Sono parecchi i miti legati ai prodotti alimentari, che però non sempre corrispondono al vero. Protagonista principe di alcuni di queste leggende, che stanno tra il verosimile e l’inventato, è il salmone, tra le specie ittiche più pescate e consumate al mondo. Ecco, quindi, alcuni argomenti di discussione legati a questo diffuso alimento.
1. Più è grande, più è saporito?
In realtà non è proprio così. Infatti i salmoni con migliore qualità della carne e consistenza perfetta sono quelli di dimensioni medio-piccole. Più che per grandezza, la prelibatezza dei salmoni si rifà alla loro specie di appartenenza.
2. Da cosa dipende il prezzo del salmone?
Di regola il costo deriva dalla specie di appartenenza: il salmone Reale è sicuramente il più caro, e a ruota seguono le altre varietà con prezzi via via minori. Sul prezzo influisce molto anche la stagionalità. Secondo le regole di mercato, il prezzo aumenta quando l’offerta è più bassa; per cui, considerando che la stagione dei salmoni intercorre tra maggio e ottobre, periodo in cui risalgono i fiumi, per i restanti mesi dell’anno, quando saranno meno reperibili saranno anche più costosi.
3. La colorazione è la stessa per tutti i salmoni?
Senza dubbio il colore è uno dei fattori predominanti che caratterizza la scelta di un salmone da acquistare. Più viva e sgargiante sarà la colorazione, più un salmone sarà obiettivo di potenziali acquisti. La pigmentazione però non è uguale in tutti gli esemplari di salmone. Quelli di allevamento avranno una colorazione più omogenea derivante dai mangimi. I salmoni selvatici, invece hanno un colore diverso, non molto regolare. Questo per via dei loro continui spostamenti e della loro differente nutrizione.
4. Congelamento e sushi
Il salmone è tra gli elementi chiave nella preparazione del sushi, tanto che alcuni rivenditori indicano sulla confezione il fattore sushi del salmone. Questa informazione però è del tutto infondata, rientrando tra i falsi miti da sfatare. Più nello specifico, il fattore sushi è un indicatore che il pesce e refrigerato e che non è stato sottoposto a surgelazione. Pertanto non richiede lo scongelamento attraverso immersione in acqua potabile prima di passare al confezionamento o all’affumicatura, se prevista. Passaggio che incide sul sapore finale. La maggior parte dei produttori abbatte la temperatura dei salmoni per evitare il rischio di parassiti come l’Anisakis, abbastanza raro nei salmoni d’allevamento.
5. Come riconoscere un buon salmone?
L’osservazione attenta è tutto per capire la qualità di un salmone, quindi è bene annusarlo, guardarlo e toccarlo (potendo farlo). Si dovrebbe far caso alla presenza di macchie scure sulle fette, che sono tracce di muscolo bruno, subito sotto la pelle. Attenzione dovrebbe essere prestata ai bordi che potrebbero essere secchi o ingialliti. Per ultimo, state attenti che gli occhi non siano infossati e che il prodotto che state per acquistare emani un buon profumo di mare.
6. Salone selvaggio o d’allevamento?
I salmoni d’allevamento vengono nutriti con mangime in pellet ricco di proteine animali e cereali. Una dieta diversa che aumenta la taglia rispetto al pesce selvaggio, rendendo la carne particolarmente grassa, e dal colore uniforme. Il gusto però potrebbe risentirne. Al contrario il salmone selvaggio è più naturale e vario, anche nel gusto. Alcune differenze di sapore sono dovute alle diverse specie di salmone selvaggio: il salmone Rosso (Sockeye), tipico del Pacifico Settentrionale, è più snello e fine; di taglia superiore è il salmone Argentato (Coho); il salmone Reale (Red King o Chinook) è il più grande, più saporito e più pregiato.
