La passione per il sushi ha avvicinato gli italiani al consumo di tonno crudo o appena cotto. Buono e altamente nutriente può fornire una serie di benefici per la salute, ma è lecito chiedersi se mangiarlo crudo sia sicuro.
Il tonno popola le cucine di tutto il mondo nelle sue diverse varietà che si diistinguono per dimensioni, colore e gusto: tonnetto, alalunga, pinna gialla, tonno rosso e obeso.
Il tonno è una proteina magra e altamente nutriente
56 grammi di tonno bianco contengono:
Calorie: 70
Carboidrati: 0 grammi
Proteine: 13 grammi
Grasso: 2 grammi
La maggior parte dei grassi del tonno proviene da acidi grassi omega-3, vitali per il cuore e il cervello e possono aiutare a combattere le infiammazioni. Il tonno contiene anche ferro, potassio e vitamine del gruppo B. Inoltre, è un’ottima fonte di selenio.
Mangiare tonno crudo è rischioso?
Il pesce crudo può contenere parassiti, Opisthorchiidae e Anisakadie, che possono causare malattie caratterizzate da infezioni intestinali che scatenano diarrea, vomito, febbre e sintomi correlati.
Uno studio ha rilevato che il 64% dei campioni di giovane tonno rosso del Pacifico proveniente dalle acque giapponesi è stato infettato da Kudoa hexapunctata, un parassita che porta alla diarrea nell’uomo.
Un altro studio ha rilevato risultati simili e ha mostrato che campioni di tonno rosso e albacora dell’Oceano Pacifico contenevano altri parassiti della famiglia Kudoa che sono noti per causare intossicazione alimentare.
Infine, uno studio sul tonno proveniente dalle acque al largo della costa iraniana ha rilevato che l’89% dei campioni era infetto da parassiti che possono attaccarsi allo stomaco e all’intestino umano, causando l‘anisakiasi, una malattia caratterizzata da feci sanguinolente, vomito e mal di stomaco.
Il rischio di infezione parassitaria del tonno dipende probabilmente da dove viene catturato il pesce e dalla manipolazione e la preparazione.
Le infezioni parassitarie del tonno crudo possono essere prevenute attraverso una corretta manipolazione.
Accertarsi delle fresca e della provenienza del prodotto sicuramente allontana ogni rischio.
E se dal tonno fresco si passa a quello già pronto, valgono altre accortezze di conservazione: abbiamo spiegato per esempio come congelare correttamente il tonno in scatola.
Alti livelli di mercurio nel tonno
Alcune varietà di tonno possono essere ricche di mercurio, un metallo pesante che finisce nelle acque oceaniche a causa dell’inquinamento. Si accumula nel tonno nel tempo, poiché il pesce è più in alto nella catena alimentare, nutrendosi di pesci più piccoli che contengono quantità variabili di mercurio. Di conseguenza, grandi specie di tonno, come alalunga, pinna gialla, tonno rosso e obeso, sono spesso ricche di mercurio. La maggior parte del tonno che viene servito crudo o come componenti di sushi e sashimi proviene da queste varietà.
Uno studio che ha testato 100 campioni di sushi di tonno crudo negli Stati Uniti nordorientali ha rilevato che il contenuto medio di mercurio superava il limite giornaliero raccomandato sia negli Stati Uniti sia in Giappone.
Pertanto consumare troppo tonno crudo può portare ad alti livelli di mercurio nel corpo, che può causare gravi problemi di salute, inclusi danni al cervello e al cuore.
Chi non dovrebbe mangiare il tonno crudo?
Le donne incinte e che allattano, i bambini, gli anziani e le persone con un sistema immunitario compromesso, come quelli sottoposti a trattamento per il cancro, non dovrebbero mangiare tonno crudo.
Le donne in gravidanza e in allattamento e i bambini sono particolarmente sensibili agli effetti del mercurio e quindi dovrebbero limitare o evitare il tonno sia crudo che cotto.
Sia il tonno crudo che quello cotto vanno consumati con moderazione. Gli adulti dovrebbero mangiare 85-140 grammi di pesce 2-3 volte a settimana per ottenere abbastanza acidi grassi omega-3. Per soddisfare questo suggerimento è bene variare tra pesci a basso contenuto di mercurio, come salmone, merluzzo o granchio, e limitare il tonno.
Per orientarsi nella scelta può essere utile sapere quali sono le specie più e meno ricche di mercurio, così da alternare con consapevolezza le varietà a tavola.
