepara per una persona? Quanto deve stare in forno?”.
In apparenza sta scegliendo del pesce. In realtà cerca una quantità corretta, un risultato sicuro e qualche minuto di tempo risparmiato.
Dentro quelle due domande c’è una parte importante del cambiamento fotografato dal primo Rapporto sul commercio di Confcommercio. Tra il 2018 e il 2025 il dettaglio italiano ha perso oltre 96mila unità locali: i punti vendita sono scesi da 666.479 a 570.313, con una contrazione del 14,4%.
Gli addetti, invece, sono diminuiti soltanto dell’1,8%. Il numero medio di lavoratori per esercizio è salito da 2,9 a 3,3, mentre il fatturato complessivo, espresso a valori correnti, è passato da 326,8 a 410,7 miliardi di euro.
La fotografia è nitida: il commercio si restringe nel numero dei punti vendita e si concentra in attività mediamente più organizzate, strutturate e produttive.
Per la filiera ittica, il tema va oltre il numero delle saracinesche abbassate. Riguarda il cliente che continua a entrare in negozio e le ragioni per cui decide di acquistare, tornare oppure scegliere un alimento percepito come più semplice.
Meno negozi e famiglie più piccole: il banco cambia insieme al cliente
I piccoli negozi alimentari sono passati da 92.583 nel 2018 a 75.982 nel 2025: 16.601 attività in meno, pari a una flessione del 17,9%.
La categoria comprende fruttivendoli, macellerie, panifici, rivendite di bevande, latticini, surgelati e negozi specializzati nella vendita di pesci e crostacei. Il dato racconta quindi il perimetro commerciale nel quale operano anche le pescherie.
Nello stesso periodo, gli addetti dei piccoli negozi alimentari sono diminuiti del 7%, molto meno rispetto al numero degli esercizi. La dimensione media è infatti cresciuta da 2 a 2,3 lavoratori per punto vendita, con un incremento del 13,3%.
Anche il fatturato nominale è salito, da 17,4 a 22,3 miliardi di euro. La variazione del 28,4% è però rimasta sostanzialmente allineata, e di poco inferiore, all’aumento dei prezzi associato al comparto, pari al 28,6%.
L’incremento dei ricavi nominali non ha prodotto automaticamente una crescita reale. La partita si è spostata sulla produttività, sul controllo dei costi e sulla capacità di proteggere i margini.
Per una pescheria significa conoscere quanto rende ogni referenza, misurare gli scarti, valutare il tempo necessario alla lavorazione e programmare gli acquisti sulla rotazione effettiva del prodotto.
Nel frattempo è cambiata anche la struttura delle famiglie italiane.
Nel biennio 2024-2025 le famiglie composte da una sola persona rappresentano il 37,1% del totale, contro il 21,1% di trent’anni prima. La dimensione media è scesa da 2,7 a 2,2 componenti e gli over 65 costituiscono ormai il 24,7% della popolazione.
La grande spesa familiare lascia spazio a quantità più contenute, acquisti meno programmati e una maggiore attenzione a comodità e spreco.
Chi vive solo può amare il pesce quanto una famiglia numerosa, ma compra diversamente. Cerca una porzione adeguata, vuole sapere quanto durerà il prodotto e preferisce evitare eccedenze difficili da conservare.
Anche il prezzo al chilogrammo assume così un significato diverso. Una quantità eccessiva può essere meno conveniente di una porzione lavorata e correttamente dimensionata. Un filetto già pulito incorpora il valore del tempo che il cliente non dovrà dedicare alla preparazione.
La convenienza contemporanea comprende ciò che il consumatore riesce realmente a cucinare, mangiare e non sprecare.
Il valore si sposta dal chilogrammo alla soluzione
Il rapporto evidenzia la crescita del contenuto di servizio incorporato negli alimenti. Nel paniere dei consumi del 2025, gli alimenti pronti costituiscono una categoria autonoma e comprendono anche piatti precotti a base di carne e pesce.
Ciò che alcuni decenni fa occupava uno spazio marginale è diventato una componente riconoscibile della spesa. Il consumatore acquista sempre più spesso lavorazione, semplicità e riduzione del rischio di sbagliare.
Per una pescheria, la conseguenza è concreta.
Un’orata intera si rivolge a chi possiede tempo e dimestichezza per pulirla e cucinarla. La stessa orata sfilettata, divisa in porzioni e accompagnata da un’indicazione essenziale sulla cottura può raggiungere anche chi apprezza il pesce, ma teme di non saperlo preparare.
Un assortimento di molluschi esposto sul ghiaccio richiede esperienza nella scelta e nelle quantità. Una composizione pensata per due persone, con tempi e modalità di utilizzo, trasforma gli stessi prodotti in una cena immediatamente realizzabile.
