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Corre lungo l’asse della Serenissima, da Brescia a Treviso, la produzione del caviale italiano. I nessi con la storia, e soprattutto con la geografia, ci sono eccome. Lo storione selvatico, ormai praticamente estinto, prolificava esclusivamente nelle acque dolci di Sua maestà il Po e nel mar Adriatico. Tanto che, fino alla metà degli anni 60, un’elegante palazzina liberty di Padova ospitava un albergo-ristorante frequentato dall’intellighenzia laica della città sul quale campeggiava il nome di questo pesce dall’aspetto preistorico che viveva nei fondali sabbiosi profondi anche 150 metri.
Dei primati italiani nella produzione delle preziose uova di storione sono a conoscenza solo la cerchia ristretta dei consumatori e i divulgatori della materia. Sono ormai lontanissimi i tempi in cui il caviale migliore doveva essere di provenienza iraniana o russa. Dalla metà degli anni 80, quando lo storione selvatico è in via di estinzione a causa di uno smisurato bracconaggio, l’imprenditore siderurgico della ValSabbia (provincia di Brescia), Gino Ravagnan, comincia ad allevare in cattività lo storione bianco. Il luogo prescelto è Calvisano, nel Bresciano, attraversato dalle acque gelide del Chiese, un fiume che nasce dal gruppo dell’Adamello e poi sfocia nell’Oglio. Il resto lo fa il potere termico in surplus ceduto all’impianto di acquacoltura da un’acciaieria confinante. In piccolo, è la replica del Franciacorta agli albori, barbatelle di chardonnay, pinot nero e pinot bianco piantate da proprietari di fornaci sull’orlo della disperazione per la crisi dei mattoni.
Primo produttore mondiale
Per non fallire, Ravagnan chiede la consulenza al più grande scienziato in materia, Serge Doroshov, dell’università di Davis, in California. Funziona, e una decina di anni dopo i primi esperimenti l’Agroittica lombarda comincia a commercializzare il Calvisius, questo il marchio che origina dal nome del paese dove sorge l’allevamento, in tutto il mondo. Ormai è il primo produttore mondiale con 24 tonnellate l’anno. Ma non è l’unico, anche se ai bresciani nessuno può togliere la palma di pionieri. A metà degli anni ’90, a San Bartolomeo di Breda, neppure mille abitanti della destra Piave, il signor Rodolfo Giaveri, di professione pescicoltore, decide di affiancareall’allevamento delle anguille e degli storioni per la pesca sportiva pure quello in cattività per sfruttarne le uova sul modello di Agroittica. Ormai l’estinzione degli storioni selvaggi è conclamata. Giaveri annusa il business e si dedica anima e corpo all’allevamento di dieci diverse specie di storione. Per molti anni gli imprenditori trevigiani – è un’azienda tipicamente familiare con Rodolfo e le tre figlie femmine, Jenny, Giada e Joys, nei ruoli chiave – ricalcano lo schema di molte aziende del Nord-Est e diventano terzisti di un rivenditore francese che poi distribuisce con il proprio marchio.
Il pericolo della concorrenza cinese
Nel 2009 si sganciano e iniziano a commercializzare direttamente all’estero il 90% delle nove tonnellate di caviale prodotto ogni anno. Dice Jenny Giaveri, responsabile marketing dell’azienda di famiglia: «Vendiamo dappertutto, Europa e Usa in testa, ma i mercati più promettenti sono Singapore e Giappone. I prezzi? Da 1.400 a 5mila euro al chilogrammo per le qualità più pregiate». I due produttori italiani sarebbero in una botte di ferro se non si paventasse il pericolo cinese. Dalla seconda metà degli anni Duemila (ci vogliono almeno sette anni prima che la femmina dello storione sia pronta per la riproduzione) i cinesi hanno investito massicciamente nell’allevamento degli storioni. La qualità non è confrontabile con quella italiana, ma spesso il caviale made in China viene reimpacchettato in Iran e in Russia per poi essere venduto sul mercato europeo. Raccomanda Jenny Giaveri: «Attenzione alla sigla “cn” che appare sul retro nelle confezioni del caviale di provenienza cinese: non significa Cuneo, ma China».
Fonte: Il Sole 24 Ore
