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Tra griglia ed olio, il pesce preparato dai pescatori – Ammetto di non essere un pescatore esperto, ma le lunghe conversazioni con chi vive quotidianamente il mare hanno alimentato una grande curiosità verso queste persone. Questo interesse, unito alla mia passione per la cucina, mi ha spinto a approfondire le mie conoscenze sulle preparazioni e le ricette utilizzate da coloro che dipendono dal mare per il loro sostentamento. Ecco perché ho deciso di trarre ispirazione direttamente da questi maestri del mare e capire come preparerebbero il pesce appena pescato.
Chi meglio di un pescatore può suggerire e comprendere come esaltare i sapori di un prodotto ittico? Ci immergeremo in un oceano di consigli che provengono da una cucina genuina e tradizionale, sempre padrona delle tavole del Mediterraneo.
Se chiedi a un pescatore come cucinare il pesce appena pescato, otterrai senza dubbio risposte come la grigliata su carboni ardenti o la frittura, soprattutto se si tratta di pesci di paranza, per garantire una croccantezza irresistibile all’esterno e una morbidezza succulenta all’interno. La frittura e l’arrosto possono sembrare cotture semplici e rapide, ma la scelta accurata delle specie e alcuni accorgimenti sono fondamentali per ottenere un risultato eccellente. Anche in questo caso, la freschezza del pesce è un requisito imprescindibile.
Per una grigliata perfetta
Per una grigliata perfetta, è consigliabile optare per il pesce con un certo contenuto di grassi, seguendo la stagionalità. In questa preparazione, i pesci non vengono squamati, ma solo eviscerati e accuratamente lavati. Tra le scelte migliori ci sono cefali, spigole, orate, dentici, mormore, saraghi, pagelli ed anguille fino a 800 grammi di peso. Gli esemplari più grandi vanno aperti in due con un coltello seghettato e posizionati sulla griglia dopo essere stati spennellati con una marinata a base di olio extravergine di oliva, vino bianco, sale e origano. Dopo una cottura a fuoco moderato, vengono serviti con un filo d’olio, prezzemolo tritato e uno spicchio di limone.
Tra i piccoli pesci da cuocere rapidamente alla griglia ci sono triglie, boghe, sgombri, sarde, suri, costarelle e anguille, tutti prelibati, anche pesci più grandi come la ricciola, il tonno e il pesce spada vanno tagliati in tranci e cotti brevemente alla griglia per preservare la succosità. Ottimi anche scampi, mazzancolle, canocchie, calamari, totani, seppie e polpo.
Il segreto è nella brace
Il segreto per una cottura perfetta risiede in una buona brace ottenuta da carbone o legna di qualità, come ulivo, mirto o castagno, che conferisce al cibo sapori distintivi. L’attenzione nella preparazione della brace è fondamentale, richiedendo l’uso di legna fine o legno secco. Per evitare fumo e fiamme e garantire una cottura perfetta per il pesce grasso, si inizia con una brace più moderata. La temperatura della brace deve essere viva ma senza fiamme e la cottura richiede precisione nei tempi per evitare errori irreparabili. Il tonno e il pesce spada possono cuocere senza pelle ed è consigliabile avere un trancio con un’altezza di almeno dai 4 ai 5 centimetri per una cottura ottimale. Per cuocere l’astice, si lascia sulla brace viva per 5 minuti, quindi si fa riposare e si serve dopo aver tagliato il carapace.
Per una frittura perfetta
Per la frittura, i pesci più indicati sono triglie, merluzzi, sogliole e pesci piatti comunemente chiamati zanchette. Adatti anche pagello fragolino, boghe, tracine e latterini, totani, calamari, gamberi e polpi. Scelte eccellenti sono rappresentate dalle diverse specie di pesce azzurro come alici, sardine, sarde, aguglie e costardelle. I pesci vanno eviscerati, lavati in acqua salata ed asciugati accuratamente. Successivamente vanno infarinati nella semola e setacciati per eliminare l’eccesso di farina. Per una frittura legegra e saporita, è preferibile utilizzare olio di girasole o di oliva, riscaldato a 180 °C in una padella sufficientemente ampia. Il pesce, preferibilmente a temperatura ambiente, viene versato poco alla volta nell’olio bollente e lasciato friggere per 8-10 minuti a seconda delle dimensioni. Utilizzando una schiumarola, si scola il pesce e si verifica la croccantezza all’esterno toccandolo con le dita. Una volta pronto, viene adagiato su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, salato e servito caldo.
Scelte consapevoli del conusmatore
In conclusione, è fondamentale considerare l’importanza della salvaguardia dei nostri mari e degli ecosistemi marini. Dobbiamo adottare pratiche sostenibili nella pesca e nella gestione delle risorse per garantire un equilibrio ecologico duraturo. Ognuno di noi ha la responsabilità di fare scelte consapevoli riguardo al consumo di pesce, privilegiando specie non a rischio di estinzione e preferendo prodotti provenienti da pesca sostenibile. Il futuro dei nostri mari dipende dalle nostre azioni presenti. Come consumatori e amanti del mare e della buona cucina, abbiamo il potere di fare la differenza e contribuire a un futuro più sostenibile per tutti. Scegliamo con saggezza e agiamo con responsabilità, affinché le generazioni future possano godere della bellezza e della ricchezza dei nostri mari.
Nel vasto oceano della vita, siamo tutti marinai anche se non abbiamo mai solcato il mare, e le nostre scelte e la direzione della navigazione possono determinare il nostro destino e quello del mare.
Tra griglia ed olio, il pesce preparato dai pescatori