Anche una specie meno conosciuta può trovare spazio quando viene presentata come alternativa a una referenza più costosa, spiegandone gusto, resa e preparazione.
La lavorazione non riduce il valore del pesce. La competenza del pescivendolo diventa ancora più preziosa quando viene tradotta in una soluzione comprensibile.
Pesceinrete ha già approfondito il cambiamento dei comportamenti d’acquisto nell’articolo dedicato ai nuovi consumi nel settore ittico, mettendo in evidenza l’attenzione crescente verso prezzo, praticità e qualità delle informazioni.
La pescheria competitiva trasforma la competenza in servizio
La pescheria contemporanea può conservare la propria identità, il rapporto personale e il valore del banco tradizionale. La direzione comune è diventare più leggibile e più vicina alla quotidianità del cliente.
Chi entra deve poter capire rapidamente che cosa acquistare, in quale quantità, con quale spesa e per quale occasione di consumo.
Pulizia e sfilettatura rappresentano il primo livello. Porzioni singole o per due persone, referenze pronte da cuocere e preparazioni pensate per un pranzo veloce, una cena familiare o un aperitivo rendono l’offerta più accessibile.
La consulenza completa il servizio. Il cliente vuole sapere quanto prodotto acquistare, come conservarlo, quale cottura scegliere, quanto tempo servirà e quale specie alternativa può offrire un buon risultato a un prezzo più contenuto.
La competenza genera valore quando trasforma una scelta percepita come complessa in una decisione semplice e sicura.
Anche gli strumenti digitali possono rafforzare questa relazione. Un catalogo aggiornato, la prenotazione tramite messaggio, il ritiro in una fascia oraria concordata o la consegna locale funzionano quando eliminano attese, spostamenti inutili e incertezza sulla disponibilità.
Non sono indispensabili piattaforme sofisticate. In molte realtà può bastare un sistema ordinato che permetta al cliente di conoscere l’offerta del giorno, prenotare e trovare il prodotto già preparato.
La tecnologia utile rende più facile arrivare al banco e migliora il lavoro di chi sta dietro.
È proprio dietro il banco che si gioca una parte decisiva della redditività. Conoscere il margine reale delle referenze, misurare gli scarti, distinguere i prodotti che generano traffico da quelli che producono utile e programmare gli acquisti sulla domanda effettiva consente di proteggere freschezza e risultato economico.
Vendere tutto non equivale sempre a guadagnare bene. Volumi elevati, lavorazioni inefficienti, rimanenze e prezzi costruiti senza considerare scarti e manodopera possono produrre risultati inferiori rispetto a un assortimento più selettivo e meglio gestito.
La crescita delle società di capitali nel commercio al dettaglio, passate dal 9% del totale nel 2012 al 17,4% nel 2025, conferma il progressivo rafforzamento di modelli organizzativi capaci di investire in persone, innovazione e digitalizzazione.
Un cambiamento che coinvolge tutta la filiera ittica
La trasformazione del dettaglio apre opportunità precise anche per produttori, grossisti, trasformatori e fornitori di servizi.
Le imprese ittiche possono progettare pezzature e formati coerenti con famiglie meno numerose. I trasformatori possono aumentare il contenuto di servizio senza appiattire qualità e identità delle specie. Il packaging può migliorare conservazione, leggibilità e facilità di utilizzo.
I software gestionali possono collegare acquisti, scorte, lavorazioni, margini e tracciabilità. Le tecnologie per la conservazione e la preparazione possono ridurre tempi e scarti. La formazione può aiutare il personale a raccontare specie, provenienze e modalità di consumo con un linguaggio chiaro.
La vera opportunità commerciale consiste nel risolvere problemi misurabili: meno invenduto, maggiore velocità al banco, migliore controllo dei margini, più acquisti ripetuti e un’esperienza più semplice per il consumatore.
Il Rapporto sul commercio di Confcommercio descrive un settore più efficiente e, contemporaneamente, più rarefatto sul territorio. Le attività capaci di rafforzarsi diventano più solide; la scomparsa delle altre lascia quartieri e comunità con meno servizi di prossimità.
Per il commercio ittico, questa trasformazione contiene un avvertimento e una concreta possibilità di crescita.
Freschezza, qualità e fiducia continueranno a essere le fondamenta. Il cliente contemporaneo valuta però l’acquisto anche attraverso il tempo risparmiato, la quantità che non sprecherà e la certezza di portare in tavola un buon risultato.
La pescheria del futuro resterà costruita intorno al pesce. Crescerà quando saprà costruirsi anche intorno alla vita di chi lo compra.
