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È tipico dopo le festività natalizie fare i resoconti sui consumi ittici nei menù che hanno arricchito le tavole degli italiani e nei bilanci delle aziende ittiche. E sembra proprio che in questo periodo l’acquacoltura, in particolare mitilicoltura e ostricoltura, ha registrato un vantaggio sulle vendite al consumatore finale, mentre segna il passo il prodotto di cattura dei nostri pescatori professionali che tutti i santi giorni con sacrificio e lavoro duro, sfidano le onde, solcano i nostri mari per portare a terra un prodotto di eccellenza.
Per farsi un’idea dell’importanza di questi segmenti basti pensare che la molluschicoltura rappresenta la principale produzione italiana di prodotti ittici. Oggi, in Italia, operano circa 800 impianti che producono 140 mila tonnellate l’anno di prodotti freschi, che contribuiscono a circa il 40% della produzione ittica nazionale e al 30% circa della domanda di prodotti ittici freschi. Ma questa è storia di prede e predatori e palato fine del consumatore finale e quindi, senza entrare in polemiche scontate fra allevatori e produttori di pesca, vogliamo soffermarci sulle due specie allevate in mitilicoltura e ostricoltura, ovvero Cozze e Ostriche. E prendendo a prestito i personaggi creati dal Principe De Curtis, meglio conosciuto come “Totò”, nella poesia “A’ Livella”, mettiamo a confronto le due specie che più di altre sono finite sulle nostre tavole. Intanto scopriamo chi sono i nostri contendenti per conoscerli meglio: nei panni dell’”Esposito Gennaro – netturbino” metteremo i Mitili (o Mytilus galloprovincialis), che, come sappiamo, sono molluschi bivalve, comunemente chiamati anche “muscoli o peoci” nelle regioni collocate al Settentrione d’Italia, “moscioli” nelle Marche e più affabilmente “cozze” nelle regioni ricadenti nel centro e meridione. Mentre nelle vesti del “Nobile marchese signore di Rovigo e di Belluno“ l’ Ostricha (o Ostrea), anch’essa della Famiglia dei molluschi bivalvi, che si presenta con una conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle squamose ondulate, somigliante ad un vestito strascicato. Più note fino ad oggi erano le Francesi, che snobbavano le Cozze, ma che da almeno un decennio sono state soppiantate a vantaggio di quelle italiane, attualmente prodotte in provincia di Rovigo, nella Sacca di Scardovari, in Sardegna e a Taranto in Puglia, con degli esemplari ottimi alla vista eccellenti al palato.
Come ogni anno è tradizione degli Chef e delle brave/i casalinghe/ghi occuparsi della spesa per il pranzo della Vigilia di Natale e di Capodanno. Cosa mettere in tavola per deliziare i commensali? Girando per i mercati ittici e le pescherie ci siamo imbattuti in queste due specialità! Tutte e due le specie, come detto, appartengono alla grande famiglia dei Molluschi Bivalvi, ambedue prodotte in Italia e ambedue eccellenze della Molluschicoltura nazionale. Eccole pronte nelle loro piccole belle confezioni e con le loro differenti proprietà nutrizionali, organolettiche e…gastronomiche.
Le ostriche come abbiamo innanzi detto hanno le due valve disuguali e quella inferiore, alla quale è ancorato l’animale, è più grande ed incavata della superiore. Il mollusco ha corpo di forma tondeggiante, con i margini dei due lembi del mantello frangiati. Le specie più diffuse sono la Ostrea conchaphila, Ostrea cristata, Ostrea edulis, Ostrea equestris, Ostrea lurida, Ostrea megadon, Ostrea sandvicensis. Indubbiamente sceglieremo l’“Ostrea edulis”, che a fronte di un bassissimo contenuto di grassi (circa 2%), offre una quota importante di proteine nobili e tutte e quattro le vitamine fondamentali (A,B,C,D), una buona fonte di fosforo, calcio e magnesio, ed abbondanza di zinco e ferro a rendere questo mollusco particolarmente interessante nel contrasto dell’anemia. Insomma, un ottimo prodotto culinario. Inoltre, per chi volesse approfondire si dice (ma non vi sono dati scientifici a supporto), di prodigiose proprietà afrodisiache di questo frutto di mare, già conosciute fin dall’antichità, al punto che gli antichi Greci sostenevano che Afrodite (la Dea dell’Amore) fosse nata proprio all’interno delle valve di un’ostrica.
La Cozza si presenta anch’essa con le sue due valve, uguali tra loro, aventi la forma a goccia e unite da una cerniera dotata di tre o quattro dentelli. La conchiglia della cozza esternamente è di colore nero, con delle sfumature violacee, mentre l’interno è madreperlaceo e, come l’ostrica, è anch’essa storicamente associata alla Dea Venere che è la dea romana dell’amore e della pace. Le varietà di Cozza sono: la Mytilus edulis, di provenienza atlantica; la Mytilus galloprovincialis, tipica dei nostri mari; la Modiolus barbatus, detta anche modiola o cozza pelosa, per la fitta peluria che presenta sulle valve. Da un punto di vista delle calorie contenute nella parte edibile del mitilo, si ha una media di 58 calorie ogni 100 gr. Significativo l’apporto dietetico di ferro, ammontante a 5,8 mg ogni 100 gr di parte edibile. Le cozze gastronomicamente più pregiate sembrano essere le femmine. Nel consumo di mitili occorre però tener conto della loro natura di molluschi filtratori che, alimentandosi di plancton, filtrano fino a 70 litri di acqua al giorno e le autorità sanitarie ne prescrivono periodi di “stabulazione”, depurazione più o meno lunghi in funzione della qualità delle acque di produzione e il loro consumo a crudo è altamente sconsigliato. In generale, però va detto nel consumo dei molluschi occorre attenersi alle raccomandazioni emanate dall’Istituto Superiore di Sanità. Le cozze, in virtù del prezzo contenuto, hanno anche un’importante valenza “sociale” o meglio, oltre ad essere molto gustose, sono un prodotto ittico alla portata di tutti, forse la più popolare delle specie ittiche. Infatti, uno dei piatti più noti e popolari della tradizione culinaria Napoletana è “l’impepata di cozze”, dialettalmente detta “A ‘mpepata e cozze”, ricetta molto semplice ed economica, servita sia come antipasto che come secondo di pesce. Il piatto è caratterizzato dall’abbondante quantità di pepe che ne conferisce il particolare profumo e gusto, ma soprattutto dal delizioso “brodetto” in cui cuociono le cozze stesse.
Quindi concludendo questa nostra piccola dissertazione sulle due specie diciamo al nostro consumatore finale “occhio all’etichetta” e una raccomandazione in dialetto napoletano: “Perciò, stamme a ssenti…nun fa”o restivo, accattati i pesci freschi” dai nostri piccoli e/o grandi produttori. Consumare prodotto ittico almeno tre volte a settimana ci aiuta a stare meglio. Buon Anno a tutti e consumate pesce fresco italiano.
UNCI Agroalimentare
